火锅的势能无须多言，据红餐品牌研究院联合辰智科技发布的《2018中国餐饮品牌力白皮书》显示，火锅已成为仅次于中式正餐的第二大品类，海底捞这个中国唯一年营收超百亿的餐饮巨头也诞生于火锅这个品类。

全国人民都爱涮火锅，市场需求推动了品类的精细化发展。而生来粗放的火锅，怎么做精细？

从前，人们吃火锅，只有“红汤”和“清汤”两个概念，如今，以口味、地域、工艺为主，火锅分为了六大派系：以“麻辣”著称的川渝火锅，以“铜锅涮羊肉”为精髓的北派火锅，以“清淡”“新鲜”为代表的粤系火锅，主打一人食、简单快捷的台式火锅，“酸辣”+“天然食材”的云贵火锅，以及海南椰子鸡火锅、韩式火锅等其他火锅类型。         

从数据来看，川渝火锅以3万家的体量稳居六大派系盟主地位 。

据红餐（ID：hongcan18）了解，川渝火锅的主阵地仍在它的发源地，仅重庆一地就有上万家，但完成“从做菜升级到做店”“从耕耘品类进化到树立品牌”的市场教育的商家却不多，能够突围的新品牌更是凤毛麟角。这种现状反映出川渝火锅的两个短板：一是同质化严重 ，二则是缺乏品牌意识 。

火锅本就是一个标准化极高却又对菜品技术要求较低的特殊品类，入局者接连不断，竞争自然容易形成同质化僵局。川渝地区的“苍蝇馆子”很多，因为味道好而受到热捧，很多老板满足于排档式的经营方式，少有餐饮老板重视升级，积极谋求品牌化转型。

从地域分布来看，北京及上海等地区的火锅品牌升级需求及意识明显高于川渝地区。

这也是为什么川渝地区的火锅市场看起来一派红火，但能走出去、形成品牌影响力的却很少。

要想走出来，就必须提升品牌力的塑造，虽然餐饮市场那么大，但大家关注的品牌却是高度集中的，说到火锅，人们立刻就会想到海底捞或者巴奴。

那么，对一片红海的川渝火锅市场来说，还有没有入局的机会？

机会当然有，那就是通过差异化夺得自己的一席之地。你的产品可能没有巴奴做得那样极致，但够安全、放心，有特色；你的服务或许没有海底捞那么极致，但也够热情和令人放松，这就具备了品牌力打造的基本条件。除此之外，沿着客户需求去做产品，打造特点，进行微创新，一两点就足以让消费者记住你。

例如珮姐老火锅，原本也是重庆朝天门的一个苍蝇馆子，曾消失了很多年，几年前重回市场，老客来吃，味道还是熟悉的味道，但好像哪里不一样了。而正是这点不一样，让它连续几年，不仅蝉联了重庆老火锅的排队王，还创立了自己的高端品牌冬生，把店开进了商场。

这点不一样，就是从“粗”到“细” 。　　

1 “细”产品     　

提到重庆火锅，粗放、豪爽是人们的直观印象，树下街边，一大口沸腾的红油锅底、大碗大块的鸭血鹅肠，以及油腻腻的地面和服务员大声的吆喝，仿佛重庆火锅只能供不拘小节的好汉大快朵颐。的确，重庆火锅诞生于码头文化，基因是粗放的，但随着消费升级，顾客也有了更多的需求。

△珮姐老火锅的贡菜丸子

什么是消费升级呢？简单来说有两个特点，一是消费者花得起钱了，二是东西确实比原来要好。需求从单纯的价格实惠味道好扩展到更好的卫生条件、消费环境、服务方式，想要获得更好的用餐体验，并愿意为此支付更高的价格 。

但无论做不做升级，产品逻辑是不变的——好看又好吃的东西，谁都喜欢。

   食不厌精脍不厌细    

毛肚、鸭血、鹅肠、贡菜丸子……都是吃重庆火锅必点的，其中，毛肚又以水牛毛肚为佳，珮姐打出“屠场水牛毛肚”的旗号，这并不稀奇，几乎家家火锅店都有，但号称“从屠宰场到上桌只需要1小时”不是谁都敢说的，消费者可以尝出新鲜度，口碑一旦形成，就显出了品牌的供应链优势。

珮姐老火锅的升级品牌冬生老火锅店里有一道独特的菜品，叫做毛肚银边，就是从毛肚上整片剥离下来毛肚梗，片成薄片，在沸汤里滚六七秒，脆嫩鲜爽。之前并没有火锅店做这道菜，所以食客见到这道菜，既觉得新鲜又觉得好吃，自然形成了稀缺和精品的定位，也能接受产品略高的价格。

再看这道虾滑，多春鱼的鱼籽配上粉红的虾泥，再加上衬底的绿叶和浅色的木质托盘，颇有些日料的感觉。

还有被盘成了玫瑰花型的松板肉，瘦肉和脂肪的均匀分布，天然形成了花瓣的层次感。

所谓“食不厌精脍不厌细”，一桌菜上来，干净清爽，赏心悦目，味道还是老味道，但是菜品更精细了，试问谁不喜欢呢？

   产品延伸，增加消费场景  

年轻人最喜爱的餐饮品类中，必定有火锅和茶饮，两者结合，必定会增强品牌的吸引力。以前吃火锅都会点上一两碗店里自带的红汤冰粉之类的本土甜点，如今，奶盖、芝士、果茶之类的茶饮成了很多年轻人的心头好，有些火锅店应景地设置了水吧，珮姐则是研发了自己的茶饮品牌“甘茶小憇”，并面向店外设置了独立窗口。

经过一段时间市场的检验，SKU从起初近30种减到了10种，在常规果饮的基础产品之上，聚焦打造了如醪糟白桃乌龙和四喜冰粉这样口感独特又极具口碑的引流产品，出品也依然坚持高标准、高颜值的原则，复购率较高，也实现了产品的延伸和互能。　　

2 “细”体验   　　

   VI设计升级  

吃火锅，女性居多 ，高颜值的事物更能吸引她们的注意，消费升级不仅是菜品、服务的升级，也是整体VI设计的升级。

珮姐的整体设计风格极具川渝文化特色，古铜色与灰白色为主色调，正对大门的是内嵌在墙上的一面硕大的铜制九宫格火锅，一进店就能看到老重庆的各种元素，容座率也改变了以往密集的排列，显得清爽了许多。

冬生则因为承担了一部分商务宴请的职能，装修上更简洁，也更突出了设计感，用饱和度较低的冷色调搭配灰墙青瓦等古典元素，又用暖色调的灯光中和了冷色，精致又简洁，诠释出古典的韵味。

   优化外卖平台  

上个月，珮姐老火锅推出了外卖——珮送，从菜品、餐具的包装，到菜品的品质和重量都做了高度统一，印上统一的logo，并打算在过渡期后逐步实现自有外卖平台的建立。谈到这个想法，创始人颜冬生说不仅是为了成本，也是想更保证外卖服务的品质，不想因为外卖的服务欠缺而给顾客留下不好的印象，现在所做的每一处改良，无一不在打造精品火锅 的印象。

△珮姐老火锅的外送包装概念图

从2016年至今，据大众点评网数据显示，珮姐老火锅已蝉联了3年重庆地区的火锅排队王，开放加盟两年多，加盟店遍布兰州、昆明、太原、济南等消费能力极强的二线城市，并踏出了国门。2018年12月参加淘宝双十二“人民的宝贝”竞选，珮姐老火锅还获得了“味”赛道的冠军，并于同年获得了中国餐饮品牌力100强和中国最具创新力100强的殊荣。

从“粗”到“细”，“粗”中显“细”，珮姐老火锅并没有做什么惊天动地的大改造，毕竟在重庆这个火锅之都，很难去颠覆已经形成的认知，更不能改变重庆火锅固有的基因，但对餐饮人而言，“与其更好不如不同”与“与其不同不如更好”，这两种理念并没有高下之分，品牌的不同阶段有不一样的打法，也正是这些不断发生的“不同”与“更好” ，推动着餐饮业持续的创新和迭代，带给消费者更多更好的体验。