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小吃地位难以撼动,谁最有可能成为品类头牌?

杨不然 · 2019-06-06 20:59 来源:红餐

2018年,国内小吃餐厅数量超过73万家。作为餐饮行业最大赛道、增长最快的餐饮业态,未来,小吃仍是标准化、供应链发展最有潜力的品类,以及餐饮创业最肥沃的一块土壤。

今年小吃市场现状如何?有哪些趋势和玩法?一起来看看。

1 2019小吃市场现状  

1 崛起速度快

《中国餐饮报告2019》数据显示,小吃快餐门店数量优势仍无可撼动,以44.3%的门店数量占比持续稳居第一。

从小吃快餐门店在全国各类城市的增速来看,无论是在一线城市、新一线城市,还是二、三线城市,小吃品类的崛起速度都非常快。

△数据来源:《中国餐饮报告2019》

2 地域特色鲜明

曾几何时,提起小吃,人们首先想到的就是街头“三霸王”沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭。如今,这样的状况已经发生改变。“三霸王”在人们的视线中逐渐弱化,人气远不如前。取而代之的是各地迅速崛起的特色小吃,如肉夹馍、锅盔、猪蹄、鸡爪、生煎、麻辣烫……

地方特色小吃作为小吃产业的重点类型,正在被挖掘出来并不断被放大。不过,从整个市场来看,规模化、连锁化的品牌还是比较少,大部分品牌还是呈现区域化的发展特性,没有走向全国。

△爆火的锅盔是陕西、湖北等地的特色小吃

3 升级越来越明显

在传统观念里,小吃更多的就是街边摊,油烟环绕,没有规范。近几年,小吃在环境、产品、体验感等方面的升级趋势越来越明显。

越来越多的小吃店从街边店进驻购物中心,环境明亮干净,装修小而精致,一改低端形象,为消费者营造了全新的消费体验。同时,为了吸引年轻消费者,小吃的产品颜值和服务水平也越来越高。

△注重体验升级的小杨生煎

4 品牌化是最大机会

《2018中国餐饮品牌力白皮书》显示,小吃虽然门店数量繁多,跑出的品牌却并不多,知名小吃品牌的数量与小吃赛道规模严重不匹配。

再加上小吃市场需求大、消费频率高、产品易标准、模式易复制,具备做成品牌的基因和潜力。因此,业内人士普遍认为,品牌化是小吃发展的最大机会 。只有做出了品牌,才能傲视群雄,领跑行业。

2 小吃市场的主流玩法  

小吃品类市场蓬勃发展,涌现出了一批大大小小的小吃品牌,衍生出不少新的呈现形式。除了以单品玩法抢占市场外,各种“小吃+”复合模式也开始成为主流。

在此,红餐(ID:hongcan18)也总结了4种最常见的小吃品类经营模式,结合具体案例分析,帮助大家更好地了解小吃市场。

1 极致小吃单品店模式

以西贝超级肉夹馍为例。2019年,西贝提出战略聚焦超级肉夹馍小店模式。尽管西贝这几年已经进入快车道发展,但"西贝莜面村"运营复杂模式重,不适合全球开店。因此,西贝选择了同样作为西北名小吃的肉夹馍,以实现其扩张野心。

经过三年多的不断尝试,西贝终于创造出五代店超级肉夹馍小店模式。超级肉夹馍与普通肉夹馍的造型也不同,特意改成了三角形。三角新品重150克,共有9款产品,最贵的43元,最便宜的9.9元,平均价格是29元。

极致的单品小吃模式主打一款小吃,具有极强的复制和扩张能力,但却面临不少问题。比如,产品壁垒几乎为零,基本上无法阻止别人快速抄袭,即便西贝已经在呈现形式和原料上做了差异化,也几乎形成不了任何壁垒。其次还有客单价天花板低、品牌价值感低、生命周期短、产品过于单一消费者容易厌倦等问题。

2 小吃集合店模式

赋予小吃正餐属性也是可行模式之一。小吃集合店更偏向于一个休闲化的正餐消费场景,是一个以地区为基底的小吃大集合,将正餐以小吃+小喝+小菜(小份菜)的方式呈现给消费者,产品非常丰富,区域特色也非常明显。比如南京大排档、火宫殿、黑白电视、宽窄巷、蓉李记等。

创立于2015年的黑白电视便是围绕湖南小吃,打造的“小吃+小喝+小份菜”集合店,单店月营业额最高可达48万,年营收上千万。

在黑白电视,共有60多道SKU,打破了产品单一的局限性,为消费者提供更多的选择。同时,“小吃+小喝+小份菜”塑造出的休闲正餐场景,让传统小吃的边走边吃形式变成在店内停留,大大提高消费者的点餐频率。

目前来看,这种模式是小吃经营最具生命力的模式,不仅突破了小吃的价格局限,覆盖从十几块到几十块的客单价,同时也延伸了用餐时段和客群覆盖度。业内人士认为,小吃集合店是整个小吃品类中最可能形成品牌资产的模式,但它重资产、重模式,在管理、成本等方面容易不可控,从而衍生相关问题。

3 “自助小吃+大单品”模式

单品模式是近年来流行的餐厅经营方式,但品类的单一某种程度上来说存在“赶客”的隐患;且在当前的成本压力下,单一品类的市场竞争力过于薄弱。有着大众化属性的小吃的加入,则恰好能弥补单品类的短板。

以北京渝都仁和餐饮有限公司旗下,主打乐山跷脚牛肉汤的新品牌福牛客为例。该品牌就是采用“牛肉汤+四川小吃”的搭配模式,为了更适合北京消费者的口味喜好,店里还加入了小吃麻酱烧饼。

小吃本身制作并不复杂,易于复制,省去了福牛客全程标准化操作的难题。让消费者自助选择产品,也节省了人工成本。

总的来看,小吃的加入提高了福牛客的客单价,且让其产品结构相比市场上其他翘脚牛肉汤品牌更丰富,更符合消费者的复合饮食需求,是一个成功的尝试。

4 小吃+其他品类模式

大众对小吃的认知,多数是聚会、逛街、夜宵的必备品,但实质上,小吃的场景化正在往其他领域延伸。比如,鲜儒豆浆就将小吃品类在早餐的场景中做了尝试。

在主打产品豆浆之外,鲜儒豆浆还加入了各种小吃品类,比如市场上常见的鸡米花、鸡柳、牛肉丸、热狗,以及潮汕特色小吃。

豆浆、大众化小吃和潮汕特色小吃的精细化区分,让鲜儒豆浆不但精准覆盖了豆浆消费群体,还满足了一些热衷小吃的其他消费需求。此外,早餐店卖小吃,也让消费者拥有了新奇的记忆点,鲜儒豆浆也因此迅速被大众认知。

3 谁是你心目中的“杰出单品王 ”?  

小吃的崛起,让我们对品类细分市场有了更深刻的认知。

为进一步了解包括小吃在内的中国餐饮品牌,在细分领域的发展现状以及未来发展趋势,探索中国餐饮行业的创新发展,红餐率先在行业内针对“餐饮品类”评选近年来优秀品类的代表品牌。

2019中国餐饮(品类)十大品牌  

评选活动  

2019中国茶饮十大品牌

2019中国火锅十大品牌

2019中国酸菜鱼十大品牌

2019中国小龙虾十大品牌

2019中国烧烤十大品牌

2019中国烘焙甜点十大品牌

2019中国简快餐十大品牌

2019中国小吃十大品牌

2019中国餐饮杰出单品王  

2019中国餐饮营销风云人物

本次品类评选,将经过线上投票、专业评审团投票等严格评选(具体见文中视频、表格),最终于7月2日于北京举办的“2019年中国餐饮(品类)十大品牌榜”隆重揭晓。

茶饮、火锅、酸菜鱼、小龙虾、烧烤、烘焙甜点、简快餐、小吃共8大品类,线上投票日期为5月20日—6月13日,投票仍在火热进行中。(直接跳转“投票链接”即可投票。)

而千呼万唤的“2019中国餐饮杰出单品王” 也终于在今天正式启动投票,同样截止于6月13日。

此次,“2019中国餐饮杰出单品王” 奖项,旨在发现并鼓励杰出单品品牌,同时为更多餐饮创业者拓展新思路。

现在就为你心目中的单品王投上宝贵的一票吧。

猛戳“投票链接” ,为你心爱的品牌投上一票!  

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