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你的餐厅盈利了吗?大咖们都这么玩!

杨铁锋 · 2020-12-01 17:01 来源:红餐网

很多餐饮企业,常常看似热火朝天,生意兴旺,实际上运营中的每个环节都可能是“利润黑洞”,正在悄无声息吞噬着本就微薄的利润。 

那么,如何抓住利润黑洞,真正做出高盈利的理想餐厅?

你的餐厅盈利了吗?大咖们都这么玩!

01

近年来,尤其在疫情后,供应链成为众多连锁餐企布局的重要一环。

降本提效,保证品控,毫无疑问,供应链是提升餐企利润的关键。

传统的供应链模式,餐企老板或厨师依据以往经验确定采购规模,并自行前往市场批发采购。该过程极不规范:一是食材品质无法保障;二是管理粗放,供需两端信息不对称,供应链中间经销商过多导致价格偏高。

伴随餐饮业进入充分竞争和规范化时期,餐厅的采购和管理成本不断飙升。对餐饮经营者来说,成熟的供应链不仅能有效的降低食材成本,还能提升管理效率,且随着门店的扩张,供应链集中式的食材采购、加工、配送,能有效降低企业的运营成本。 同时,依托对食材的预制加工,能有效解决餐企在菜品上的口味、品质稳定等问题,使得企业在核心竞争力上保持领先优势。

如海底捞、真功夫等大型连锁餐企就早已形成了自有的专业化供应链能力,构建起完整的货源、物流、仓储、加工的供应体系,为门店提供一站式的初加工、深加工食材。集约化、标准化的供应模式不仅保证了食材品质的安全可靠,同时还极大降低了门店的人力成本,提高采购和厨房效率。 

然而,大牌餐企自建供应链的重资产、重运营模式并不完全适用于中小餐企,毕竟单个餐企的采购量不足以消化供应体系的产能,反而会加重企业的成本负担。因此对中小餐饮企业来说,可以考虑终端直采,通过砍掉中间渠道来获得成本优势。

在餐饮的连锁发展与规模化经营中,供应链起着决定性因素,这是餐饮企业走向产业链扩张的必经之路。

它就像餐企的血管,虽然外表不露痕迹,却悄无声息保障着企业运转。只有在供应链管理上抢先建立优势,餐饮企业才可能在未来的竞争中胜出。

02

后疫情时代,餐饮人进入“坪效”和“人效”比拼的艰难模式。效率成为决定餐厅生存、盈利的重中之重。餐厅赚不赚钱,看的就是经营效率。

 “原来用300平米做100万营业额,现在能不能用240平米做到100万?” “原来用15个人做到的业绩,现在能不能用10个人做到?”前些日子,海底捞旗下首家快餐店“十八汆”大受关注,其实除了备受称道的极致性价比,“自助点餐、结账,出品只需十几秒,80平店面只有5名员工”,才是这家店的核心竞争力。深入分析后,不难发现,疫情萧条期,高效、强悍才是第一生存法则,效率高的公司才是现阶段的好公司。

“十八汆”最大的特点是自主化。一字型的动线设计,顾客按照“自取餐盘、自选小菜饮品、选择面条浇头、自助结账”四个步骤来点餐。菜品是以秋葵、木耳等小菜为主,还有一些酸梅汤、果茶。面类有菠菜面和白麦面两种可以选择,涵盖炸酱面、金汤肥牛等8种浇头,出品效率高,几十秒就可以出一份面。

结账也是自助的,顾客把餐盘放在指定位置,智能机器会扫描出菜品价格,顾客手机支付即可,不需要员工介入。从进店到自助结账,整个流程大概只需要一分钟时间。大概80平米的店铺,有42个餐位,一共只有五个员工。三位员工在开放式厨房准备菜品,两位在就餐区做一些卫生等杂事。从上述十八汆面馆的门店模型中,我们看得出来,餐饮下半场的竞争,从门店的装修到产品定价,从菜单设计到动线设计,一切动作都为了打造极致的人效和坪效。乐凯撒的饼哥说,过去是品牌溢价,现在是效率增益,过去是向外要效益,现在要向内要竞争力。餐饮人唯有在人效、坪效、生产效率、利润率等多个层面拼命提效,才能确保在这段漫长的行业寒冬中活下去、活得好。

03

最后,企业最大的成本是消费者对产品、品牌、企业的认知成本。

为什么要抢占和开创新品类?为什么要打造爆款?为什么要做营销?核心就是为了提升消费者的“认知效率”。在今天这个信息爆炸的时代,没有清晰的定位,就不能提升认知效率,没有认知就没有消费,没有消费就没有盈利。所以,对于一个餐饮品牌来说,从多个层面打造产品和品牌,提升品牌认知,是实现品牌高盈利的核心方法。针对餐饮企业所面临的各项难题,沣之道重磅打造的厚利餐饮策划将是理想的解决方案。    厚利餐饮策划,在市场调研的基础上,将根据企业自身的经济实力和技术状况,对企业商业模式各个要素进行总体设计和具体安排。从商圈分析、顾客锁定、战略定位、形象塑造、氛围设计、品种搭配、服务规范、文化提炼到营销推广,多方面权衡餐企的具体情况,打造适合每一个企业的商业模式。 做餐饮,需站高处,需入细处,需持之以恒。以匠心的态度日臻日新,积聚势能,这种势能久而久之就会形成核心竞争力。

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杨铁锋

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沣之道餐饮店长特训营总教练、经管畅销书《海底捞你学得会》作者。帮助数百家餐饮企业改善模式,调整定位,走上健康发展之路。微信公众号:fengzhidaocygl ...

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