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餐饮的底层代码:餐饮&时间

王鹿鹿 · 2018-09-14 16:21 来源:红餐网

餐饮与时间之间的关系,一直在鹿鹿脑海中盘旋,本周就是这样一篇发散性思考文。可能有点抽象,但如果你有点时间,不妨耐心一读,也许会有启发。下面谈谈,“时间”分别与品类/食材/产品/品牌/经营/消费者/体验/餐饮创业之间的一些有机关联。

时间&品类  

在时间的横轴上,餐饮品类可以分长周期品类、短周期品类与无周期品类。  

周期越短,其需求越是刚性;

周期越长,其品类生命力越强;

无周期品类的共性是,无根可寻;

周期长短可以相互切换,唯有大品类才能穿透代际。

餐饮的底层代码:餐饮&时间

时间&食材  

最初认为烹饪技法是关键,最终发现食材才是真正的核心。时间是决定食材品质的最重要因素之一,其好坏在时间的维度上与足天、时效、应季这三个条件挂钩。

成长周期-改变自然生长周期,过度地人为干预,会让食材失去应有的味道;

季节-应季而食与不时不食,食材在最合适的时间,才有最有价值;

时效-食材大部分都遵循“短效期”的逻辑,也就是时间越短越新鲜。

时间&产品  

我们往往是通过价格去衡量餐品的价值,但是价格往往只是其时间价值的体现。  什么样的餐品具备更高的价值?要么耗时特别长的,要么就是对时间精准把握的。

长时间的价值——体现在繁琐的制作工序与超长制作时间,比如动辄十几甚至几十小时的菜品,联想到一词:“匠心”;

短时间的价值——体现在技艺与经验,也就是我们常说的火功与火候,在生熟之间分寸的把握,联想到另一词:“大师”。  

时间&品牌  

品牌是在创造与输出价值的过程中,长期不间断传播价值,并兑现承诺,从而形成的认知沉淀。  

餐饮品牌形成的几个必要条件,“长期、持续、兑现”。

它是一个长时间的重复行为,而非短时间内各种技术手段的集合。

从“认识你、知道你”到“认同你、信任你”,这个心智转变过程需要的不仅仅是资源,归根到底是时间。

时间&经营  

餐饮经营的 单位时间内,既可以追求极致的效率,也可以 追求的极致体验。  

高效率对应的是低附加值产品,高体验对应的是高附加值产品。

时间决定了整个商业架构、产品结构、运营方式,以及资源配置。

做翻台率还是做满客率,效率与品质互为取舍。

时间&消费者  

时间对消费者来说,是跟金钱同等的消费成本,有时它会比消费金额还要昂贵。  

时间成本的高低,跟相对应的价值期望大小成正比。

如何抵消消费者在时间上付出的成本?要么足够快,要么足够便宜。

很多排队餐厅的本质是用部分利润跟消费者交换时间,很多高客单价餐厅的本质,是让消费者在单位时间内的用餐变得更有价值。

时间&体验  

时间是打造餐饮体验中的最大成本,因为这是整个餐饮流程中,人为参与最重的一个环节。  

体验的有无,跟品牌愿意在体验上付出的时间成本正相关,比如服务、比如摆盘、比如仪式,以及各种细节的设计。   

时间&餐饮创业  

朋友道哥分享餐饮品牌的3/5/8定律,对应着品牌的不同发展阶段。

无论现在风光的新创品牌,亦或是如今的头部成熟品牌,如果你回溯创建原点会发现,他们都有着不短的沉淀期或者是积累期。  这是绝大部分餐饮品牌都绕不过去阶段,短则三五年,长则七八年。

现在有些餐饮创业者倾向1/2/3定律,在资本的加持下1年试错、2年快跑、3年扩张,5年内百城千店。快速的背后,潜伏着不少剧痛的坑。

餐饮创业,建议保持耐心,与时间做朋友,而不是与时间为敌。   

餐饮的底层代码:餐饮&时间

时间&价格&价值  

我们可以把餐饮的成本,拆解到各个环节,看成是每个细项时间成本的加总。  

时间成本越高的餐饮,对应的餐饮实质价值也会越高。

在不考虑各种溢价的情况下,价格应该是跟价值对等。

脱离价值的过高或过低定价,都会让品牌陷入困境。 

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餐饮品牌策略师,创办深圳知食分子品牌策划有限公司。秉承10年综合行业品牌策划经验,2013年起专注研究和服务餐饮行业,曾服务乐凯撒、老碗会等多个餐饮品牌 ...

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