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薄利or厚利?餐饮业的未来,选择比努力更重要!

杨铁锋 · 2020-12-01 17:17:11 来源:红餐网 2371

2020年已进入尾声,疫情的冲击仍在持续,数据显示,上半年餐饮企业的营业额和净利润均大幅下滑。剧烈的震荡,正在倒逼从业者改变扩张思维和盈利模式。

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餐饮企业的盈利模式分利薄和利厚两种。近年来,行业内以薄利取胜的代表当属外婆家。

一直以来,外婆家主打中低端的大众消费市场,以比较便宜的菜品吸引顾客光顾。

研究外婆家的菜单便可以发现,其菜品首推“高性价比”——麻辣豆腐3元、超级鲍鱼10元、传统酱鸭22元,而一整只精心烹制的招牌茶香鸡,也只卖45元。

这让很多同行大惑不解:如此低的菜价,虽吸引了大批客源,但餐厅如何赚钱?

薄利or厚利?餐饮业的未来,选择比努力更重要!

其实仔细观察不难发现,低价策略为外婆家吸引了大批消费者排队,即使在餐饮业普遍低迷的今天,外婆家仍持续上演着“吃饭需等位”的传奇,这就保证了餐厅的翻台率,再将运营过程中的成本控制好,那么就能最终提升餐厅的总盈利。

因此,即便外婆家每一单的盈利性并不强,但是其一天的翻牌率往往能达到10到15次,从而保证了品牌的整体盈利。也就是说,薄利模式下,餐饮企业提高经营收入的要点在于控制成本。还是以外婆家为例,食材加工外包,缩减人力成本是门店实现“节流”的途径之一。外婆家的采购团队被分成了供应部和标准执行部两个部门,前者负责蔬果和一些本地食材的采购,后者专门负责寻找能够大规模生产食材的工厂,将鸡鸭鱼肉等食材的宰杀和初加工一并交给对方处理,甚至物流配送,也交由外面的公司,这就节省了车辆和仓库的成本,也减少了餐厅后厨的加工成本。提升坪效是外婆家成本管控的另一法宝。传统餐厅每个餐桌宽度约1米,而外婆家的餐桌宽度只有85厘米,通过缩小占用面积,提升每平米的利用率。 此外,外婆家的出菜口大都设在餐厅居中的地方,服务员拿到菜品后抵达各个区域的时间大致相同,也提高了传菜效率。很多中餐标准化的办法是建立中央厨房,但花费巨大,运转费用较高。而外婆家通过统一采配、统一加工、统一优化,最终达成了较低的菜单价和合理的毛利率。

02  

近年来,随着消费分级的深入和行业竞争的加剧,中国餐饮业利润已经薄得像一层纸。

数据显示,2003年非典时期,餐饮业的利润可达到25%。但是到了2019年,企业普遍利润仅7-8%。根据中国饭店协会2019年的调研,我国整个餐饮业的人力成本占比为21.11%,房租成本占比为9.3%——仅这两项成本,就占到了企业支出的三分之一。经过测算,平均一家餐饮企业三个月的刚性现金支出,对应的是三个季度的净利润。我们发现,餐饮行业的生命线如此脆弱。以往薄利多销的盈利模式,对于已经规模化的餐饮品牌或许尚可维系,但对于抗风险能力极低的中小餐饮企业已不再适用。疫情带来的风暴,正倒逼餐饮行业进行盈利模式的丰富化,厚利模式成为大多数餐饮人逆势扩张的出路之一。厚利,是指把利润控制在一个于企业合适的范围,并不是暴利。木屋烧烤的创始人曾表示,通过几十家开店的经验,我们一直不断地对销售、产能、席位、集客、客流和客源品质进行优化,不断地建立一个盈利的商业模型,知道什么样对我们是最优的。比如说定价,针对不同的顾客,菜品的定价要有的放矢,餐饮企业应该提供不同的方法来了解顾客的消费水平和心理预估价,从而餐企的后续经营成功。 而实际上,在定价时,大部分老板倾向于采用简单粗暴的成本加价法,也就是计算原材料采购的成本、房租、水电、人员工资等加起来的费用,再结合想要获得的利润,决定菜品定价。但厚利模式下,定价的方式和策略要根据每一个单店、每一个品类做不同的定价分析。

例如,在一线城市的快餐品类中,大数据显示基本客单价在25元左右;在休闲餐饮品类中(包括正餐),90%的人均消费从75元到90元不等。参考人均消费之后,再决定最终你的产品要卖什么,怎么卖。

总之,从选址、评估、建店、菜单配置、集客方式、后续运营管理,到后面顾客体验的维护,厚利模式是一整套完整的体系。

03  

疫情带给餐饮企业的改变是无声的,想要提升门店的盈利能力,一定要从多个角度出发,不能自说自话。

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杨铁锋

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沣之道餐饮店长特训营总教练、经管畅销书《海底捞你学得会》作者。帮助数百家餐饮企业改善模式,调整定位,走上健康发展之路。微信公众号:fengzhidaocygl

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