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“羊贵妃”驾到:羊肉价格上涨超30%,创5年来新高!

阿宁 · 2019-01-17 10:13 来源:火锅餐见

冬季是羊肉消费旺季,羊肉是火锅中不可或缺的食材,但今年很多火锅店老板发现:羊肉价格涨了不少。

确实,临近春节,羊肉像加足了“马力”一样往上冲,价格屡创新高,多地超30%的上涨幅度,让不少人望“羊”却步,戏称:“羊贵妃”又来了。 

那么面对原材料价格疯涨,你想好怎么应对了吗?

01 羊肉价格坐上了“火箭”

从全国范围看,羊肉价格就是一个字:涨。 

农业农村部“全国农产品批发市场价格信息系统”监测显示:1月6日 至1月 12日,羊肉价格为每公斤63元,同比上涨22.4%,去年同期羊肉价格每公斤仅为51.47元。

据媒体报道,在山东、甘肃、内蒙古等地,羊肉的价格相比去年上涨幅度超过30%,创5年来新高。

△ 图片来源:全国农产品批发市场价格信息系统

“羊贵妃”一词第一次出现,是在2012年的12月,羊肉价格突破60元/公斤,被网友戏称为“羊贵妃”。

今年,“羊贵妃”再次驾到,阵仗还比往年更猛烈,到底是怎么回事?

02 羊肉价格上涨的原因

因羊肉具有御寒补身的功效,在秋冬季节,喝一碗热乎乎的羊肉汤,吃一顿热腾腾的羊肉火锅是很多人的习惯。

因此,每到秋冬季节,羊肉就到了传统的销售旺季,需求大幅增长,自然会推高羊肉价格。

季节性因素影响是一方面,但这轮羊肉涨价是从去年持续到现在,"羊周期"导致羊肉供不应求,是价格上涨的主要原因。

名词解释 :“羊周期”是一种经济现象,指“价高伤民,价贱伤农”的周期性羊肉价格变化怪圈。“羊周期”的循环轨迹一般是:羊价上涨→母羊存栏量大增→羊肉供应量增加→肉价下跌→大量淘汰母羊→羔羊供应量减少→肉价上涨。)

供不应求,存栏不足

内蒙古呼伦贝尔巴图牧场的主人巴图告诉餐见君,今年羊肉上涨的主要原因就是:市场需求大,存栏不足,缺货自然涨价。

2017年春夏秋三季,内蒙古降水一直偏少,主要牧区长时间干旱,牧草长势较差且减产。

入冬之前全区共打储草15.9亿公斤,同比减少0.5亿公斤,造成冬季牧民饲草量储备困难,饲养成本提高,导致眼下羊肉价格飞涨。

目前呼伦贝尔、兴安盟等地已连续多日出现极寒天气,饲草料消耗大,牲畜抓膘不尽如人意,牧民本身也考虑过冬成本,牲畜不得不在冬季之前提前出栏。

眼下临近春节,正是羊肉销售的旺盛时期,由于之前羊畜提前出栏,而到了冬季出栏量减少,导致羊肉价格飞涨。

按照往年的经验,春节之前,羊肉等相关衍生产品还有继续涨价的可能。

优质羊肉缺口大

在调查过程中,餐见君发现,涨幅最大的是内蒙羊、滩羊,和进口牛羊肉。

锅圈供应链牛羊肉事业部负责人刘亚威解释说:随着消费结构的升级,消费者对于绿色生态、高端特色的产品情有独钟。也正是因此,优质羊肉的需求日益旺盛。

一边是普通羊肉的产能过剩,一边是优质羊肉缺口增大。

这不仅拉高了整个源头羊肉的均价,也促使了更多大型养殖区调整养殖结构。

大家都想瞄准中高端消费群体,都想赚大钱,羊肉价格自然就上去了。消费者越来越舍得花钱,却在无形中将价格越推越高。

牧民减产、猪瘟影响

2016年,受全国性的小反刍兽疫疫情影响,羊肉价格曾出现过大幅度下降。

那次大跌对牧民也产生了很大影响,加上干旱造成的饲料上涨,以及草场退化更是加大了养殖的成本,这几年自己陆续减产,以求降低成本。

据了解,仅锡林郭勒盟今年羊存栏就比2016年减少了270多万只,下降20%以上。

另外,今年8月份开始,多地蔓延的猪瘟疫情也影响了人们对猪肉的消费热情。 

“受猪瘟影响,羊肉作为替代品,需求量有所增加,也在一定程度上带动了羊肉价格的上涨。”

03 原材料涨价,如何维持现有利润?

“全都在涨价,几乎全线增长!鸡肉、羊肉、火锅料等食材全面涨价!”

“原材料涨价,是全国餐饮人都在面临的问题。”

“物价的上涨是挡不住的,明年开始,物价上涨更有可能会成为一个趋势!”

“这就是个恶性循环,房租涨,人工涨,材料涨;肉类涨,蔬菜涨,调味品涨得更厉害,你说这生意怎么做?”

......

一句句担忧发自肺腑,面对“原材料涨价”的问题,让很多人不知所措,但更多地是对未来市场的焦虑。

焦虑是没有用的,聪明的老板已经开始研究:如何在原材料上涨的情况下,维持现有的利润?

菜品隐形涨价

麦当劳、肯德基等快餐连锁品牌深谙其道,最常被提起的就是“第二份半价”。比如,一杯饮品从15元涨到18元,第二杯立减3元。

原本总计30元,优惠下来两杯成了33元,实际上单杯价格已经涨到16.5元。看似很划算的“满减”、“满送”,“第二份半价”都藏着提高消费频率,隐性涨价的秘密。

优化产品结构

牵肠挂肚市井火锅创始人王超兵表示,应对原材料涨价,最好的方法是做减法。

即通过点单、收银系统数据,结合实际情况,总结出消费者对菜品的偏好。再以此为根据,调整产品结构:将点单率高、利润率高的菜品留下;将点单率低、利润率低的菜品去掉,从而保持最合理的产品结构。

最保守的方式是建立一个函数曲线,在横轴和纵轴上面应该有两个坐标。一个是点击率,一个是毛利贡献率。要是点击率与毛利贡献率都低于5%的时候,这个产品是应该被淘汰掉的。而当点击率和毛利贡献率都处于右上角的坐标时,就代表这个产品应该追加投入。

增加消费附加值,提升品牌影响力

当然,企业如果不想偷偷摸摸涨价,辛苦计算利率,更直接的方法就是提升自身的品牌影响力。

比如近几年西贝的客单价一直在上涨。从50-60块到80-90块,可还是有很多人心甘情愿排长队等餐。涨价的日子里,西贝年营收从5个亿增长到21亿,年复合增长率达30%。

之所以如此,是在于消费者是通过价格看价值的,这跟餐饮老板的思维恰好相反。

做老板,习惯根据价值来定价格:好东西要卖得贵一点。

但顾客是反过来的:贵的东西就是好的。

不过还是那句话,消费者不是冤大头,价格贵,就必须提供与价格相匹配的价值。

海底捞通过比旁人更优质的服务来实现,而西贝则通过更优质多样的消费体验来实现。“品牌升级”这条路虽然是最直接的,但同样也是最危险的。不仅要求餐饮人有置之死地而后生的勇气,还要有雄厚的资本,以及独到的创新思维。

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