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为什么海底捞、西贝、麦当劳这些龙头,总是引领同行?

王小白 · 2018-11-22 10:05:11 来源:红餐

海底捞从2011年左右开始启用PAD,近一个多月未来餐厅也正式进入大众的视野。

西贝作为中餐佼佼者,目前已有70%以上餐厅使用电子菜单点餐,并开通了甄选商城。

2016年看到麦当劳使用点餐机,今年年初首家未来餐厅,在广州维多利广场隆重开业,打造年轻人喜爱的数字化智慧餐厅。

为什么这些龙头企业不惜重金全面拥抱电子化?  

菜单,在这波技术革新的浪潮中,一直在演化,或许今天衡量一家企业对电子化的理解,就是对菜单的理解。

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你对菜单怎么看?

你对电子菜单怎么看?

点餐工具?一张纸?一本册子?

这样的回答有绝对的对错吗?

或许没有,主要看时代以及经营的效率。由于以前没有高效率,粗放经营的时候,很多人依然可以活的很好,或许很多人认为赚钱了就是对的。

现在,亏钱、倒闭的比率越来越高,比赚钱的占比都高,再粗放很快就要被利润递减的困境给淘汰了 。我们开始试着学习,学习到底该怎么办?

如果我告诉你,换个维度看菜单,就可以通过精细的菜单规划达到降本增效,你相信吗?

若我再告诉你,菜单的一端连接着消费者,一端连接着企业的生产效率,这样会不会触发你对菜单新的思考呢?

作为创始人,经营的核心竞争力之一就是你的认知维度。

曾有人跟我说:我们家没有菜单,菜品都是陈列在餐厅里的。言下就是没有纸质页面的呈现。

而我对菜单的理解是:只要你有产品,就有菜单,菜单不一定是页面呈现出来,呈现只是表现形式。

更多人和我说:我下周就要开业了,你能帮我把菜单设计出来吗?

我告诉他说:好的菜单不是只把设计做好。设计只是菜单呈现形式的最后一个环节,而菜单应该是在没有选址前,创始人就要规划出来的。

我问过上百个餐饮人:你们是先做菜单还是先开店?

只有极个别人说先做菜单,大部分人都是先把店开好了再设计菜单。

这样的认知差异,决定了每个人的不同行为,进而产生不同的结果。  

我们很多的学员通过重新规划菜单,实现了降本增效。

即使今年经济不好,我们的学员中依然有很多人成功拓展店面,可以说是逆市增长,更多案例可以关注公众号回看文章,一定会对你有所帮助。

只有认知提升了,你才会对菜单产生浓厚的兴趣,才会明白规划菜单的巨大价值,它将对你的经营效率产生巨大的影响。

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今天,整个餐饮行业开始快速进入到电子化时代,智能化也显露出来。

你是不是有些应接不暇、力不从心呢!

经济学家熊彼特说,每一次的萧条都包括着一次技术革新的可能。  经济的周期,也是从繁荣到衰退再到萧条再到复苏。

现在的餐饮行业,正在经历着第三阶段的萧条,从这个角度来看,技术的革新必将呼之欲出。  

技术的革新,革的是什么?新的又是什么?看完我的文章或许可以给你带来新的思考。

我在一本书中了解到,法国人认为菜单源自1498年蒙福特公爵的宴会中,用一张羊皮纸写着厨师要做的菜名,以便明白当天要吃些什么。

英国人认为菜单始自1541年的布朗斯威克公爵,当时厨师都有一份用来记录烹饪菜肴的备忘录。

后来在家宴中公爵要求厨师将当天准备的菜,把菜名抄在一张小纸条上,方便客人预先知道将要上桌的是什么菜,以保留胃口来吃最喜爱的菜,这种做法广受欢迎,于是竞相学习而流传至今。

不管如何,一件事物的产生和发展必须是迎合了顾客更好的体验需求, 如果这一点没有,那么无异于是倒退。

从纸质的表现形式到电子的表现形式,为什么要电子化呢?

他的背后又隐藏着怎样的变革呢?

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目前看到普遍的电子点餐方式有4种:手机扫码、PAD、点餐机、外卖平台。  

有很多餐饮人会问:我之前一直是纸质的,看别人都开始用电子点餐了,而且有好几种,我到底选哪种好呢?

如果你能从消费者的体验需求出发,而不仅仅是从餐厅内部出发,那么我相信这个问题你就会有方向可循,自然可以找到答案。

在纸质菜单向电子菜单迈进的过程中,你首先要知道纸质与电子的区别有哪些,明白了区别,明白了消费群体的差异性,那么在选择上就很容易了。

纸质菜单与电子菜单的区别,我从这五个方面作了基本的分析:

1、交互性  

交互性主要运用来自于计算机及多媒体领域,其中两个与我们的电子菜单息息相关。

a.   人机交互:是研究关于设计、评价和实现供人们使用的交互计算系统以及有关这些现象进行研究的科学。

b.   人机界面:是人与计算机之间传递、交换信息的媒介和对话接口,是计算机系统的重要组成部分。

当人类生活在普适计算环境中时,期望的人机交互是满足可移动性、可预测性、可溯源性、可个性化等需求 ,从而能根据用户的位置、时间、角色和任务,动态提供和谐的服务,甚至鼓励用户创造新的交互方式。

而纸质菜单是很难有交互的,电子菜单在交互性上,我相信会越来越强,虽然现在的电子菜单还不够完善。

那么未来,我们可以期待电子菜单系统更加具有交互性和智能性。

2、数据化  

数据化即意味着数据化的管理,它是随着计算机技术的发展及普及,随着财务、金融等以数据作为操作基准行业的发展演化而来。

众多行业中的很多企业,已经开始运用数据对业务发展状况进行监控,并指导管理工作的开展。

菜单的电子化带来的数据化,不仅对管理,更是对经营的发展起到至关重要的作用。

去年,我在给客户做菜单规划咨询中发现两个问题:

第一是现在的数据还不够完整,没有条理。

第二是餐厅普遍对数据停留在有的基础上,还不会利用数据来进行多维度的经营分析。

透过菜单的数据分析来看,我认为它能够更好洞察消费人群、帮助餐厅调整产品结构和管控经营利润。

3、消费者年龄

技术的发展,一般总是从高势能地区,如一线城市向下慢慢渗透,也是从熟悉和适用的人群慢慢向更多人群扩散。

而移动互联网是进入21世纪才发展起来的,所以90后、00后更适用,80后、70后跟上,当然随着移动互联网的普适性,更多不甘落后的叔叔、阿姨也慢慢使用起来。

所以从纸质菜单到电子菜单,要看自己餐厅所处区域和消费人群是怎样的,然后再考虑电子菜单的普及。

4、餐厅业态

如果你的餐厅一成不变,那我想消费者对你的认知就是旧与老的代名词了。

尤其在这个快速变更的时代,年轻人往往不太喜欢这类餐厅,再加上如果你经营的业态又比较重,即是大餐饮,就是以大聚餐为主的,这类的客群相对年纪也会大一些。

那么电子化的菜单,这种不愿意改变的餐厅不太会用,即使用了可能消费者在一开始也会极度的不适应,所以不是所有的餐厅一定要赶潮流的,用不好还得回到纸质菜单。

5、顾客  

在纸质菜单与电子菜单交替的时代,我们不要只顾自己的想法,上来全部直接更换掉,除非你餐厅的消费者都是90后、00后,他们是重度电子产品使用者。

对于大部分餐厅来讲,可以采取渐变的方式,即保留纸质菜单,又有电子菜单可供使用,像西贝就是这样一个典型。

同时餐厅的顾客也分新、老,所以尤其对于新顾客,纸质菜单还是比较有即视感和安全感,人们总是习惯于有的、熟悉的东西,而老顾客则完全可以慢慢转变成新的电子点餐方式。

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目前电子菜单还在进化和迭代中,未来如果科技和新材料更加发达,比如薄于纸片的、大的曲面屏,甚至AR技术。

电子化的全面来临,尤其是交互性和数据化,它将意味着信息革命的到来,意味着餐饮真正的从经验的餐饮到科学的餐饮,从粗放经营到精细化运营。  

进而用数据来指导经营,提升企业的经营效率。

这应该就是像海底捞、西贝、麦当劳这些龙头企业为什么优先开启电子化、智能化的原因和动力所在。  

这是一次明显的商业机会,机会就是需要抢占的。

此时不难想到,技术的革新,革的是落后的生产力;新的是高效的生产力,而菜单规划是达成降本增效最直接的表现。  

至于你能不能真正达到革新的目的,不一定。因为不是所有人都能在革新中获得增长和新生。

如何通过技术的加持,规划出好菜单,这是你需要认真对待的事。而技术也会趋于类同,你真正要掌握的是菜单规划的思维和方法,因为一切的结果,是由你认知思维决定你的行动。  

我们一位北京的学员,在我一次指导他菜单规划的过程中,他说了一句让我觉得特别棒的话。

他说:  现在餐饮行业虽然不好做,利润越来越低,但我们更要在这两年练好内功,把降本增效的菜单做好,把消费者的体验做好,在未来才会突显出我们的竞争力。

期望大家能够把握住菜单规划的经营脉络,在这样困难的时代不被利润递减的困境给淘汰!  

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王小白,菜单结构规划师,心密码餐饮规划咨询创始人。个人微信:amy_minmin80,微信公众号:王小白(paipaibaibai)

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