只有20~30%的餐厅能够盈利商场餐饮的几宗罪

· 2018-12-11 11:14:01 来源：中国饮品快报

疯狂过后，日子并不好过。茶品行业如此，商场餐饮更残酷！

在商业体，最好是当地最繁华的CBD有一家旗舰店，是很多茶饮品牌的流行玩法，其用心所在，要么是C位出道玩资本；要么就是建模定标塑造品牌形象，以扩大影响力。

但这种画风2019年要变了，而且是大概率事件。

在说清楚这个问题之前，必须要看上几组数据：

第一组数据

国家统计局公布的11月PMI数据显示，非制造业增长有所放缓。非制造业PMI的分类指数中，从业人员指数位于临界点以下；非制造业投入品价格和销售价格指数环比均出比大幅下降。

分行业看，道路运输业、餐饮业、房地产业、居民服务及修理业等行业商务活动指数位于临界点以下，业务总量有所回落。

▲PMI数据显示图

第二组数据

进入11月份以来，茶饮行业景气普遍下滑，与往年同期相比，销售额降幅多达15-20%左右，其中北方及中西部区域市场尤甚，华南稍好。

▲2018年茶饮行业销售数据显示图

第三组数据

据赢商大数据中心监测，2017年，录得购物中心首层平均租金638元/㎡/月，同比增长1.4%。分季度来看，第4季度新增供应集中入市，加上多个节日的拉动，其录得的租金水平最高，为642元/㎡/月，环比增长0.8%，同比上涨了2.2%。

2018年前三季租金整体水平水涨船高。一线城市好商场，月租金逼近30元/天/平，二三线城市也10—20元/天/平。

第四组数据

大多数餐饮，10%—15%是一个合理占比，但在商场，大部分已经超过20%，超过30%红线的，比比皆是。

“业态不够餐饮凑”，在几乎所有的商业综合体，这几乎是每个招商人员的口头禅。自2011年起，餐饮的比重从过去的占值10%，到如今平均占值40%以上。近年来，由于毛利高、对租位相比要求不算太高，茶饮尤其受青睐。

但是，疯狂进入之后，供大于求，很多餐饮的日子并不好过。有些商场的餐厅短短一年就关了一半，原因是周一至周五客流量太少。

业内人士透露，在大多数一二线城市，能盈利的商场餐饮只有20~30%，其余要么等待租期到期撤离，要么在苦苦支撑。

01 开新店，基本不太考虑商业体

“我现在开新店，商业体基本不太考虑了，如果有合适位置的路边店面，我宁愿考虑这类店址。”类似这样的选址观念，目前在杭州餐饮经营者中日趋普遍。

事实证明，商业体在渐渐失去人口红利之后，其竞争力还是难及多年前开店盛行的“金角银边”选址法则。

最近这段时日，记者多次考察杭城各个区块的商业体，普遍印象是客流稀稀拉拉，曾经作为商业体的“票房良药”，很多知名餐饮商户也是门庭冷落，营收远不及预期。

“装修一家店动辄一两百万，三百方左右的营业面积普遍用二三十个服务员，这已经很省了，这些支出加起来结合每天的营收想要实现两年回本还是有点困难，就算两年半回本了，接着又要投入装修……”

还有一些经营者告诉记者，现在有部分餐饮店是以扣点的方式取代一部分租金，“虽然房租减少，商业体要收取营业额10%-20%的扣点，如今餐饮业毛利率低众所周知，所以算下来基本还是难赚钱。”

而很多商业体对业态的规划和布局同样值得思索，以新近开张的IN77为例，今年开始爆红的“海鲜量贩+堂食体验”模式，同时出现在地下一层和地下二层，茶饮店并排着开，相似业态的接近位置直接造成客人分流。

02 溯因：商业体几宗罪

商场强势，没有安全感。双方地位严重不对等，餐饮商家在业主面前没有话语权。赚钱，商场高抽成，不赚钱被强制退出，极没有安全感。

一个餐饮朋友在某商场开业一年多，投资还没收回，商场就以规则调整为名强制搬出，补偿费只有20多万一点，真坑爹！

品类同质化严重。一家商场，有10多家茶饮店、2家烤鱼、2家相同价位的海鲜自助，这是福建某商场的真实写照。固定的客源下，同品类厮杀已经成为商场常态。

死商场越来越多。第一波进城市综合体的餐饮，都吃到了红利。现在，商场数量已经饱和，冷场、死场越来越多。

关系复杂，疲于应付。做商场餐饮的同行经常说的一句话是：我和某商场某总关系很好……

谈话间，显露一丝隐秘的微笑。不搞好关系，一进不了场，二进了也日子不好过。有餐饮同行，为了进场，被威逼利诱拿出8%股份给商场某总。

资源被大品牌占据。好位置被大品牌先占，就不用说了，现在最难的是连商场的广告资源，一般餐饮也很难拿到。

投资成本高。为了在一大排餐厅中吸引眼球，商场餐饮越来越比拼装修。家家追求个性，投资成本越来越高。外婆家火的那段时间，一餐饮同行的一家商场店，400平投了600多万，猴年马月才能回本。

被绑架。因为进了某商场一个黄金位置好场，此商场又在一四线城市开场，商场暗示你：必须得跟着。如果不跟，这个场的位置也保不住。

03 应对：依然有20%—30%餐企盈利

在大家纷纷撤出购物中心的时候，却依然有20%—30%餐企实现盈利。现实的困境是客观存在的，但并不是没有出路。

很多人首先想到的是涨价。这确实是个简单粗暴又有效的办法，但没有强大的品牌支撑，商场餐饮客单价走高很难，即使高品质也难匹配高价格。同时，为吸引客流，商场餐饮通过各种优惠比拼价格，导致利润微薄。

除此之外，不得不提黄记煌，他们一直在尝试新玩法，顺应市场不断求变，包括菜品设置、视觉形象、选址等。

凭借极符合新商场风格的玩法、有噱头的特色，黄记煌反而把过去的街边店，都开进了购物中心。

同时，不少新开业的商业综合体也开始重新审视自己与餐企的关系，对餐企的免租金或补贴装修等促销活动正逐渐增多。

可以预见，当餐企洗牌基本完成，而地产慢慢趋于市场化，天平双方力量渐渐对等，购物中心会在硬件（人流动线设计、上下水等）、软件（活动推介、优惠力度等）上，将给予餐企更多支持。

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