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如何活更好,广式茶餐厅菜单背后的延伸思考......

王小白 · 2019-02-22 16:02 来源:红餐

除了门头之外,顾客进入餐厅之后首先接触的就是菜单,菜单的好坏将直接影响顾客对于菜品的选择。

前两天有位新疆的学员去了广州,在群里发了一个老广早茶的菜单视频,发现说这样的菜单看了眼花缭乱,不知道点啥、吃啥。

这样的菜单目前在市面上还普遍存在,这也是很多餐厅在面临竞争后,慢慢被淘汰的核心原因所在。

看不懂菜单,意味着你根本没有摸到有效经营的门道。因为看不懂菜单,以前很多餐饮人最多就Copy了别人家的菜单,也往往只是看到菜单上的现象而已,你模仿他,往往掉入到坑里,这也是应了以前有餐饮人说我学外婆家却被带到坑里了,其实这哪怪得了别人,外婆家可没邀你去学他。

这引起了我们群学员的讨论,随后这位学员提了一个问题:"这种菜单有没有改进的空间,还是因地制宜?" 

我给出了一个简炼的答案,在这个答案背后,我又作如下的延伸思考,先看思考。

广式早茶的前世今生  

透过这样一份广式早茶餐单,我们看到了什么?

广式早茶要追溯到咸丰同治年间。其早期是供路人歇脚谈话。后来出现了茶居,规模渐大,变成茶楼,此后广东人上茶楼喝早茶蔚然成风。直到今天,茶水与茶点的相融,这种传统文化随着广东经济的迅速发展,成为广东人休闲生活中一道亮丽的风景线。

在广东,早茶时分可以谈生意、交换信息,也可以会朋聚友、谈天说地。生意人把茶楼当作商谈重地,普通人则在此抒解压力,换得浮生半日闲。

这应该就是广式茶楼的来源,这也是为什么在广州能看到那么多热闹的喝茶聊天的场景了。

2015年的时候我曾跟一个餐饮团去广州,其中一个项目就是去喝早茶,那天给我们上来满满一桌的点心,其丰富程度可以用这辈子没吃过这么多品种的早餐来形容,而且我们到的时候已经是上午九、十点钟了,不可思议的是还有那么多人来吃早点。

当时在想,好奇怪啊,若在我们那里都已经上班了,哪有这个时间还来吃早点的呢!

所以我们可以看到一个特色餐饮的文化来源即生存土壤。  

广式早茶的传承与创新

对于广式早茶这样的业态,几年前若不是去到广州,我也不知道原来广州人民这样喝早茶。而现如今在全国各地都有类似的餐厅开始兴盛起来。

想起我们吕总前年开始在南京做的德香茶楼这个广式茶楼品类,也成为了南京德基MALL里非常亮丽的风景,两层楼的老广特色场景,各式各样漂亮的茶水点心,在中午、下午以至晚上是落座满满,成为了南京消费者品尝美食的地方。

他用足了老广的场景,并将茶点做的更美更有食之吸引力,但他没有完全按照广茶楼早茶的生活方式一同移植过来,而是将其具有文化属性的场景和产品重新组合成了一个吃中餐、晚餐、下午茶的广式餐厅。

或许你会说那这样不是真正的传承,不够正宗,丢失了广式茶楼最具特色的饮食人文!

就像海底捞一直被四川火锅业诟病其不正宗,吃不了。可现如今海底捞开遍了大江南北,并开到了四川,生意见长,也成为餐饮企业里的风向标。

为什么他们到今天都能活的比较好呢?一种特色餐饮业态的迁移,最重要的是什么?

这里我想最重要的要注意两点:

1、文化的互通,即人群的迁徙、信息的畅通会带来饮食文化的交融,其面将会越来越广,这是时代下的机遇。  

2、是地利人和,餐饮是一个本地化属性比较强的生意,不同的地方人们的生活方式和生存结构是不同的,我们要做的往往是三五公里人群的生意,所以我们更要注重的当地的消费人群。  

这也是海底捞为什么从四川走出来可以很早就做标准化,不用老油,少放花椒。德香茶楼可以不以喝早茶的方式来经营广式茶楼。

他们做到了饮食文化传承和外迁,但他们都没有用固守在那一方土地的饮食文化来经营其它所在地的人群,这也是我们要创新的核心所在。

对于今天人与人的互通,文化与文化的碰撞,在我看来最核心的一点,就是如何坚守那些不变的,即对产品的品质,对美好生活的向往。

同时要积极拥抱那些应该改变的,应地制宜、与时俱进,解放思想。  

这也应了我开头要回复我们学员的话:

"广式茶饮有他的专属人群,形成了当地的特色,到北京来就很难了。同时还要看其品牌的时间即所处阶段。但是菜单是会因时因地因人群而变的,优化空间永远都存在。  尤其这样的菜单对于老顾客不用看菜单都行,但对于新顾客像你这样的,点选体验就会很差。”

广州学员说:"对,老广来说一般不怎么看,直接找出自己心中想好的菜单打个抅就好了。”

这份菜单里还隐藏着两种危机:

1、固守文化,却不知人群的更新换代,新人换旧人这是必然;  

2、粗放经营,在时代的竞争态势和成本压力下,没有提前、及时优化经营效率,导致被新一代的茶楼模式很替代。  

如果说经营就是一场战役,那么菜单规划就是集经营要素于一体的谋略,而菜单就是那张行军作战图。

切记作战图谱老化、一成不变!

菜单会因时因地因人群而变,优化空间永远都存在。

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王小白,菜单结构规划师,心密码餐饮规划咨询创始人。个人微信:amy_minmin80,微信公众号:王小白(paipaibaibai) ...

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