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餐饮520,谈谈情怀、生意与创业

王鹿鹿 · 2019-05-20 17:53 来源:红餐网

今天是2019年5月20日,也和鹿鹿想谈的话题有关,最近考察走店中,看了不少这一两年出现的新创品牌,在每个店里的感受截然不同,也让鹿鹿对情怀、生意与创业这三者间的关系有了新的思考。

对于餐饮创业者来说,投入餐饮行业的出发点不一样,从而导致以门店为载体的内容输出形式各异,走上了不同的餐饮道路——动因、认知与行为这三位一体,最终会体现在品牌的各终端环节上,也预示着不同的结局。

先  把  这  三种  动因对应  的结果  梳理下  :  

情怀创造特定价值;  

生意创造个人价值;  

创业创造公众价值。  

这三者间并无对错,但不少新餐饮人往往将其混淆,把生意说成是情怀,把情怀当成了创业,把创业做成了生意。

餐饮520,谈谈情怀、生意与创业

把生意说成情怀的,是我们最常看到的现象。  

主要特点:说了一套,做的另一套,创造的内容与输出的内容天差地别。

比如xx创始人/ 团队,走遍天南海北、潜心研发、优选食材,只为给消费者提供最优质安全的餐品,结果后厨用的却是料理包供餐;

又比如有的品牌喊出的口号是把xx餐品/品类重新定义,颠覆过往立志成为品类第一,把它带向全球做国际品牌,结果在自己都没准备好的情况下,就开始匆忙放加盟。

该  现象  的  共性是,在形式表达上下足了功夫,却在内容创作上偷工减料。反观那些真正做成品类第一的品牌,行  动  却是相反的,内容创作复杂而艰难,表达形式简单且真实。  

鹿鹿觉得,越是成熟的市场,认知越趋向于事实。生意就是生意,商业的本质不一定非要用情怀做加持。

把情怀当成创业的,也不少。其中忽略了一个重要问题,那就是情怀的特定性。  

怎么理解呢?做大众餐饮,是以需求为导向的,从大众的C端需求出发,引导B端的供给,产品的价值是普遍需要的核心价值,如安全、健康以及大部分人认同的好口味。

而情怀则是从B端出发,给消费者的,是提供者认知中的“极限/最佳产品价值”,如正宗、高品质以及独门手艺……

一个是客观需求,一个是主观认知。  

这使做情怀餐饮的成本高昂,需要有足够长的时间,让足够多的人认同这种价值,需要对选址、引客、成本、价格等各个核心要素做取舍。

但事实上,大部分情怀餐饮都倒在了生存的半路上,要么过于曲高和寡,要么过于昂贵(成本和价格),入不敷出,撑不到成为  情怀  名店。  

考察中看了一家面馆,几个年轻人出于对本帮浇头面的喜爱合伙创业。从门店的品牌介绍上,就能看出满满的情怀,产品制法和味型也遵循品源地属性。但是开在哪里(选址有问题),如何让深圳的消费者喜欢上浓油赤酱的浇头呢(未结合本地需求)?似乎这些问题并不在他们的考虑范围之内。

我只想给你提供我认为最好的,  而  从不问  ,  你认为什么是好的  ?  特定价值对应的是特定的人群。所以说以情怀为出发点做餐饮  ,  是最难的选项之一。  

餐饮520,谈谈情怀、生意与创业 

鹿鹿理解的餐饮创业  ,  应该是生意与情怀的  “ 综合体  ” ,在遵循生意的本质与遵循餐饮的  本质下,  找一个  涵盖自身情怀或情感的  平衡点。   

比如这次看到的一个湖南手工米粉店,虽然是街店的快餐,一个讲求效率的业态,依旧坚持着手工制粉、现炒码子、自制小菜和自制饮品甜品。不管是门店的环境、前厅布局、口味改良还是现场服务,处处有细节,仔细观察可以看出,是为了填补损失的效率以及迎合本土市场的消费者需求。

做餐饮是否用心,不单单只体现在产品的味道上,而是充斥在整个流程的各个环节。用心做生意的,生存几率自然会大,迎合消费者需求的的认可度自然就高。

餐饮创业短期做的好的也不少,  每年都会涌现一波,  那为什么长期留存率依旧不高呢?鹿鹿觉得主要原因是,  某种程度上,  餐饮创业是一  件  反人性的事  ,甚至需要 “趋难避利” 。  

不仅要拒绝各种诱惑,还需要舍巧用拙在繁琐的难题上不停地折腾。有的人初期小有成就,做着做着就有人主动找上门提供各种资源,赚快钱的诱惑力太大。也有的品牌开始很受认可,做着做着就忘记了初心和立业之本,除了门店数量,其它变量都停滞不前,因为死磕迭代过于困难。

对于每一个餐饮人,弄清楚自己想要什么很有必要。餐饮520,其实想说热爱餐饮不容易,其中的所有唯有自己能体会。

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餐饮品牌策略师,创办深圳知食分子品牌策划有限公司。秉承10年综合行业品牌策划经验,2013年起专注研究和服务餐饮行业,曾服务乐凯撒、老碗会等多个餐饮品牌 ...

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