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厨师才只考虑菜品口味,老板要思考的是品类价值!

余奕宏 · 2016-10-08 18:08:41 来源:红餐网

国庆节,不给国家添堵,写点随笔。

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中国餐饮业存在一大批伪产品主义者,他们单纯地认为好吃就是产品主义,就能天下无敌。从未考虑所选品类的天花板,生命周期,供应链,需求度,人群价值,溢价率,竞争性等多维度指标。单一线性思维是失败的必然基因。

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好吃其实最关键是靠优质的食材和调料,为什么你在日本、台湾、香港的街头小吃能馋掉舌头?因为:食材好!食材好!食材好!

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总有人认为产品线太少没有壁垒和竞争力,我觉得恰恰相反,做的多,一样不精,更没有壁垒,更没有竞争力。

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很多餐饮老板认为生意不好是因为自己不会营销,我的观点是要么是选址不对,要么是选品不对。选址代表客户群,选品代表需求,生意不好更重要的原因是你没有给消费者一个选择你的理由!

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厨师才只考虑菜品口味,老板要思考的是品类价值!

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产品只是品类的表象,品牌只是经营品类的结果。品类才是餐饮企业的根,根正才能苗红,根深才能叶盛!

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品类的选择其实是二次投胎。

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有些餐饮人会臆造品类,这恐怕是最大的错误。品类的产生是分化,而不是融合,简单地说就是做减法,而不是做加法。

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别动不动说要做一个生活方式品牌?还说星巴克,无印良品是你的榜样,你根本不知道他们出发时的定位,而生活方式品牌是经营了数十年后的结果。

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关于餐饮Ip化,能真正被称之为Ip的,全世界也就那么些,都是数十年后经营的结果。初创品牌先做好产品,做好生意,再谈Ip。

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第一期品类战略和商业模式创新课程,请了几位外资的高级经理来分享,感触最深的就是他们一直在提“系统”。嗯,餐饮连锁企业,本质是靠系统在推动。

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开店和建立系统是两回事,有的人虽然也开了数十家店,但未必是靠系统开的,而是靠能力开的。

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俏凤凰湘西牛肉粉是近年来南方地区一匹黑马,创始人吴天真带领团队三年只开了一家店,但三年里打造了俏凤凰的系统,结果后两年就开了近20家直营店,这就是系统的力量。

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相比较而言,我更喜欢台湾对餐饮三要素的描述,用词更精准:出品、氛围、服务。

  • 出品是指菜品,包括色香味器形;

  • 氛围包含视觉,听觉,触觉,嗅觉,味觉的总和;

  • 服务指的是与顾客之间的互动关系。

再看看内地的三要素:产品,环境,服务。    

  • 产品这个词非常不精准,严格意义上来说,产品应该是餐厅的总和,这里的产品其实指的是菜品。

  • 环境,相比较氛围缺乏了以人为本的人性关怀,最后被狭隘地理解为装修风格或者所谓的颜值。

  • 只有服务这个词,终于让两岸统一了。

  • 15

    再谈出品、服务、氛围。其实这三个关键点,针对不同的业态有不同的侧重,而且三点都做到高分既有难度,亦无必要。在一到两个要素上,做到极致,才有记忆点。1 6让餐饮人做加法很容易,因为老板以前就习惯了带着厨师长到处吃,到处“抄”,而让他们做减法很难,因为他总怕顾客嫌菜少。1 7顾客抱怨菜品太少,往往潜台词是你们家没有招牌菜,菜品结构不合理,不知道点什么?而不是真的菜少。1 8餐饮创业者分为六种:

    ① 跨界者,也就是外行进入餐饮业的,这两年最多;

    ② 老司机,干了5-10年,完成了原始资本累积,也有了一定的团队;

    ③ 职业经理人下海,这几年各大外资系统里都有一些专业选手离职,重新组队开创新品类,建立新品牌;

    ④ 餐二代,父辈完成了原始累积,他们大多海外留学,以新视角新思维进入餐饮业,带有很强的海派基因;

    ⑤ 老炮再出发;

    ⑥ 上游供应链下沉到终端,自创或收购品牌,开启餐饮新渠道,新战场;

    你是谁?又在哪?

    本文作者余奕宏(微信:shikonghui),红餐网专栏作者;转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :cjm1900

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余奕宏(校长),门头战略开创者,《门头战略》专著作者、不换门头,就换老板!黑马会特聘加速教练、中国餐饮1000家知名品牌门头战略导师。公众号:奕宏品类观(xingzheyh)

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