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从共生到档口,鹿看四种餐饮新模式

王鹿鹿 · 2017-11-19 08:31 来源:红餐网

这几天鹿鹿去新开业的壹方城,当看见宽窄巷子门口旁的冷锅串串档口,突然激起了一些思路,本周就简单观察一下这些经过“特殊设计”的门店,思考一下它们的做法。

共生店  

案例:

永辉超市旗下的工坊系列餐饮品牌,华润精品超市OLE、BLT旗下的西式简餐品牌O’VAMOS和Ole' 面包房。

为什么说这些餐饮门店是共生型门店?因为鹿鹿觉得这种餐饮模式基础,与原零售业态有较强关联性。餐饮品牌与超市品牌共生、共存,共享供应链、场地与流量。  

它的优势:

——强大的供应链支撑(食材安全性和稳定性有保障);

——较轻的选址压力(超市负责选址);

——相对于传统餐厅多一个销售渠道,堂食(餐品)+ 外带(食品);

——多一个获客渠道(超市流量,线下自然流量和定向用餐流量)。

它的难处:

品类选择局限性(供应链决定了选品);

餐饮品牌定位的局限性(购物中心——进驻超市——餐饮品牌定位趋同);

餐饮运营的专业性(开的好超市,不一定开得好餐饮);

鹿鹿的一句话总结,这是一种业态的延伸,从零售业延伸到餐饮业。  

集市店  

案例:

进驻盒马鲜生超市内的联营餐饮品牌,比如牧之初心、原麦山丘等。

鹿鹿觉得这种“新零售”模式,就好比超市分出了一个区域做餐饮集市,然后将部分餐饮功能外包给进驻品牌。  乍一听是不是有这种感觉,像是把购物中心里的美食广场,缩小后搬进了超市?

这种模式,鹿鹿觉得有两个难点需要解决:

第一,如何选择合作的超市(二房东)?这涉及到超市品牌与餐饮品牌是否“匹配”,客群、消费需求、消费力等是否一致的问题;

第二,如何实现体验?如何将品牌个性化的体验输出,而不会像一个超市里的食堂。现在的新零售大都是零售+餐饮的业态叠加,而不是购物体验与就餐体验融合,生活方式的输出。相较与Eataly超市餐厅,或者是台湾的上引水产等,我们似乎还需要持续探索。

鹿鹿的一句话总结,新零售和新餐饮是两个概念,逛完了、顺便吃和吃完了、顺便逛,是两种行为。  

寄生店/店中店

案例:

健身房中的沙拉蔬果汁店,电影院里的雪糕店,烧烤店旁边的小龙虾外卖店等。

鹿鹿觉得,它的逻辑是业态互补和品类互补,是特定消费人群的需求延续。  

这种类型的门店优势:

结构轻、经营面积小、产品不会太复杂,适合线上+线下的模式;

其劣势也很明显:

市场容量较小、基本做随机性或局限性的客群,品牌难形成较强势能。

鹿鹿的一句话总结,“寄生”是一种跟随战术,需要更深入挖掘消费需求。  

档口店  

案例:

川菜餐厅的冷锅串串档口,潮汕卤鹅的甘草水果档口,西北菜餐厅的羊肉串/肉夹馍档口,茶餐厅的菠萝包/蛋挞档口等。

这种档口店已经越来越多地出现在餐厅里,有些值得学习,有些则比较失败。

说说鹿鹿对档口店的看法:

首先,档口店应是餐厅效益的重要补充力。鹿鹿见过,某粤菜餐厅隔出20多平卖中式烘焙……事实上,档口应该是让一个餐厅的人效、坪效、品效,购买/销售效率更高的存在。

其次,档口店应是经营品类的延续,不主张做两个不同品类。鹿鹿经常看到,卖米线的,把水吧台做成茶饮档;或者火锅店旁边,做了个卤肉档。店家的想法估摸是“我卖吃的,顺便再卖点儿喝的”。不论消费者是否真有这种需求,即便是有这种需求,会不会直接选择专营该品类的门店?

最后,档口店是正餐品类的小吃化的延续,不适合所有品类。一些有档口的门店,原本想增加餐厅收入的,最后成了餐厅的摆设。而一些做的较好的档口店,其原生品类背后,都有强大的小吃文化。

我们甚至可以说,档口卖的就是餐单上提炼出的精品小吃。是那些消费者认知广泛,可以让消费者即买即吃,方便拿着吃走着吃,让别人看到了也想吃的产品。比如羊肉串、甘草水果、冷锅串串酸辣粉、蛋挞鸡蛋仔、大香肠臭豆腐等等……如果想给餐厅做个档口,得看看自己经营的品类,而不是随意选产品来卖。

这几年餐饮行业一直在说“小而美”,也在进行着不少创新模式上的探索,如果你也有关注这些新模式,或者看到了鹿鹿没有提及的业态模型,也欢迎给我留言补充,共同探讨。

本文由红餐网专栏作者王鹿鹿原创;转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :hongcw66

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餐饮品牌策略师,创办深圳知食分子品牌策划有限公司。秉承10年综合行业品牌策划经验,2013年起专注研究和服务餐饮行业,曾服务乐凯撒、老碗会等多个餐饮品牌 ...

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