前天鹿鹿参加了红餐创业大会，其中一位嘉宾分享的观点，鹿鹿很认同——“在地方特色小吃中，垂直挖掘品牌化机会”。在餐饮竞争日趋白热化的今天，依旧有很多地方特色品类，存在着品牌空缺。之前鹿鹿写过一篇陕面的文章，今天鹿鹿准备以丁记烩面作为思考点，跟大家聊聊豫面的市场机会。

案例：丁记烩面；

创立时间： 2006年，创立于深圳；

门店位置：街店；

现有门店数：11家；

门店类型：快餐、正餐；

客单价：25-30元、50-70元；

丁记烩面快餐模式为河南面食加小吃，正餐模式为河南面食加豫菜。  

“面”可以是快餐第一大品类  

鹿鹿最近在思考一个问题，国民饮食根本“粥粉面饭”四大品类中，谁才是第一大品类，鹿鹿觉得是“面”。其中有几点思考：

地域性。全中国从南到北，由东至西，每一个地方特色美食中，总会找到各种各样“面”的影子；

心智性。很多面品，是消费者对地方小吃认知的代表产品，比如陕西臊子面、山西刀削面、河南烩面、台湾牛肉面、重庆小面、湖北热干面等等……

多样性。面品的制法及配料非常多元化，可汤可干可浇拌。不同的技艺配搭不同的料头盖码，能让产品衍生出非常丰富的层次。

品类认知度越广，它的市场空间越大；品类项下细分越广，可以品牌化的机会也就越多。  在面食第一梯队的四大细分品类“陕、晋、川、豫”中，前三者都已经出现区域性的先发品牌。单单一个豫面，依旧停留在有认知、有名气（即有品类），而无品牌的阶段。

豫面是否有足够的市场空间  

鹿鹿觉得，我们可以横向对比一下陕面跟豫面，很有意思。陕西与河南都是吃面大省，都具有深厚的面食文化；西安与郑州分别是陕面与豫面的代表性城市；西安和郑州都有数不清的面馆，然而陕面已经在南北市场逐渐崛起，豫面却始终走不出来。

并不是口味的差异化，使得豫面无法被消费者接受。而是它未像陕面一样，将陕西的正餐美食和特色小吃，与面食进行简餐化整合，进一步形成品牌与文化的输出，强化市场认知  。鹿鹿之前写过，传统品类创新的关键三个讯号“分化、简化、进化”。如果豫面能完成从传统到创新的迭代，可能会像陕面一样，得到更多都市消费者的青睐。

豫面是否可以实现简餐化  

虽然河南的小吃，不像陕西小吃那样脍炙人口，但如果精心挖掘，提炼出特色鲜明的代表性产品，意义极大  。以深圳的丁记烩面为例，它的菜品结构是——凉菜+面点小吃+卤制品+手工面食（部分门店有炒菜）。以简餐的标准来看，这样的产品组合，即能满足消费者小吃小喝的消费场景，又能比面馆快餐有较大的丰富性。

鹿鹿认为，这是一个可研究模式：从豫菜中提炼卤品与凉菜，从小吃中寻找可配搭烩面的小吃（如丁记烩面的道口烧鸡、卤羊蹄、酱猪手，门口的现制烧饼等）。优化组合既能提高客单价，又便于产品适度标准化，提高门店经营效率。  可以看出，丁记在点餐流程和产品结构上，有值得思考与借鉴之处。

豫面的机遇在哪里，如何把握？ 

从观察角度看，丁记烩面属于传统型餐饮企业，存在一些短板。我们简单梳理一下：

视觉系统不统一 。不具备整体性统一的表达，每个门店的展示面与餐单都不一样；

门店规划零散 。其门店模式不尽相同，有的是卖炒菜的正餐，而有的只是单纯的简餐。

能就餐无体验 。它缺少规范性的运营要素，空间与服务体验都停留于传统的餐饮模式中。

回到豫面的机遇，鹿鹿认为，可理解为这个品类的机遇点。产品上的创新只是微创新，豫面这个品类真正需要的是，创始人对于“品类品牌化”的思考，通过不多的时间红利，立足目标市场，梳理产品与模式，以创新思维打造豫面品类头部品牌。

最难的不是实物的改造，而是在大脑中的“重建”，只有重新建立认知，才能进一步拥有战略思维、品类-品牌思维、消费者思维……

中国饮食文化博大精深，处处是宝藏，但是这些宝藏不是产品本身，而是附加在这些产品上的大众认知与热爱。我们看到会做豫面的餐厅可能不少，开连锁的也有，但是如何实现品类的挖掘与品牌的重塑？相信对于这个品类，同样需要高维度选手，重塑品类，建立品牌。