“2018中国餐饮品牌力100强”新鲜出炉，按照这些餐饮品牌的形成背景，红餐划分出餐饮老、中、青三代。它们打造品牌力的秘诀是什么？有哪些清晰可见的时代纹理？

近日，“2018中国餐饮品牌力100强”新鲜出炉（榜单链接：重磅！中国餐饮品牌力100强完整名单公布！），各个品类皆涌现了品牌力强劲的品牌。

餐饮品牌力的生成，在不同的时代有独特而又相似的路径。或者是在漫长的时间里打磨提炼出来的，或者是抓住时机仅在一朝之间功成名就。

按照这些餐饮品牌的形成背景，红餐（ID：hongcan18）划分出餐饮老、中、青三代，它们打造品牌力的秘诀是什么？有哪些清晰可见的时代纹理？

百年餐饮老生

险中求稳，品牌力依旧强劲

在餐饮行业，一个餐厅的平均寿命只有两年左右，能挺过10年的都能算是老品牌。而北京全聚德、东来顺，杭州楼外楼、苏州松鹤楼、上海杏花楼、广州陶陶居等餐饮老生，凭强劲的实力走过了一个多世纪甚至两个世纪的时间，至今屹立不倒。

老字号的品牌力是时间的馈赠。 它们曾是区域美食的佼佼者，靠菜品和服务汇聚成穿越时间的口碑，连结几代人的记忆，沉淀下独特、厚重的品牌文化底蕴。这是老字号的魅力所在，也是它们的品牌力体现。

近两年，在新消费环境和新餐饮势力的冲击下，频频传出老字号不敌“新来者”、经营状况不佳的报道。如何用旧瓶装新酒，吸引年轻消费者的注意，延续这份品牌力，是这帮餐饮老生们力图破解的。 为此它们做了很多尝试。

上市曾是一条敞亮的路径。2008年全聚德上市之后一度业绩飘红，广州酒家紧跟着也申请了IPO，只是广州酒家上市路长，直到去年才成功过关。同年，创立于1925年的安徽同庆楼也披露了招股说明书，公司拟在上交所上市，所募资金主要投向扩张和加固配送。

老字号+资本的强强联合，原本有助于前者快速扩张、进一步扩大影响力；但老字号毕竟发展了数十上百年，根基深厚，牵一发而动全身，每一步都需谨慎，所以每一步都走得很慢。全聚德上市之后直营店和加盟店共增加了49家，但因为模式太重，难以完全复制，经营状况未能达到上市之初的预期。

除此之外，老字号们还一直在年轻消费人群的边缘试探，就像爷爷奶奶学习用微信一样，通过新品牌或新业务，试图拉近与年轻人的距离。

东来顺的单人小火锅品牌“青春逗”在业绩不佳之后变身为“涮局”，与盒马鲜生合作，欲借助线下体验发力线上火锅配送；热干面老字号蔡林记近期也开出了首家智慧餐厅，用新零售迎合年轻人的快节奏；广州酒家的子品牌“西西地”则依循现下的口味潮流，主做融合菜，用中等亲民的价格吸引消费者。

在外界看来，这一系列的尝试，见效的少，无疑是失败的。而对老字号而言，尝试的意义或许不是盈亏，而是从中总结经验与教训，以便更好地接近市场。

瘦死的骆驼比马大，老字号的品牌的号召力仍然强劲。目前来看，它们的品牌力更多体现在旅游餐饮和商务宴请中，给人高大上的感觉，但只要肯放下身段，抛掉厚重的模式，再将老字号的技法灵魂注入其中，未尝不能取得好的效果。

如陶陶居，精简产品，用原本精致的点心配上时尚但又具有广式特色的装修风格，将门店开到地标性购物中心、机场等年轻人聚集地，“轻装上阵”之后受到年轻人的一致好评，反而取得了不错的效果。

10~40年餐饮中生  

随菜系而起，磨出强大实力  

自1978年改革开放开始，国内经济发展进入快车道，尤其是到了上世纪八九十年代，肯德基、麦当劳相继进入中国，对中国餐饮行业的冲击无疑是颠覆性的。

在这两大洋快餐品牌的影响下，原本大排档式和酒楼式的中餐，一边学着标准化经营和系统化管理模式，一边总结中餐的特点，慢慢向着品牌连锁的方向发展。

△上表中除了2个品牌在1978年之前创建外，其余均为改革开放以来创立的。

一大批餐饮中生代，如海底捞、真功夫、西贝、九毛九、徐记海鲜等，从那时开始稳扎稳打，一步一个脚印走过来成为现在的餐饮头部品牌。如今，它们的门店数量众多，大多打磨出了自己的生态体系，凝聚了强大的品牌实力。 

在简快餐品类里，真功夫、乡村基、和合谷、老乡鸡等学习麦肯的体系，加入中餐的精髓，在这个赛道里占据了先手优势，即便现在这个品类里涌现了大量互联网式、现炒式的快餐品牌，它们的品牌力仍难以被超越。

在这段时间还有不少依附着菜系、“抱团”瓜分市场的中生品牌。 “川鲁粤淮阳，闽浙湘本帮”，八大菜系中，川菜和浙菜两系中衍生的品牌显示出了明显的地域性。 

川菜随着四川人的外迁，散播到全国各地，至今已经演变成所有菜系里最接地气、最受欢迎的菜。1996年眉州东坡在北京创立，1999年大蓉和在成都创立，两个品牌都以菜式创新为主导，但走的却是两条不同的路，经过20多年的发展，已经成为川菜的两大代表性品牌。 

眉州东坡将川菜精细化、标准化，更利于复制，同时根据市场需求，改进川菜，使川菜更符合大众口味。而大蓉和则扎根成都本地，兼收并蓄各菜系特色，创新出以川菜为根基，“形如淮扬，味在川，色及杭帮，精其粤，地道蜀风又似湘”的新派川菜。

而从川菜里分离出来的火锅系更是自带“通吃”属性，孵化了众多强大的品牌。海底捞、德庄、小天鹅火锅、渝味晓宇火锅等都是从几张火锅桌起家，靠着创始人的实干和智慧，一点点蚕食全国市场，让消费者们欲罢不能。

与川菜品牌得利于菜系本身的侵略性不同，浙菜里杭帮菜的地位则完全可以算是品牌打下的江山。 在大众餐饮兴起之初，以外婆家、绿茶餐厅为代表的杭帮菜品牌抢先进入商场，以简约时尚的装修和亲民的价格，迅速吸引了年轻消费者的眼球，同时也抓住了他们的胃。 

与此同时，浙江本土品牌丰收日和新荣记，也依凭浙江靠海方便获得海鲜的便利，定位为海鲜餐厅，通过品牌力将浙菜的影响力辐射到长三角甚至更远的地方。

除此之外，湘菜系望湘园，淮扬菜系小厨娘、旺顺阁，西北菜系西北莜面村、九毛九，粤菜系炳胜品味、避风塘、半岛餐饮等品牌也蛰伏各地积蓄力量。

相比之下，这些餐饮中生力量有着更朴实的餐饮态度，在数十年的发展过程中摸爬建立自己的供应链、中央厨房、管理体系和品牌理念，磨出的强大实力，足以让它们在未来的餐饮市场中保持足够的品牌力。

10年以内餐饮小生  

流量划时代，爆品推品牌  

流量是近几年餐饮发展的关键词，谁能把握住客户流量，谁就能创造最大的品牌价值。

在这个时代里，新锐餐饮小生层出不不穷，迭代迅速。它们一方面以单品爆款为主打，迅速占领消费者心智，获得最大的流量；另一方面对年轻人有着精准的洞察和把控，擅长将消费者喜爱的元素与餐饮糅合，打造出个性化极强的品牌。

2013年，烤鱼品类的火爆离不开探鱼和炉鱼这两个品牌的造势。探鱼将烤鱼从重庆万州挖掘出来，配以“文艺范”的装修风格，开创了炭火烤全鱼全新的餐饮呈现形式。炉鱼则用个性时尚的装饰打造类似于酒吧的自由氛围，丰富的配菜及冷菜搭配，改变了烤鱼唱“独角戏”的餐桌布局。

而这个时候，时间的积累对品牌力的影响渐渐弱化，借助互联网的传播速度，品牌的形成几乎只在朝夕之间，抢占市场的速度是树立品牌力的关键。

在最近爆火的茶饮领域，品牌之间的竞争更为激烈。喜茶自创芝士奶盖茶与大街小巷的粉末茶区别开来，并在空间上不断尝试新的概念；而奈雪の茶创造茶+软欧包的模式，以及鹿角巷凭着一杯设计独特的焦糖珍珠奶茶，几乎一夜之间名声鹊起，从一众茶饮品牌中脱颖而出。

还有在潮汕牛肉火锅中逆势而起的陈记顺和和左庭右院，抓住食材机遇的地方菜品牌云海肴、客语，以及用新零售方式打开咖啡市场的瑞幸咖啡。

这些餐饮小生的成功，一定程度上是很好地契合了消费者对休闲时尚、品质和便捷的需求，同时善于利用资本的力量强化运营、供应和人才体系，快速跑马圈地，通过数量和规模汇聚起突出的品牌影响力。

品牌力的形成更容易了，但要守住却不容易。随着各种各样的人才涌入餐饮行业，不同模式和风格的餐饮品牌层出不穷，也迭代迅速。

在餐饮行业，各领风骚一两年的品牌比比皆是。现在看来，品牌造势能力强、走得快，并不能代表能走远。而如何让品牌走远、走稳，是餐饮小生们要去学习和突破的。