火锅是中国餐饮第一大品类，随着不断的演化发展，这两年出现了许多新的细分，其中最火爆的非串串火锅莫属。除此之外，还出现了花胶火锅、鸭血火锅、卤水火锅、粥底火锅、斑鱼火锅等等以主食材或锅底为差异的火锅新品种。今天我们聊聊另一个最近正在珠三角兴起的小品类---卜卜贝火锅，看看它有没有机会成为新的火锅单品类？

卜卜贝是什么？    

卜卜贝又叫卜卜蚬，是源于厨乡顺德的一道美食，主食材为海产白贝。   通过简易制法烹煮新鲜白贝，让其在食客眼前煮熟，在将熟之时贝壳一个个张开，还能听见“卜卜”声响。既能品尝到食材的鲜美原味，又能满足眼见为实的“新鲜感”。

它本是一道家常菜品，与其它食材搭配，常见于食肆宵夜的餐桌上。随着广东吃货们的不断努力，它的形态和迁徙也在不断演化。从顺德开始向外扩散至佛山、顺德、东莞，而后出现在广州和深圳以及其它广东城市的餐饮市场上。吃法也从最早的吃贝肉和配菜，变成以白贝为主食材的吃贝、喝汤、涮配菜的火锅形式，汤底也在最初的原味基础上，开发出各种各样味型丰富的底汤。  

卜卜贝火锅有哪些特点？    

——食材特点  

优势：成本可控，稳定供应，定价优势。   跟鸡/牛/鱼相比，贝类这一食材，供应端成本更加低廉，稳定性更好。沿海城市的供应链的完善和产地的丰富度，让食材可选择性也更加广泛。这也是为什么卜卜贝火锅的客单相对于其它火锅更加大众化，食材新鲜度高、分量大，形成一定的性价比。

缺点：季节问题，品质波动，标准化难度。 贝类具有季节特性，品质有所波动，贝肉在烹煮时也容易老和缩水，使其不易像其它食材那样，形成高度标准化的出品。

——味型特点  

总的来说，它的味型更适合华南地区。  跟椰子鸡火锅比较像的是，卜卜贝火锅也是从一道菜演化而来，而清淡鲜甜的口感与汤头，很对广东消费者的胃口。不管是椰子鸡火锅、斑鱼火锅、牛肉火锅还是贝壳类火锅，汤浓肉鲜的“鲜”、“甜”、“嫩”三种特性，成为它们的共同之处。

 ——呈现特点  

它的呈现本身具有记忆点。   满满一大锅的3、4斤白贝端上桌，在汤汁之中熟爆开时的响声，以及吃完之后堆成小山般的贝壳的场景，很容易给消费者强烈的满足感甚至成就感。这一点跟小龙虾有点像，量很大、肉不多，自带丰富感与传播属性，容易在社交媒体上形成热点，也更适合宵夜解馋的需求。 比如小红书、抖音、本地自媒体，都出现过一股卜卜贝的风潮。

——场景特点  

它的场景颇具 “弹性”。  为什么这么说？比如它可以作为一个单款菜品，跟其它品类相结合（如很多烧烤店把它作为主打产品之一）；同时它还能独立成为一个单品类，演化成广式海鲜火锅底下的一个分支品类--贝类火锅。甚至可能发展成为一个类似于花甲粉的单品或者小火锅品类，也未可知。

卜卜贝能成为新的火锅单品类么？     

首先，它的发展阶段还处于粗放期，有热度、无深耕。  

贝类火锅作为一个新出现品种，至今仍处于粗放的阶段。大家对其开发程度也仅限于味型层面，并没有哪一家针对这个食材，进行深层次的挖掘。 比如说白贝的产地和品种，以及围绕它的搭配品项，吃法流程设计等等，就连菜单都是如出一辙。而经营方式也都以大排档为主，既没有形成品牌化，也没有形成场景化。

很多的烧烤餐厅和音乐餐厅，只是看到卜卜贝的热度上升，为了跟上一股网红的东风，换了个招牌就开始尝试。

其次，门槛低，而同质化竞争多，容易快起快落。  

鹿鹿觉得，现有的方式无法让卜卜贝成为一个，具有长久生命力的新品类，因为没有专业团队以更高的视角去定义与设计它，并进一步形成壁垒。

反而因为它极低的门槛，导致越来越多的低质参与者涌入（却缺乏品牌化、专业化的投入），最终可能失去品类发展的机会，步当年大火的蒸汽海鲜后尘。  

鹿鹿今天的分析并不是为了得到“能”或“不能”这个答案。通过分析和洞察，我们可以去发现不同品类下，衍生的新机遇与挑战。就像火锅品类发展到当下，已经进入到非常细分的阶段，未来将会有更多类似卜卜贝这样的新变化，出现在不同市场中，也为餐饮人提供新的突围机会。