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营业额提升50%-100%的菜单炼金术

王小白 · 2018-04-24 17:53:38 来源:红餐网

最近越来越多的餐饮人在课程前向我提出,如何通过菜单提升利润,提升营业额,这看上去是一个好问题,但大家开门做生意,谁不想自己的利润又高,营业额又漂亮呢。  

以前生意好做,竞争不饱和,大家辛苦一点就能赚得钱;

现在生意不好做,竞争越加激励,大家也不是辛苦更多就能赚得钱了。

辛苦是投入劳力的”资本”,如果这个资本不是智力转化的有效率劳力,那么再辛苦也只怕徒劳无功。

有个问题一直在我心中,到底是什么原因导致很多人这么勇敢的就踏入餐饮,仿佛有个产品、找个店面、人员就可以开业了,经营了,然尔去年一个数据显示,餐饮实际上真正盈利的不足20%,月倒闭率已达10%。

我们也确实在逛MALL的时候不经意的就发现,这家餐饮店又换门头了。

 99%餐饮店 VS 1%餐饮店的开店流程    

但当我研究菜单越来越深入发现,传统99%的餐饮店的开业流程,一般是找产品、找供应链、招厨师、招服务员、装修开店,匆忙印菜单,大家说是不是这样?

因为我遇到非常多的餐饮人来找我,要我帮他设计菜单,一问说是店已经装修好了,这个月底就要开业了,你能帮我把菜单设计出来吗?

我常回答不好意思,我们设计不出来,因为我们不是简单的设计公司,没有合理规划过的菜单,设计出来的菜单就只是一张可有可无的点餐纸,没有什么价值。

大家有没有想过先规划菜单再开店呢?

我印象中只有大概两个人跟我自信的说到,我们是先做菜单的,菜单确认下来了,其它的一切才能围绕它做布局,当时觉得他说的非常好,只是他们在如何布局,如何选品类上面还是有所欠缺,所以来报了我们品类战略和菜单规划的课程,现在也是自信满满的经营着自己的连锁企业。

小白交流了那么多餐饮人,那么多餐饮人来问过我菜单,真正理解菜单的价值和意义的还是很少,所以我们看到只有1%的餐饮企业甚至不到1%是先定品类,然后规划菜单,之后才是招厨师、服务员、装修开店,这样下来的餐饮店往往胜算很高。 

这两种开店流程和顺序的不同,前者更多的偏重劳力,后者更多的是思维的不同,需要的是先思考战略方向(品类)和经营模型(菜单规划)。

大家理解为什么要这样吗?

接下来给大家看一张图,这是在我们线下课程里重点要讲解的内容之一,因为菜单规划包含了产品结构规划、品牌表达、定价,销售引导等等,这一切的一切都决定着如何降本增效,提高营收、提高运营效率。

效率这一词这两年大家都越来越重视,大家知道为什么吗?十年前大家怎么不注重效率一说呢,也没有这么多讲效率的课程呢,那是因为时代不同的,竞争不一样了,人才越来越多的进入到餐饮行业了。

我在课程里也反复讲过三个时代对餐饮不同的需求,理解了时代和人的不同需求的演变,我们才能更好的看未来,知现在。

当竞争越加激励,钱不是那么好赚的时候,我们的整个行业也开始或者说必须开始学习,因为以前的粗放式的经营不再能适应当下的时代,当下的餐饮业了。 

大家也看到了当下餐饮业发生的改变,其实也不只是餐饮业,各行各业都发生着重构,以至于仿佛我们还来不及思考,又有一个新生事物的出现,所以紧跟时代,学习变成了我们生活中的常态。

99%餐饮老板 VS 1%餐饮老板的学习路径    

既然大家都开始认真学习,那么选择学习什么,怎么学,这其实又是一个关键。因为我们发现一些餐饮人来交流的时候,他们有的花了几十万甚至上百万的学习费用之后,还是对品类、品牌以及如何提升品牌,提高利润或是转型升级,没有明确的方向。 

这个时代就是太快了,快到你稍慢一点就很可能被别人超越了,我们也常花费学习,但我们一般都是找到行业里专注之人,因为在这样一个信息爆炸的时代,分工越加明细的时代,聚焦、专注才有可能脱颖而出。

传统99%的餐饮老板是怎么学习的呢?

你可能去学产品、学营销、学品牌、学财务、学股权、学管理等等,当然学这些要不要学,要学,而是当你没有一个明确的方向和纲领的时候,就像缺少作战方向和战略布属的时候,往往只能抓一些分散的点,而这些分散的知识如果不能有效的联系和相互作用,那么往往成效就会非常小。

而如果你能在先明确作战方向的基础上,做好整个餐饮产品结构和赢利结构的模型,那么你就能够在此基础上,围绕品类和产品构架,同时能够站在消费者的角度 来看待这些,那么你将会学的越来越快,做的越来越轻松。

这是几张学员的截图,有更多学员在学习我们的课程之后都有了质的突破。

刚上面提到了一个"站在消费者的角度",经营的角度到底是向内看还是向外看,其实这两者兼修,内外配合才是更完美之处。

我们在经营中往往会发现:

"觉得自己做了很好的产品,但消费者感受不到,吃的还是不满意"。

"高峰期忙不过来,有的客户等不及就走了",要知道一台慢个5分钟,30台就是150分钟,很可能就是几千元不见了。

"顾客老是问服务员各种问题,比如服务员有什么推荐呀?服务员这个是什么食材?服务员这个大概够几人吃......"

其实如果我们能够站在消费者的角度,即将自己当成一个普通消费者,能够有同理心,或许会慢慢发现问题的症结了。

4月23日晚20:30即将分享的主题就是营业额提升50%-100%的菜单炼金术,这提升营业额跟站在顾客角度有何关系?

提升营业额先从顾客角度出发,我们首先要优先做好哪两点?

通过案例我们将告诉大家菜单规划提升营业额50%-100%,不是梦。

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王小白,菜单结构规划师,心密码餐饮规划咨询创始人。个人微信:amy_minmin80,微信公众号:王小白(paipaibaibai)

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