餐饮开启新零售时代，中国餐饮供应链如何布局？
· 2019-04-01 18:18:09 来源：中国饭店协会、中国物流与采购联
2018年中国餐饮业在消费升级的推动下，创新发展，迈入以高质量发展为主要方向的四万亿新餐饮时代。
在互联网、物流冷链技术的推动下，餐饮企业呈现出新零售属性，即“堂食＋外卖＋外送＋流通食品”。中国饭店协会发布的“2018中国美食百强榜”显示，零售化对餐饮收入有着突出贡献。
虽然餐饮市场总量很大、 前景广阔，但是通过对当前行业集中度和企业画像分析发现，餐饮行业整体呈现出高度分散，企业规模偏小的特征，这与我国餐饮供应链模式和管理水平的滞后有很大关系。
图片来自网络
我国餐饮供应链现状
当前我国餐饮供应链经过一段时间的摸索借鉴正从无序化走向有序化，整体水平取得一定提升。
依托政策支持，借助互联网技术优势，餐企不断建立稳定的供应关系，整合物流、 冷藏、 大数据等多种资源，传统餐饮供应链搭建起电商平台，同时大型餐饮中央厨房增多，供应链思维逐渐形成，供应链运作效率不断提升。
总体来说，专业第三方的餐饮供应链服务商开始出现，给传统的餐饮供应市场打开新的想象空间，一定程度上解决了传统餐饮供应链中存在的问题，但整体发展不尽人意，仍处在初级发展阶段。
餐饮供应链管理理念落后，餐饮食材品类多样且交易方式复杂，同时，食材的流通环节多，损耗严重，难以满足和响应终端的需求。
餐饮行业供应关系（供应渠道）分析
餐饮供应渠道多元，餐饮企业采用多供应商模式，70%餐饮企业供应商数量在100个以上，通过产品价格和质量的对比，通过多供应商同行竞争，可择优而取，有利于控制成本，提高企业经济效益，降低因延迟交货带来的采购风险。但需要注意的是，多供应商带来多种选择，同时也带来了供应商管理中采购分散、订单处理程序复杂等困难。餐饮供应链的优化首先要从最前端的采购和供应商管理开始，要做好供应商整合。
餐饮行业供应关系（稳定性）分析
餐饮企业与供应商的合作关系较为稳定，73%企业签订了长期的供货合同，但合作关系仍需进一步规范，17%企业签订了短期的供货合同，10%企业与供应商合作关系为先供货后付款，一定程度上影响了真正的供应链伙伴关系的形成。
餐饮行业供应关系（供应商选择标准）分析
随着餐饮企业对供应链重视程度的加深，供应商选择的标准趋于综合评价， 与以前的价格为主要影响因素不同，在接受问卷调查的企业中，食品安全是大家关注的焦点，41%的企业在供应商选择标准中将食品安全排在第一位。
餐饮行业物流模式（第三方物流作用）分析
第三方物流专业性、低成本性、服务性等优势日益凸显，与第三方物流合作的餐饮企业占比达93.33%，餐饮企业将物流业务外包出去，专注于自身的核心业务。一些规模较大的餐饮企业保持自建物流团队、第三方物流合作双向并行。
餐饮行业物流模式（稳定性）分析
餐饮企业与物流服务提供商合作稳定性较弱，41.67%的餐饮企业与物流服务提供商为短期合作（1—3年），58.33%的餐饮企业与物流服务提供商为长期合作（3年以上）。由于物流服务提供商服务水平较低、物流成本攀升等原因，不少餐饮企业不断考虑选择新的物流提供商，一方面造成了较高的变更成本，另一方面也影响了真正的供应链伙伴关系的形成。
餐饮行业物流模式（物流成本）分析
33%的餐饮企业物流成本占总成本的比例低于3%，40%的餐饮企业物流成本占总成本的3%-6%,27%的餐饮企业物流成本占总成本的比例高于6%，整体来说，餐饮企业物流成本占总成本的比例约在5%左右。在整体物流成本中，75%的企业认为运输成本最高，据统计，运输成本＞库存成本＞仓储成本。
餐饮供应链运作和管理（重视程度）分析
餐饮企业越来越意识到供应链的重要性，一个重要表现是设立专业人员管理供应链，其中近一半（即47%）的餐饮企业供应链管理部门的员工人数较多，占到企业总人数的5%—10%；7%的餐饮企业供应链管理部门的员工占企业总人数的10%—15%，5%的餐饮企业供应链管理部门的员工占企业总人数大于15%；有41%的餐饮企业供应链管理部门的员工占企业总人数小于5%。
餐饮企业越来越意识到供应链的重要性，另外一个重要表现是重视供应链体系管理，75%的餐饮企业都开展过供应链体系管理建设，25%的餐饮企业没有开展过供应链体系管理建设。
餐饮供应链运作和管理（升级和投入）分析
43%的餐饮企业在供应链升级中注重对人才的培养和投入，餐饮行业具备劳动密集型属性，涉及专业类型众多，对人才的需求量非常大。物流中心、中央厨房等的引入，促使原有人才结构发生了较大的变化，除经营、烹饪和服务人才以外，对于物流配送、供应链管理、信息化等专业人才的需求强度大大增加。
餐饮供应链运作和管理（运作效率）分析
当前，餐饮供应链运作效率表现良好，12.50%的企业运作效率很高，63.33%的企业运作效率较高，24.17%的企业运作效率一般。
餐饮门店分布散 冷链物流是短板
连锁餐饮门店分布在全国各地，生鲜食材的跨区域分拨配送，对于冷链物流网络和运营能力是极大考验。餐饮企业普遍具备冷链需求，据统计，55%的企业有很高的冷链物流需求，35%的企业有比较高的冷链物流需求，10%的企业对冷链物流需求一般。目前，全程冷链的实现仍存在很多难点，第三方企业往往无法满足要求，餐饮企业和供应链企业自建冷链物流体系耗时耗钱，管理风险非常大。
餐饮供应链结构模型
1.餐饮产业链组成
2.餐饮企业运营流程
3.餐饮供应链一般模型
细分餐饮业态供应链模式
1.食材采购平台供应链模式
2.中式正餐连锁企业供应链模式
3.中式快餐连锁企业供应链模式
4.西式快餐连锁企业供应链模式
5.火锅类连锁企业供应链模式
6.团餐类连锁企业供应链模式
7.餐饮O2O及外卖平台供应链模式
餐饮供应链发展新变化和新趋势
1.食材供应链企业差异化竞争
明确定位，发挥自身优势，做好客户定位和产品划分，服务细分客户群体和聚焦单品供应链。
2.食材供应链企业向上游延 伸
食材产地预冷、 分级和标准化，食材厂商走向终端。
采用自建冷链物流体系和第三方冷链物流相结合的方式，搭建省、 市、 乡、 镇多层级食材配送网络。
技术驱动食材流通价值链缩短，智能效率提高。
3.食材供应链企业开展供应链金融服务
创新供应链金融业务模式，完善供应链金融监管体系，加强同商业银行、 金融机构的深度融合发展，持续优化供应链资金流。
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