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年夜饭中有商机也有bug,餐饮人你做好应对措施了吗?

简阅 · 2018-02-13 14:23 来源:红餐网

除夕的脚步声越来越近了,很多餐企已万事俱备,只等除夕夜这股东风一到,就能大展拳脚,赚个盆满钵满。

可若年夜饭备货不足,员工突然请假,亦或者除夕当天餐厅发生了很多突发情况,老板们该怎么办呢?

食材不足,O2O平台采购

“春节本打算只营业除夕这一天,服务周边的老主顾,没想到很多来订餐的客人,都想把年初二的餐也订了。我跟厨师长一合计,可以干!但是之前合作的菜农回家过年了,现在备的货还差一些,菜价又贵,进货成了问题。”在燕郊开餐厅的老林皱眉头说道。

春节临近,有部分餐厅像老林一样,因为临时增加年夜饭席位,出现备货不足的情况。那么,针对于这样计划之外的事情,年夜饭经验丰富的餐企是怎么做的呢?

据了解,现在许多连锁型餐企都是与供应商签定年度协议,以备在市场波动较大的节日期间,可以拿到充足的货源和相对平稳的价格。而部分中、小型餐企则是和成熟的020平台合作,许多平台已发出“过年不打烊”的声明,可以保证餐厅随时补货,并及时送达到位。

此外,一位做了20年年夜饭的厨师告诉记者,在春节期间,餐厅可以减少原材料稀缺的新颖菜式,或者反季节菜品的上桌 ,“因为常规菜品所需食材,更容易采购到。”同时,可做适当补偿,如主动赠送甜品等。

人手突然紧张,交叉培训员工  

“除夕前一天一个小伙子发烧请假了,谁想到大年三十营业前三个员工都不来了,当时给我们急的不行。”在北京开小餐馆的王斌谈起去年春节的营业情况,还是忍不住的皱起了眉头,“当时,老婆、丈母娘都来帮忙,一家老小忙活到大年初一,服务员不够真是太可怕了!”

每年临近春节,都会有大量的服务人员提前回家,通常餐企会提前做好人手的储备,如提前招用小时工、学生工、退休人员等作为应急人员。可若遇到王斌这样的情况,员工等到除夕前一天才突然找理由请假,或者直接不出现了,该怎么办?

餐饮人张姐已多次在春节期间赚得盆满钵满,她分享了一个绝招:“我们的员工都是交叉培训的,前厅可以胜任后厨,后厨也可以应对前厅的服务,所以用工紧张的时候比较容易调岗。 ” 

对于很多中小型企业来讲,虽然餐厅没有标准化的菜品操作流程,但是可以利用节前的几天进行服务人员和帮厨的交互培训,使之可以完成简单的前厅、后厨工作,足以应对人手不足。

收定金签协议,应对客人“放鸽子”  

近年来,很多餐厅的年夜饭都是采取“二轮制”,每轮限定两到三个小时。如果前一轮的客人迟迟不到,等到了餐厅又已满员,此时老板们该如何办?

全聚德和平门店副总经理管魏告诉记者,为了保证餐厅的菜品和用餐质量,除夕夜餐厅包间只接待一波客人,大厅则接待两轮。但是,所有 预订包间和套餐的客人需要支付500元定金,并签订预定事宜说明,以避免因客人迟到或不到而发生不愉快的事情。

全聚德的这种做法在现今年夜饭预定规则中很常见。还有部分餐饮人建议,餐企在开餐前一天二次确认和开餐当日定时短信通知的方法 ,让客人及时了解到餐厅情况,以便可以准时到店用餐。

加热自带食物,要签订免责声明  

到年夜饭用餐时,很多客人为了吃得更有年味更有意义,会自带一些食物到餐厅,要求服务人员帮忙加热。

要不要为客人提供加热服务呢?不少餐企老板表示有点儿苦恼:“不满足客人的要求吧,客人会觉得扫兴;满足了吧,万一出现食品安全问题,谁都说不清楚。毕竟大过年的,谁都不愿意找不痛快。”

 

▲图片来源:齐鲁晚报

为了解决这个问题,有的餐企想到了“有偿服务 ”这一选项,当然其目的并不是想要多盈利,而是希望通过收取一定的费用,来拒绝客人想要自带食物的做法。但是,如果有客人愿意支付费用,此时餐厅就会要求签订一份《关于餐厅顾客自带食品安全免责协议》 ,以避免不必要的麻烦。

加强服务,防止老人、小孩受伤  

“最能体现三代同堂的地方就是餐厅。每到过年、过节,餐厅里的老人、小孩就特别多,经常会看到老人颤颤巍巍迈上台阶,还有小朋友在大厅里撒欢、跑来跑去的身影。”

此时也是最容易发生意外事故的时段。餐厅应该提前对所有服务人员进行相应的服务和应急培训,以及设置宝宝座椅和准备急救箱。 同时,要及时清扫遗撒物,在显著位置张贴提示标语,降低老人、小孩发生意外情况的风险。 

在这方面,北京一家两层楼的菜馆做得就不错。他们在餐厅最里边的角落里铺上了爬爬垫,并放上一些大号的玩具,可供小朋友餐后活动;在餐厅门口配备迎宾小姐姐,一有老人来用餐,小姐姐得优先把老人送到座位上,再做其他工作。

 

当然,如果恰巧遇到客人不慎滑倒、瓷器划伤等情况,餐厅也不要惊慌,可以先为客人紧急处理伤口。如果伤势严重,餐厅还应该在第一时间由相关负责人陪同伤者到医院就医。另外,餐厅切不可忘记安抚在店客人,可以通过给客人送水果、打折等方式,对客人表示歉意。

特别需要注意的是,餐厅在慌乱过程中,很容易忘记对事件做详细的记录,以及收集现场目击人员的联系方式。此时,餐厅可以在节前设置“安全小组成员” ,此员工可以直接向上级寻求帮助,以及处理事件的后续问题。

客人喝酒闹事,要安抚也要劝阻 

“大家举杯,新年快乐!”

“我干了,你随意。”

“一年就一次,喝一杯,没事!”

春节是中国最重要的节日,除了品尝美味佳肴,人们难免还会喝点酒以示庆祝。只是觥筹交错之间,很多客人一不留神就喝多了,寻衅滋事就变得不可避免。

面对这类问题,百井坊的老板通常会用一道菜来巧妙解决。 

“遇上这种事,肯定是越早劝开越好。一般客人都是喝高兴了,闹事也都不是冲着餐厅来的,我们和颜悦色一点儿,并送道招牌菜,客人会顾及一下面子,也就好些了。但如果遇到严重的情况,一定要让服务员先安抚其他客人,把闹事客人请到包间,并选择报警处理。” 

当然,不管是面对何种情况的闹事, 餐厅都应该冷静处理,尽量保留单据,让顾客买单。如因当时情况特殊,造成顾客未买单,则由店经理负责处理并申报。 

总结:

年夜饭是一年当中最重要的一顿晚餐,这块市场的蛋糕有多大,可想而知。餐企在备战时,只有做足准备,提前预演各种可能出现的状况,全力提升服务质量,才能抢夺更多的市场份额,来年也才有底气继续招徕食客。

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