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被食神蔡澜批没文化,火锅就该滚出餐饮界?

杨不然 · 2019-01-08 22:45 来源:红餐

如果要找一个餐饮品类,能征服中国南北两地甚至世界各地的食客,肯定非火锅莫属。

然而最近,火锅的地位遭到了质疑,甚至被批“应该消失”。

作为中国国民美食,火锅在行业中可以说是“大哥”级别的存在。相关数据显示,在约四万亿的餐饮营业额中,有20%以上是火锅品类贡献的。

然而,最近有位知名美食家却公开声称火锅是最没文化的料理方式,应该从餐饮界消失。这是怎么回事?

蔡澜批火锅没文化惹争议  

如果你有一个特权,可以让全世界范围内的一道菜消失,你会让什么消失?

近日,著名美食家蔡澜因为回答这个问题而惹上了麻烦。他说希望火锅从餐饮界消失,因为火锅是最没有文化的料理方式,什么东西切好了就扔进去,根本谈不上好吃。 “如果这个风气这么保持下去,以后都不需要有大师傅了。”蔡澜说道。

这个观点通过综艺节目公开播出后,迅速在微博、微信等社交平台上引发了巨量讨论。

一些网友认为,蔡澜并不懂火锅文化。他们认为美食文化除了料理方式,也包括用餐者所处的餐桌社交氛围,“火锅吃得过瘾,围着聊天,也是川渝百姓的生活常态,存在就有它的价值”。为了批驳蔡澜,有的网友甚至搬出了蔡澜为火锅店站场宣传的“打脸”现场。

△网友观点

另外一部分网友则表示赞同蔡澜的说法,认为火锅确实是将菜放进锅里再捞出来就可以了,其他的味道就靠酱料等,吃不出来食材本来是否新鲜。

△网友观点

一时之间,针对“火锅到底有没有文化、该不该消失”等问题,各地网友吵得不可开交,蔡澜也因此遭到众多火锅爱好者的“围攻”。

最终,得知此事的蔡澜先是在微博上表示,“不愉快事不必转告,耳边风也”。不久后,又回复网友问题,承认自己此前的观点有失偏颇。

△蔡澜回应

火锅到底有没有“文化”?

众所周知,蔡澜的身份比较特殊,作为知名的美食家、“香港食神”、《舌尖上的中国》总顾问,他在美食界的地位很高,观点也很专业、有分量。但是,就像我们都知道的那样,专家的话也不一定总是对的。

火锅到底有没有文化?从餐饮的角度来看,答案肯定是有。原因有三个:

首先是火锅的料理方式。蔡澜认为火锅料理方式简单,是为“没文化”。其实,从烹饪技巧来看,火锅采用“煮”这一单一的烹饪手段来处理不同的食物原料,表面上看烹饪方式非常简单,技术含量低,其实不然,火锅的技巧都深藏在“锅底”。  

从业几十年的资深厨师明哥告诉红餐(ID:hongcan18),撇除广东的清汤锅、生锅不计,以重庆火锅为例,底料的材料选取和炒制都非常讲究,怎么选料、材料的搭配比例、下料的工艺顺序、炒制的时间/火候/温度、炒料的手感等,要在这些不稳定的因素内找到平衡点,需要长时间慢慢摸索。除此之外,广东的一些熟锅,如羊肉火锅,其中也包含了一定的技术含量,在前期制作上,有生炒的,有用禾秆草熏的等,十分多样。

底料不仅决定了火锅的味道,也是一个火锅品牌能否走得更远的关键因素。因为《舌尖上的中国2》露出的短短几分钟的炒料镜头而走红的火锅品牌渝味晓宇,正是因为对火锅底料用料的重视,在食客中赢得了良好的口碑,草根出身的渝味晓宇老板张平最终才有机会脱颖而出登上央视。

△张平炒料镜头

张平接受采访时曾说过,在用料上,他坚持选用石柱红海椒、汉源花椒、河北牛油、特制豆瓣酱、云贵黄口老姜5种高品质核心配料,香辣扑鼻的石柱红海椒加上麻到够味的汉源花椒,再配上浓香辛辣的老姜和厚重的牛油,辣味的层次更加多元,豆瓣和豆豉的使用则让汤汁浓稠,巧妙搭配炒出来的料才是正宗的重庆味道。

其次是火锅对食材的处理。在蔡澜看来,火锅的食材处理非常简单,什么东西切好了就扔进去,完全无法传达食材的美味。事实上,火锅绝对不是简单的“一锅炖”,在食材处理上,不管是烹饪的先后顺序还是时间都有讲究。  

△潮汕牛肉火锅

以潮汕牛肉火锅为例,潮汕牛肉火锅将牛肉不同部位进行细分,不同部位的肉涮的时间不同,为了让消费者品尝到牛肉的美味,火锅店老板们甚至将涮煮食材的时间精确到了秒。

“三花趾和五花趾因为牛筋的存在而十分弹牙、有韧劲,涮8~10秒钟口感最佳;匙仁则是牛的肉眼,匙仁比匙柄更甜嫩,是肉眼的最好部位,推荐涮8秒钟;脖仁肥瘦相间,涮4~6秒后入口,更加鲜甜脆爽。”经营着一家潮汕牛肉火锅店的老李告诉红餐(ID:hongcan18)。

老李表示,除了涮的时间长短不同外,涮牛肉也非常注重先后顺序,比如必须从瘦到肥,并且必须等所有鲜牛肉涮完才能下其他的食材,这样汤底才会保持清爽、鲜甜。

最后,从文化内涵来看,火锅在起源与发展中承载的文化价值也丝毫不逊于其他菜系。  

△汉朝火锅实物

火锅的起源,比较公认的说法追溯到了距今两千多年前的战国时期,人们围在鼎的周边,将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食,被认为是火锅的雏形。

唐宋时期,火锅的吃法在民间已十分常见,各种文学作品中都常有吃火锅的描述。元代,火锅流传到蒙古一带,用来煮牛羊肉。到清朝,火锅不仅在民间流行,而且成了一道著名的“宫廷菜”。

到近代演变出来的川渝火锅、北派火锅、粤系火锅、云贵火锅等火锅派系,重庆的牛油火锅,辣椒花椒鲜香四溢,吃的是辣;北京的涮肉火锅,羊肉细薄如纸,吃的是嫩;云南的菌子火锅,菌汤清甜鲜美,吃的是香;潮汕的牛肉火锅,牛肉丸筋道多汁,吃的是韧……每一种火锅都充满了劳动人民的智慧,这就是文化。

对立背后的餐饮“新文化消费”

没有什么事情是一顿火锅不能解决的。如果有,那就两顿。

这是一个有段时间社交平台上疯传的段子,足以看出食客对火锅的喜爱。这样的火锅可能消失吗?几乎不可能。

如果要找一个餐饮品类或是饮食方式,让我国南北两地甚至世界各地的食客都有兴趣,都热爱得不行,那么肯定是火锅。面食,北方人喜欢,南方人则吃得少;小吃以及各种地方菜系,地域特色鲜明;只有火锅消弭了地域之争,统一了南北口味。

作为近几年来发展最快的餐饮业态之一,火锅除了新生品牌不断涌现、数量不断增长外,也在不断细分出新的赛道。

《2018中国火锅品类专题报告》相关数据显示,2017年全国火锅店数量稳定维持在30万家左右,二、三季度略低于一、四季度;2018年前两季度全国火锅店数量持续增长,2018年第二季度达到近40万,与全国餐饮门店数量涨幅一致。

火锅的生命力为什么这么强?除了味道之外,更主要的是它与生俱来的社交属性,迎合了目前越来越明显的消费趋势  。消费升级进入加速阶段,消费者对于“吃”的要求越来越高,就餐不再仅仅是为了果腹,社交、休闲也成为其中重要的意义。

△餐饮与社交

美食家蔡澜认为火锅没文化,指的是烹饪技艺,而普通消费者眼中的火锅文化,更多的是好吃、热闹,是美食社交文化。 大众和美食家之间的对立,折射的是餐饮业全新的文化消费理念。  

近几年,社交文化消费带火的餐饮品类并不少,除了火锅,还有小龙虾、牛蛙、烧烤、串串,以及各式各样的网红餐厅、主题餐厅等。

未来,餐饮界的社交消费趋势会越来越明显,正如一位网友所说,吃饭,重要的是味道和氛围。

结语  

存在即合理,任何一个菜系、品类的存在都有其价值所在,“让一道菜消失”这个设问本来就是个陷阱,只是这次是不待见火锅的蔡澜中招了。

大众与美食家观念对立的背后,是餐饮文化消费的升级。未来,大众化、平民化、社交化的餐饮业态不但不会消失,反而会越来越受欢迎,比如正在快速崛起的小吃快餐、烧烤、夜宵等品类。

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