年末，大排档成为开店主力模型！

最近，火锅餐见发现，很多火锅新店都在用大排档风，特别是“富贵系”、王和李、海底捞大排档店、苗师兄鲜货排档等店型的出现，一时间，曾经被视为街边摊的大排档，正在商场、社区里焕发新生。

传统模式的创新回归，给火锅、餐饮哪些新灵感？

大排档翻红，新店接连成为“顶流”

岁末，大排档风开挂了！

近几个月，大排档火锅正以迅雷不及掩耳之势迅速布局，福建的朱富贵火锅全国门店已突破30+；王和李·海鲜火锅大排档已开出百家门店，主要布局在华东、华南7省市。网传郑州人气最高的新店吉祥肥牛火锅也是大排档风，日均200多桌。特别是海底捞的入局让这一赛道关注度陡增。甚至一些人气大排档日营业额都在10万以上。

似乎，模式的流行就是个轮回，大众的偏好在“细糠”与“粗粮”之间不断切换。

山野、菜场风如此之多，为何大排档风成为翻红主力店型？最近，海底捞旗下的苗师兄鲜货排档首店在郑州开业，或将成为大排档火锅的一个新样板。

首先，把“鲜货”作为卖点，还要卷摆盘。

大牌的做法总能与众不同。苗师兄鲜货排档把明档分为“六大鲜货铺子”，主要有鲜切铺子、鲜活海鲜、人气鲜货、水果鲜蔬等6个产品方向，与海底捞各大鲜切铺子在大众认知上相呼应。而这种分类，能够减少顾客拥挤寻找，实现高效按需自取。

产品上，8秒鲜切牛吊龙、8秒鲜切嫩牛、鲜切牛双拼纹理分明、汁水充盈。肥美的鲜活大生蚝、鲜活串串虾、红扇贝、鲜鲍鱼等，更是看得见、摸得着。

虽然是大排档火锅，苗师兄依然“卷”了一把摆盘，以主推品“山野半斤牛”来说，产品以雪山作为造型，将牛肉按片摆盘，极具颜值。该产品开业期间线上售价19.9元，开业两天已售出700+份。

此外，百余款菜品覆膜摆放在自选陈列柜，让顾客切实感受到产品的“鲜”。

其次，模式微创新、亲民价格，烟火气不打折扣。

在模式上，苗师兄跳出传统火锅的固定套餐模式，采用全开放自选模式，将所有菜品统一陈列于保鲜区，食客可自由挑选、随心搭配，彻底实现“想吃什么点什么”的用餐自由。

这种贴近市井大排档的自在形态，搭配明档展示的透明化操作，既增强了与食客的亲和力，也让点菜过程成为沉浸式的美食探索体验。

价格上，苗师兄精准洞察郑州食客对“实惠与品质兼顾”的需求，将性价比做到极致：单品价格低至2.9元，蔬菜水果按3.9元、6.9元、9.9元分级定价，12-15元的单人小锅与29.9元的鸳鸯锅，适配一人食、多人小聚等多种场景。

从鲜货产品到模式与价格的亲民创新，苗师兄鲜货排档切中了当下餐饮消费对质价比、自由自选等需求，并且让市井烟火与安心品质实现了融合。

“新大排档”时代，烟火+人气的新物种演化

早前，大众对大排档的印象往往是"脏乱差" ，更为魔幻的是，国内的餐饮市场存在多个消费时代并存，这也意味着一些大排档开始觉醒，从产品、体验、氛围感的打造等方面不断演化。

这些大排档之所以高人气，也正是因为号准了时代发展的逻辑、脉搏。

1、“质价比感”浓厚，顾客才“敢”进店

火锅餐见曾在探店时随即做过调查，70%的消费者认为性价比是关键，他们的决策往往依靠平价策略，一半以上的顾客认为火锅消费在50-100元是可以接受的客单区间，也有顾客认为，"价格要打到食堂感觉"。

而大排档风成为消费降级与升级并存时代的香饽饽，最低人均五六十元就能花小钱吃好饭，契合当下不是高端餐厅吃不起，而是大排档更有质价比的消费心理。

以南京海鲜火锅区域人气第1的王和李·海鲜火锅大排档来说，该品牌采用自选模式，不同颜色不同定价，顾客按需自取，生蚝、鲍鱼、罗氏虾、鲜切牛肉为招牌菜，人均90元，有顾客表示以为是模仿，结果产品很惊艳。

而肥仔荣火锅除了入会6.8折外，大学生、旅友在特定时间内，凭证或机车票可享菜金5.8折。

经济环境变化中，消费者更追求好吃不贵，大排档火锅恰好满足这一顾客诉求。

2、火锅、烧烤、炒菜等一应俱全，选择多样化

大排档的产品可以包括万象。以武汉的夜宵顶流皮皮大排档来说，主打产品可以满足大多数人的需求。

仅有料火锅产品，就包括牛三鲜吊锅、红焖羊肉锅、三腊吊锅、猪蹄牛蛙吊锅、土鸡汤吊锅等，食材分量扎实、现做现煮。

而给烟火气增添风味的当属现炒产品，推出爆炒腰花、干煸藕丝、肉丝炒面等武汉特色小吃，此外，加上烤牛油、鲜烤肉筋、各式小龙虾等烧烤小龙虾产品，形成以火锅、烧烤为代表的主菜，以小龙虾、凉拌菜为代表的夜宵品类，以及现炒高毛利菜品，聚合成全品类矩阵，满足多人聚餐的差异化需求。

3、场景简单有质感，氛围体验足

在消费与设计审美的多次迭代下，大排档风具备了空间美学，在霓虹灯、开放式档口等元素的加持下，大排档原汁原味呈现市井氛围的同时，有通过改善通风、优化灯光、升级餐具等方式提升体验，让接地气与体面感并存。

这方面，最值得一提的是当属景德镇的欧记大排档，融合景德镇陶瓷元素，将单纯的就餐升级为文化体验。这招借文化的势来赋能，深挖地域文化玩得高明。

同样，皮皮大排档摒弃了精致装修的路线，转而采用红砖、水泥、木质家具等质朴材质，并搭配暖黄色的灯光，营造出一种温暖、热闹且充满怀旧情怀的市井氛围，这种不带过多修饰的装修，反而给顾客带来了一种轻松自在、无拘无束的松弛感。

在消费理性化、社交需求多元化、餐饮内卷加剧的当下，大排档风的存在，不仅仅是简单回归、翻红，而是用现代视角重新诠释烟火气，让一餐的消费既有质价比，也要有氛围感，这种新市井烟火，不仅带动人气，也能创造出全新餐饮体验。

烟火气、好产品、亲民价，构成好生意基本盘

总结今年生意、人气火爆的大排档，我们赫然得出做出大排档“笼络”好顾客的基本公式，可以从这3个方向来做。

1、做足门店烟火气，吸客难度少一半

大排档的演化、翻红，绝非是对原有模式的简单复刻。它的价值，恰恰是用最质朴的烟火气，对当代餐饮价值的重新定义。

当下，人们沟通更多是在线上化，大众的孤独感、疏离感在增加。与之相应，人们越发渴望在忙碌之余，去到高情绪价值的社交场释放压力。

在《第五消费时代》一书所讲，会有越来越多的人开始通过消费行为寻求文化认同、社会连接。特别是在数字化时代，年轻人更渴望“真实感”“人情味”，追求人与人之间的真实互动。

因此，对于大排档的烟火气场景来说，吃饭不只是果腹，更能治愈、社交、压力释放。为这种为氛围与体验买单，已成为一种新刚需。而这种烟火气、氛围感，恰恰在当下是一种稀缺。

2、顾客是否愿意给家人吃，是否愿意带朋友来？

当下，对“产品好”的定义已经不局限于选择更好的原料、食材，相应价格段最好的风味，以及是否新鲜，甚至这些都是基础分，在顾客心中，发现一家店“好”的标准更倾向于是否带家人来吃，是否要带兄弟来炫，这种类似于“个人信用”的推荐、背书，才是产品标准外化的一种建立。火锅餐饮老板只有以此为目的，而不是仅仅写好评“赠奶皮子”那么简单。

也就是，产品的功能性满足之后，产品的分享属性可以与推荐人的“品位”画等号。即便是产品好的地摊，一样会有人去推荐。

3、价格亲民的背后，是对收入水平的洞察

中国有4亿中等收入群体，还有6亿收入在1000元左右的群体。这也是为什么主打亲民价格的赵一鸣零食、长沙乐尔乐超市，以及众多大排档火锅一开业就能实现高人气的底层逻辑。

看“浪花”，不如读懂“潮汐”，挖掘目标客群需求的底层动机，才能做好相应的服务以及定价策略。

从我们邻国低迷了30年的经济来看，那些主打性价比，乃至质价比的品牌才能长盛不衰。

最后

火锅餐饮的未来，不仅关乎产品，更关乎连接。谁能将稀缺的烟火气、好产品、亲民属性挖掘，并转化为可体验、可共享的情绪资产，谁就掌握了打动新一代消费者的密码。

大排档火锅只是为2026年的模式探索开了个头，它能否成为火锅的新风向，我们也拭目以待。

本文转载自：火锅餐见，作者：大龙。