“羊贵妃”驾到：羊肉价格上涨超30%，创5年来新高！
阿宁 · 2019-01-17 10:13:22 来源：火锅餐见
冬季是羊肉消费旺季，羊肉是火锅中不可或缺的食材，但今年很多火锅店老板发现：羊肉价格涨了不少。
确实，临近春节，羊肉像加足了“马力”一样往上冲，价格屡创新高，多地超30%的上涨幅度，让不少人望“羊”却步，戏称：“羊贵妃”又来了。
那么面对原材料价格疯涨，你想好怎么应对了吗？
01 羊肉价格坐上了“火箭”
从全国范围看，羊肉价格就是一个字：涨。
农业农村部“全国农产品批发市场价格信息系统”监测显示：1月6日 至1月 12日，羊肉价格为每公斤63元，同比上涨22.4%，去年同期羊肉价格每公斤仅为51.47元。
据媒体报道，在山东、甘肃、内蒙古等地，羊肉的价格相比去年上涨幅度超过30%，创5年来新高。
△ 图片来源：全国农产品批发市场价格信息系统
“羊贵妃”一词第一次出现，是在2012年的12月，羊肉价格突破60元/公斤，被网友戏称为“羊贵妃”。
今年，“羊贵妃”再次驾到，阵仗还比往年更猛烈，到底是怎么回事？
02 羊肉价格上涨的原因
因羊肉具有御寒补身的功效，在秋冬季节，喝一碗热乎乎的羊肉汤，吃一顿热腾腾的羊肉火锅是很多人的习惯。
因此，每到秋冬季节，羊肉就到了传统的销售旺季，需求大幅增长，自然会推高羊肉价格。
季节性因素影响是一方面，但这轮羊肉涨价是从去年持续到现在，"羊周期"导致羊肉供不应求，是价格上涨的主要原因。
（名词解释 ：“羊周期”是一种经济现象，指“价高伤民，价贱伤农”的周期性羊肉价格变化怪圈。“羊周期”的循环轨迹一般是：羊价上涨→母羊存栏量大增→羊肉供应量增加→肉价下跌→大量淘汰母羊→羔羊供应量减少→肉价上涨。）
A 供不应求，存栏不足
内蒙古呼伦贝尔巴图牧场的主人巴图告诉餐见君，今年羊肉上涨的主要原因就是：市场需求大，存栏不足，缺货自然涨价。
2017年春夏秋三季，内蒙古降水一直偏少，主要牧区长时间干旱，牧草长势较差且减产。
入冬之前全区共打储草15.9亿公斤，同比减少0.5亿公斤，造成冬季牧民饲草量储备困难，饲养成本提高，导致眼下羊肉价格飞涨。
目前呼伦贝尔、兴安盟等地已连续多日出现极寒天气，饲草料消耗大，牲畜抓膘不尽如人意，牧民本身也考虑过冬成本，牲畜不得不在冬季之前提前出栏。
眼下临近春节，正是羊肉销售的旺盛时期，由于之前羊畜提前出栏，而到了冬季出栏量减少，导致羊肉价格飞涨。
按照往年的经验，春节之前，羊肉等相关衍生产品还有继续涨价的可能。
B 优质羊肉缺口大
在调查过程中，餐见君发现，涨幅最大的是内蒙羊、滩羊，和进口牛羊肉。
锅圈供应链牛羊肉事业部负责人刘亚威解释说：随着消费结构的升级，消费者对于绿色生态、高端特色的产品情有独钟。也正是因此，优质羊肉的需求日益旺盛。
一边是普通羊肉的产能过剩，一边是优质羊肉缺口增大。
这不仅拉高了整个源头羊肉的均价，也促使了更多大型养殖区调整养殖结构。
大家都想瞄准中高端消费群体，都想赚大钱，羊肉价格自然就上去了。消费者越来越舍得花钱，却在无形中将价格越推越高。
C 牧民减产、猪瘟影响
2016年，受全国性的小反刍兽疫疫情影响，羊肉价格曾出现过大幅度下降。
那次大跌对牧民也产生了很大影响，加上干旱造成的饲料上涨，以及草场退化更是加大了养殖的成本，这几年自己陆续减产，以求降低成本。
据了解，仅锡林郭勒盟今年羊存栏就比2016年减少了270多万只，下降20%以上。
另外，今年8月份开始，多地蔓延的猪瘟疫情也影响了人们对猪肉的消费热情。
“受猪瘟影响，羊肉作为替代品，需求量有所增加，也在一定程度上带动了羊肉价格的上涨。”
03 原材料涨价，如何维持现有利润？
“全都在涨价，几乎全线增长！鸡肉、羊肉、火锅料等食材全面涨价！”
“原材料涨价，是全国餐饮人都在面临的问题。”
“物价的上涨是挡不住的，明年开始，物价上涨更有可能会成为一个趋势！”
“这就是个恶性循环，房租涨，人工涨，材料涨；肉类涨，蔬菜涨，调味品涨得更厉害，你说这生意怎么做？”
......
一句句担忧发自肺腑，面对“原材料涨价”的问题，让很多人不知所措，但更多地是对未来市场的焦虑。
焦虑是没有用的，聪明的老板已经开始研究：如何在原材料上涨的情况下，维持现有的利润？
A 菜品隐形涨价
麦当劳、肯德基等快餐连锁品牌深谙其道，最常被提起的就是“第二份半价”。比如，一杯饮品从15元涨到18元，第二杯立减3元。
原本总计30元，优惠下来两杯成了33元，实际上单杯价格已经涨到16.5元。看似很划算的“满减”、“满送”，“第二份半价”都藏着提高消费频率，隐性涨价的秘密。
B 优化产品结构
牵肠挂肚市井火锅创始人王超兵表示，应对原材料涨价，最好的方法是做减法。
即通过点单、收银系统数据，结合实际情况，总结出消费者对菜品的偏好。再以此为根据，调整产品结构：将点单率高、利润率高的菜品留下；将点单率低、利润率低的菜品去掉，从而保持最合理的产品结构。
最保守的方式是建立一个函数曲线，在横轴和纵轴上面应该有两个坐标。一个是点击率，一个是毛利贡献率。要是点击率与毛利贡献率都低于5％的时候，这个产品是应该被淘汰掉的。而当点击率和毛利贡献率都处于右上角的坐标时，就代表这个产品应该追加投入。
C 增加消费附加值，提升品牌影响力
当然，企业如果不想偷偷摸摸涨价，辛苦计算利率，更直接的方法就是提升自身的品牌影响力。
比如近几年西贝的客单价一直在上涨。从50-60块到80-90块，可还是有很多人心甘情愿排长队等餐。涨价的日子里，西贝年营收从5个亿增长到21亿，年复合增长率达30%。
之所以如此，是在于消费者是通过价格看价值的，这跟餐饮老板的思维恰好相反。
做老板，习惯根据价值来定价格：好东西要卖得贵一点。
但顾客是反过来的：贵的东西就是好的。
不过还是那句话，消费者不是冤大头，价格贵，就必须提供与价格相匹配的价值。
海底捞通过比旁人更优质的服务来实现，而西贝则通过更优质多样的消费体验来实现。“品牌升级”这条路虽然是最直接的，但同样也是最危险的。不仅要求餐饮人有置之死地而后生的勇气，还要有雄厚的资本，以及独到的创新思维。
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