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2019,读懂餐饮的多层级生态

王鹿鹿 · 2019-08-05 16:16 来源:红餐网

2019年是不少餐饮维艰的一年,也是带来诸多思考的一年,鹿鹿从生物学的角度折射今时餐饮,从大生态到微生态,相信都值得我们一一洞察和反思,以时间积累,让意识精进。

我们将整个生态分为四个层级:  

大生态--行业;  

中生态--地域&城市;  

小生态--商圈;  

微生态--商点。  

关于大生态——大生态才有大趋势  

大环境犹如大自然,可预估趋势,不可预测结果。  

环境变趋于恶劣还是良好?领地是变大还是变小?同一层级的物种多了还是少了?食物是多了还是少了……预测不只是为了发展,更重要的应对风险,从而保持物种的生存。

在2019,读懂餐饮的多层级生态

反观很多看似大而强的餐饮品牌,左手策略、右手宏观,模式打底、金融铺路,只有扩张没有收缩,只有进攻没有防御,一心只想做大生态里最大最强的崽。然而最大的物种,并非就能进化成最顶层的物种,生态里的幸存者,往往是经历了几个大生态周期后,活成了每个环境都喜欢的样子。

正是因为有大生态,大战略才更有价值。如果没有战略的指引,即使是曾经强势的餐饮品牌,随着对目标方向的迷失和对客户价值的疏离,偏离轨道,优势分散,最后财富进入再分配。

关于中生态——换个城市,比想象中复杂  

餐饮环境一地一例,一城一例,生态与生态之间既有相通,又相异。    

能在一个生态下生存的物种,不一定能在另一种生态下幸存,看似相同的生态,实则天差地别。我们研究不同的地域与城市,就是为了在相同的表象下发现差异,在差异的表象下找到相通,从而找到真正相似的生态环境以备迁徙,最大可能性地提高迁徙后的生存几率。

不对环境做了解,而是主观臆测,冒然迁徙的后果,完全能拖垮一个品牌,毁灭一个品牌。当你想进军别的生态的时候,先问问自己足够了解它吗?而不是凭借着一腔的孤勇。

在2019,读懂餐饮的多层级生态

通过西贝的打法,我们可以了解到,它在以“创业”的思路转战于各地。其实,手段不议,能以“创业”的方式代替“迁移”的拓店思路,去发展连锁餐饮,更具实战价值。因为通过很多案例,鹿鹿发现,大量的品牌迁移是失败的,由于缺失对不同城市及消费群体的深入理解,造成品牌水土不服,后期经营困难重重,再退出代价高昂。

关于小生态——特定商圈里的适者生存  

每一个城市,都由若干个商圈组成,这些不同的商圈,就形成独立的小生态。  

小生态存在着细微且具体的差异化,却往往会被忽略,掉入了幸存者偏差的陷阱当中。比如说,有的物种需要的条件简单,可以融入各类型的小生态当中;而有的生物的条件苛刻,它只能存活于特定的生态之中。所谓“幸存者偏差”就是,当你属于后者,在特定的环境中幸存后,就认为自己肯定能在各种小生态下,靠复制存活,最后发现事实并非所愿。

小生态是2019年,值得我们高度去重视的。也就是说,靠着一个模式一个版本,想直接复制性生存,非常困难。随着竞争的加剧和小生态的复杂性,我们必须体察各个门店的背后的小生态,考虑在每一个小生态里门店如何生存,从而适者生存,活的更好。

有的餐饮连锁品牌在进行内部改革,重新梳理总部与分店的关系,让一线门店拥有更大判断、自主权,总部主要是进行服务和监管,让门店的灵活性得以加强,这也是适应小生态的做法。

关于微生态——已有限制下的自主应对  

在一个商圈中,每一个商业点,就是一个微生态;  在一个商场中,每一个楼层,就是一个微生态;  在一个商业体中,每一个功能区,就是一个微生态。  

说到微生态,它既简单又复杂,简单是因为它把竞争封闭在了一个固定的环境中,复杂是因为每一个微生态都是个例,作为个例它是独立存在的,无法用一套固有模式应对。

比如在一个楼层里,所处位置的差异就带来立竿见影的对比,竞争的直接又带来分流的效应,门店会遇到很多具体的困难,这都是来自微生态的挑战。而各种餐饮所涉及到的因素——落位、定价、品类、结构搭配、出品、效率、销售形式、营销技巧等等,都会在微生态中完整体现。

想要微生态里面存活,就必须直面具体的限制因素,然后主动的“因境而变”。

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餐饮品牌策略师,创办深圳知食分子品牌策划有限公司。秉承10年综合行业品牌策划经验,2013年起专注研究和服务餐饮行业,曾服务乐凯撒、老碗会等多个餐饮品牌 ...

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