更专业的餐饮媒体
投稿

从丁记烩面看豫面的发展机会

王鹿鹿 · 2017-12-15 14:07 来源:红餐网

前天鹿鹿参加了红餐创业大会,其中一位嘉宾分享的观点,鹿鹿很认同——“在地方特色小吃中,垂直挖掘品牌化机会”。在餐饮竞争日趋白热化的今天,依旧有很多地方特色品类,存在着品牌空缺。之前鹿鹿写过一篇陕面的文章,今天鹿鹿准备以丁记烩面作为思考点,跟大家聊聊豫面的市场机会。

案例:丁记烩面;

创立时间: 2006年,创立于深圳;

门店位置:街店;

现有门店数:11家;

门店类型:快餐、正餐;

客单价:25-30元、50-70元;

丁记烩面快餐模式为河南面食加小吃,正餐模式为河南面食加豫菜。  

“面”可以是快餐第一大品类  

鹿鹿最近在思考一个问题,国民饮食根本“粥粉面饭”四大品类中,谁才是第一大品类,鹿鹿觉得是“面”。其中有几点思考:

地域性。全中国从南到北,由东至西,每一个地方特色美食中,总会找到各种各样“面”的影子;

心智性。很多面品,是消费者对地方小吃认知的代表产品,比如陕西臊子面、山西刀削面、河南烩面、台湾牛肉面、重庆小面、湖北热干面等等……

多样。面品的制法及配料非常多元化,可汤可干可浇拌。不同的技艺配搭不同的料头盖码,能让产品衍生出非常丰富的层次。

品类认知度越广,它的市场空间越大;品类项下细分越广,可以品牌化的机会也就越多。  在面食第一梯队的四大细分品类“陕、晋、川、豫”中,前三者都已经出现区域性的先发品牌。单单一个豫面,依旧停留在有认知、有名气(即有品类),而无品牌的阶段。

豫面是否有足够的市场空间  

鹿鹿觉得,我们可以横向对比一下陕面跟豫面,很有意思。陕西与河南都是吃面大省,都具有深厚的面食文化;西安与郑州分别是陕面与豫面的代表性城市;西安和郑州都有数不清的面馆,然而陕面已经在南北市场逐渐崛起,豫面却始终走不出来。

并不是口味的差异化,使得豫面无法被消费者接受。而是它未像陕面一样,将陕西的正餐美食和特色小吃,与面食进行简餐化整合,进一步形成品牌与文化的输出,强化市场认知  。鹿鹿之前写过,传统品类创新的关键三个讯号“分化、简化、进化”。如果豫面能完成从传统到创新的迭代,可能会像陕面一样,得到更多都市消费者的青睐。

豫面是否可以实现简餐化  

虽然河南的小吃,不像陕西小吃那样脍炙人口,但如果精心挖掘,提炼出特色鲜明的代表性产品,意义极大  。以深圳的丁记烩面为例,它的菜品结构是——凉菜+面点小吃+卤制品+手工面食(部分门店有炒菜)。以简餐的标准来看,这样的产品组合,即能满足消费者小吃小喝的消费场景,又能比面馆快餐有较大的丰富性。

鹿鹿认为,这是一个可研究模式:从豫菜中提炼卤品与凉菜,从小吃中寻找可配搭烩面的小吃(如丁记烩面的道口烧鸡、卤羊蹄、酱猪手,门口的现制烧饼等)。优化组合既能提高客单价,又便于产品适度标准化,提高门店经营效率。  可以看出,丁记在点餐流程和产品结构上,有值得思考与借鉴之处。

豫面的机遇在哪里,如何把握? 

从观察角度看,丁记烩面属于传统型餐饮企业,存在一些短板。我们简单梳理一下:

视觉系统不统一 。不具备整体性统一的表达,每个门店的展示面与餐单都不一样;

门店规划零散 。其门店模式不尽相同,有的是卖炒菜的正餐,而有的只是单纯的简餐。

能就餐无体验 。它缺少规范性的运营要素,空间与服务体验都停留于传统的餐饮模式中。

回到豫面的机遇,鹿鹿认为,可理解为这个品类的机遇点。产品上的创新只是微创新,豫面这个品类真正需要的是,创始人对于“品类品牌化”的思考,通过不多的时间红利,立足目标市场,梳理产品与模式,以创新思维打造豫面品类头部品牌。

最难的不是实物的改造,而是在大脑中的“重建”,只有重新建立认知,才能进一步拥有战略思维、品类-品牌思维、消费者思维……

中国饮食文化博大精深,处处是宝藏,但是这些宝藏不是产品本身,而是附加在这些产品上的大众认知与热爱。我们看到会做豫面的餐厅可能不少,开连锁的也有,但是如何实现品类的挖掘与品牌的重塑?相信对于这个品类,同样需要高维度选手,重塑品类,建立品牌。

写个文章不容易,求打赏

  • 收藏

写评论

条评论
王鹿鹿

文章

阅读量

餐饮品牌策略师,创办深圳知食分子品牌策划有限公司。秉承10年综合行业品牌策划经验,2013年起专注研究和服务餐饮行业,曾服务乐凯撒、老碗会等多个餐饮品牌 ...

最新文章