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星巴克、呷哺呷哺都开了千平大店,“小而美”餐饮过气了吗?

万馨 · 2018-08-05 10:41 来源:红餐

大店回归的背后,预示着哪些发展趋势?

今年4月20日,呷哺呷哺在武汉新开一家千平大店;

6月6日,CoCo在郑州新开了一家240平米的店面,而山东淄博大润发店,有300平左右;

6月28日,星巴克臻选·北京坊旗舰店举办媒体开放日活动。这是星巴克继上海烘焙工坊之后在全球设立的第二大门店,总面积达1040平方米;

7月27日,奈雪の茶在上海双店齐开,其中包括一间独栋、两层小楼的店面;

……

可以看到,如今不管是火锅、正餐、小吃还是茶饮,很多熟悉的餐饮品牌,都悄悄开起了大店。

红餐(微信号:hongcan18)认为,这些餐企力推大店的背后,除了增强顾客体验感外,大店还有助于帮助餐企树立行业标杆,为后续品类延展和融合发展提供试验田。

01 场景扩大增加体验感  

近两年的国内餐饮市场,“升级”是许多连锁品牌的主题,许多餐饮品牌都在开设大型旗舰店发动“场景革命”。

众所周知,呷哺呷哺的门店一直以小而美著称,单店面积一般不会超过150平,主要满足的是单人及2人的火锅就餐需求。这种经营模式不仅满足了餐企对高坪效和高人效的要求,同时也是降低成本、摊薄支出的绝佳选择。

然而,今年4月,呷哺呷哺在武汉新开一家千平大店,最多可容纳近300人用餐,是呷哺呷哺在中国开设面积最大的店铺。

△呷哺在武汉的千平大店(图片来源于呷哺官微)

相较于以往的店铺,呷哺呷哺在武汉开出的这家旗舰店不仅面积大,而且在装修方面也有了很明显的变化,一改之前呷哺呷哺常见的门头和装饰,加入了很多中国风的元素,将湊湊门店中的小桥流水搬到了这家门店,同时在产品方面也做了相应的调整,加入了台式手摇茶。

红餐记者了解到,呷哺呷哺旗舰店,接待客群从一两个人到几十个人就餐需求都可以同时满足,无论是闺蜜聚餐、情侣约会、朋友聚会亦或者是公司聚餐均可满足,增加了顾客的社交体验。

“在武汉的大店尝试,一个很重要的理由就是扩大场景化,满足顾客聚餐化的需求。”呷哺呷哺集团副总裁李意雯告诉红餐记者,原有的商业模式让呷哺在火锅中端市场占据了相当部分的市场份额和品牌知名度,全新的消费场景变化,是呷哺呷哺实现企业战略的重要实践。

其实,在茶饮行业,奈雪の茶、喜茶等知名品牌的门店一直都是大店居多,力求打造休闲舒适的场所。

△奈雪の茶在上海第二间双层独栋小楼门店(图片来源于奈雪の茶官微)

6月28日刚获得2000万元融资的茶饮品牌“鹿角戏”宣布对门店场景进行升级,其品牌创始人Aaron认为,产品固然是餐饮品牌的核心,但对于门槛较低的饮品市场,场景也十分重要,更具特色的场景设计能够有效帮助品牌快速传播,同时与市面上其他品牌进行区分。

有业内分析人士认为,餐饮企业做出场景革命主要是源于市场需求的驱动,餐饮门店的功能已经不是单纯的用餐那么简单,更是展示品牌及企业形象的窗口。随着外卖市场的快速发展,消费者能够足不出户享受到餐厅的美食,如果想吸引消费者到店用餐,餐企就需要打造更符合消费者到店需求的消费场景,提供更加具有品牌特色的环境及服务,这也将是未来很多餐饮企业发力的重点。

02 树立餐企品牌标杆   

众多餐饮品牌的门店从小店到大店,不少人认为这成为餐企升级变革的新信号。但有观点认为,开大店并不会成为未来餐饮的常态,这种大店也只是餐企在升级过程中的尝试,能够帮助餐企在消费群体中树立起更佳的品牌形象。

这样的观点获得了部分餐饮业内人士的认同,因为小店重点是做好坪效和人效,而大店则是做好体验感、品牌感。

以小店模式为代表作的“牧之初心”原切牛排,其深圳金光华店曾经创下纪录,18平米只做3道菜,日卖6万元,相当于每小时卖出1.3头牛。

△牧之初心南宁白金店(图片来源于官微)

但现在,他们店型模式也悄然“转型”。去年年底,牧之初心全国首家白金店在武汉开业,今年6月,牧之初心南宁白金店开业。白金店是牧之初心对“牛排文化+生活方式”的诠释,近百平米的面积打破窠臼,分现煎立食区、牛排课堂区以及零售区。

在设计方面,白金店采用大理石材质映衬顶级牛排的大理石花纹,打造轻奢的空间体验。顾客可以通过开放式的扒炉体验煎牛排,也可参加定期举办的牛排课堂,掌握主厨级的牛排烹饪技巧。另外,客人也能在门店直接购买鲜生牛肉和调料,带回家烹饪。

牧之初心白金店的设置,正是用体验方式,让更多消费者体验、了解和喜爱上吃牛排,树立起了品牌标杆。

拥有十几年历史的海银海记潮汕牛肉火锅,也深知通过大店、旗舰店提高品牌势能。

目前,海银海记有直营店20家、加盟店100家,遍布全国各地。为方便管理,海银海记独创了“旗舰店+”的运营管理模式。

△海银海记潮汕牛肉火锅直营店

“每一个省份,我们会选择在大一点的城市开一家大面积的直营旗舰店,通过开设这种特色旗舰店提高和巩固连锁餐饮行业的入行壁垒。”今年1月,在接受红餐网访谈栏目《洪波高端访谈》时,海银海记潮汕牛肉火锅的创始人曾海银介绍说,旗舰店一方面可以作为当地的管理、经营模版,起到示范的作用;另一方面也可以形成对该区域的监管,加强对加盟店的规范管理,以此形成品牌聚合效应。

03 为后续品类延展和融合发展提供试验田  

这几年,国内餐饮行业开始进入转型期,在这期间有很多以“大而全”作为卖点的大型酒楼败退市场,“小而美”成为餐饮企业的一个主要转型方向,越来越多的餐饮企业放弃了成本高昂的大面积门店,开始转向更加灵活、效率更高的小型店面。

然而,亦有部分餐企品牌反其道而行之,在原来传统大店基础上,根据消费者的需求将餐厅进行了配置,满足顾客的不同需求。

在陕西西安、安康等地,有一家经营了20多年餐饮企业——莲花,它每家店的体量都超过了3000平,大的有上万平,其年营业额能做到上亿元。它是怎么做到的?

△莲花餐饮安康高新小吃城

拿莲花餐饮安康高新小吃城来说,它是一个16000平米的大店,在莲花高新小吃城一楼左侧的1000平方米区域设置明档小吃城,1元到40元价位不等的小吃,有凉菜、安康本地主食、热菜、蒸品等70多种小吃,解决了白领日常生活工作餐,亲民的价格吸引了客流。

而在小吃城右侧则是1200多平的火锅店,半自助形式,采取了半雅间的设计形式,起到了业态互补的作用。

小吃城为了吸引客流,解决了白领午餐、晚餐的问题;而二楼餐饮特色的包间区域,装修环境豪华,提供特色精品菜,价位十几元到上百元的,满足了有家庭聚会和同事聚会的需求。

此外,小吃城的三楼是宴会区域,大宴会厅面积3000平,可同时容纳120桌大型宴会,也可自由分割成2~4个中小型宴会厅,满足各种宴会需求。

业内人士认为,消费者的需求是不断变化的,未来的餐企,品类不断延展进而融合发展是一个趋势。莲花餐饮坚持“大而全”的做法映射出,餐企根据市场需求,充分利用门店的大面积,物尽其用对餐厅进行配置,不断延展品类,为后续的更深层次的转型发展做试验。

△星巴克臻选·北京坊旗舰店

星巴克中国首席运营官蔡德粦曾公开表示,星巴克中国目前在全国140余座城市有超过3400家门店,并仍在高速发展。但星巴克也通过在云南布局咖啡豆种植中心、在上海开设烘焙工坊、在国内多地开设星巴克臻选店及旗舰店等方式,在扩张门店规模的同时不断向咖啡产业链延伸,不断创新给消费者新的体验。其中,旗舰店不仅是带来不同消费体验的窗口,也是星巴克的创新实验室。

小结:  

与“小而美”的门店相比,“大而全”的门店有着其无法替代的优点,有着更强烈高频的社交,能传递更多产品背后的价值。

大店潮的到来,也预示着餐饮业正在向着体验型、综合性等方向升级。 

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