马云的奶茶店造成了一定的恐慌。

但真正让餐饮人害怕的，并不是马云，也不是马云的奶茶店。

早前，红餐（ID：hongcan18）介绍了马云开的一家智慧奶茶店（点此阅读），文章发出后，后台收到了上百条读者的留言。

小编细细琢磨留言发现，对马云的智慧奶茶店，更多餐饮人表现出来的态度是恐慌和担忧，“更多的人无路可走了”、“还让不让我们活了”、“餐饮人可要顶住啊”类似的声音占了绝大部分。

餐饮人在恐慌什么？马云的奶茶店？马云？都不是，是来势汹汹的新零售浪潮。

恐慌来源于不了解。关于餐饮新零售，我们谈得很多，了解得很少。今天，红餐（ID：hongcan18）将为广大餐饮人剖析餐饮新零售，让大家看清，新零售并不可怕，只要愿意改变，每个人都可以成为新零售的参与者。

1 餐饮新零售究竟是什么？ 

谈论餐饮新零售之前，先温习一下新零售的概念。

“新零售”这一专有名词，是马云2016年在云栖大会上率先提出的。随后，阿里研究院给出了具体的定义：“新零售是以消费者体验为中心的数据驱动的泛零售形态。”

这个概念提出后，瞬间席卷各行各业。来到餐饮业，便带来了餐饮新零售。

2016年，盒马鲜生开创的“零售+餐饮”模式，拉开了餐饮新零售的序幕。

接下来的两年时间，互联网外卖餐饮、便利店餐饮、电商餐饮、无人智能餐饮等众多具有新零售特质的餐饮模式开始抢占市场，与传统餐饮分庭抗礼。

餐饮新零售与传统餐饮有什么区别？

专业人士分析认为，相较于传统餐饮，餐饮新零售以新技术运用为基础，围绕消费者体验重构了商业逻辑，突破了线上线下的界限，在效率、成本等方面得到了显著优化。

以马云的奶茶店“未来的茶”为例。

“未来的茶”是马云新零售理念在茶饮方面的首次落地，实质是基于大数据之上的智能化茶饮服务。

全店最大的特点是全程无店员，完全依靠机器人智能化作业，从点餐、付款到出餐，全程花费不到2分钟。

马云利用庞大的数据库和大数据分析技术，更清晰、精准地进行消费者画像，重构了消费流程和体验，简化了消费者的购买流程，缩短了购买时间。

此外，数字化基础上的百万家餐厅，也促成了供应链的标准化和规模化，大大降低了成本、提升了效率。

总的来看，对比传统餐饮，餐饮新零售最突出的核心有三个，依靠新技术推动、注重大数据分析、以消费者体验为中心。这三个核心旨在重构现有的传统餐饮商业逻辑，餐饮的本质并没有发生变化。

因此，无论是新品牌、老品牌，还是小品牌、大品牌，都可以通过改变自己的商业逻辑来成为餐饮新零售的参与者，分得新零售浪潮带来的红利。

2 餐饮新零售有哪些典型模式？

单说餐饮新零售的概念难免过于抽象，一些实际发生的案例或许能让大家有更清晰的感知。

过去一年里，无论是初出茅庐的餐饮新手，还是深耕行业多年的老玩家，都在积极探索餐饮新零售的最佳模型。

在此，红餐（ID：hongcan18）总结了三种最常见的餐饮新零售模式，结合具体案例分析，希望能帮助大家更好地认识餐饮新零售。

“餐饮+便利店”  

代表：筷马热食  

在奶茶店之前，马云还开了一家名为“筷马热食”的快餐店，只有100平方米，主打“堂食+便利店”，为办公白领提供性价比较高的早餐、中餐、晚餐以及下午茶等服务。

筷马热食强调“快”和“热”，门店总共分为5个区域，分别是堂食用餐区、饮品鲜食区、零食零售区、热食即取区和热食操作区。

其中，饮品鲜食区和零食点心零售区售卖的都是主流的零食和饮品，和普通的便利店相似。

在热食即取区的热柜里，摆放着已加热好的便当、饺子、粥等食物，均为饿了么平台上品牌外卖的爆款单品，价格在20元到30元不等，方便在用餐高峰期不愿意排队的消费者即拿即走。

选择堂食的消费者，可以在热食操作区点餐并在堂食用餐区就餐。除此之外，筷马热食还提供外卖服务，由蜂鸟配送30分钟送达，满足周边白领的热食需求。

据了解，第一家筷马热食试水不到半年，月营收已超过50万元，坪效为周边餐饮商户的数倍。

点评：与传统餐厅相比，筷马热食利用将堂食+便利店+外卖，将消费者的多样选择逐一场景化，满足了大部分需求。  

100平方米的空间下，涵盖了主食、甜品、休闲食品、快消品等品类，可堂食可外送，为消费者提供了丰富的选择，大大缩短消费者的时间成本，打造了良好的用餐体验。  

“互联网引流+外卖”  

代表：瑞幸咖啡  

10亿元重金出场，4个月销售了500万杯，6个月内开设了600多家分店，估值10亿美元。

2017年才成立的瑞幸咖啡利运用新零售思维，获得了令整个商业世界震惊的爆发式发展。

瑞幸咖啡创始人钱治亚表示，瑞幸咖啡的新零售模式是“自提+外卖”、“线上+线下”的最佳融合，从而达到产品、价格便利的最优均衡。

与传统咖啡店不同，瑞幸咖啡非常注重引导消费者在App上完成订单，在App上自行选择自己需要的咖啡品种、尺寸、温度和糖分等等，线上下单后选择门店自提或30分钟配送上门。

为了推动线上线下融合，瑞幸咖啡特别推出了四种店型，不同店型满足不同的需求，为不同的消费群体提供了更好的咖啡选择，让消费者的咖啡消费摆脱了场景限制。

四种店型功能分别如下：

旗舰店：S类店，丰富场景+堂食+外送；  

悠享店：A类店，丰富场景+堂食+外送；  

快取店：B类店，简配场景+自提+外送；  

外卖厨房店：C类店，只做外送，不支持自提。  

除了线上线下融合的业务外，瑞幸咖啡区别于传统咖啡巨头的还有其成熟的社交裂变营销打法。

创立之初，瑞幸咖啡通过微信LBS 广告，迅速告知周边人群，获取了大量初期用户。

随后，重金加码社交营销，以首单免费获取第一批下载用户，用强力的裂变拉新（拉一赠一）吸引存量找增量，再次拓展了大量用户，呈病毒式高速增长  。                  

点评：通过对场景流量和线下空间流量的深度挖掘，瑞幸咖啡快速建立起自己的优势。

其利用线下活动将用户引流到线上App下单，最终完成线下成交的商业模式，堪称餐饮新零售样本。

“自助智能服务+24小时营业”  

代表：五芳斋智慧餐厅  

年初，中华老字号五芳斋推出了首家无人智慧餐厅，没有服务员、没有菜单、没有送餐，开业一个月，营业额增长40％，人效翻了3倍。

五芳斋无人智慧餐厅主打自助体验，用餐过程中的点餐、取餐、结账等核心环节，全部由消费者用支付宝或者口碑自助完成。

以点餐为例，五芳斋无人智慧餐厅的点餐方式有三种，消费者可以通过口碑App点餐、到店扫码点餐，也可以利用门店自助点餐机点餐。

点餐时，商家后台会基于数据算法的智慧餐饮系统，自动识别消费者的口味喜好、客单价等用户画像，形成“千人千面”的菜品推荐，供消费者参考。此外，还会根据消费者以往的消费历史记录，配置随机的的用餐满减券、满返券等。

除了餐厅智能化外，五芳斋无人智慧餐厅还扩容了销售场景，增设了24小时营业的无人货柜，将原本早上10点半至晚上22点的营业时间，延长为24小时全时段经营，实现营业时间全覆盖。

点评：正如五芳斋总经理吴大星所言，无人智慧餐厅核心是围绕用户建模，而不是围绕产品。  

传统餐厅以产品为中心，以选址、菜品吸引消费者，五芳斋无人智慧餐厅则把消费、菜品、消费场景拆分成三个相互联系，却又保持独立的个体，通过全链路数据化提升了餐饮各环节的效率。  

除了上述三种常见业态外，近两年兴起的餐饮新零售模式还有很多，比如“餐饮+超市”、“餐饮+电商”等。读到这里，有人肯定要问红餐（ID：hongcan18），未来什么样的模式最吃香？

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