这是鹿鹿第四篇餐饮游记，跟新日韩三地相比，台湾给了鹿鹿别样的亲切感。人文遗址、商超街边、集市渔港、特色餐饮……每一天的行程，都在加深我对台湾餐饮的认知。一篇文章能说的很有限，今天鹿鹿就从自己的视角，跟大家浅谈下台湾餐饮。

“任性”有原因：土地私有、家族运营。  

在台湾市井街巷中，隐藏了很多口碑餐饮店，他们的经营行为在我们看来有些不可思议，“任性”的老板比比皆是。比如只做午市或晚市；比如不管如何火爆也只限额供应；又比如从不在意就餐环境。 但是如果深究，任性是有原因的--首先台湾的土地是私有的，大部分餐饮店都是自有门面，且都是家族经营；其次，骄傲的来源不在于包装，而是信口拈来的创业史和其对品质的把控。

“负责”对产品：专注产品本身、相信口碑传播。  

台湾的经济发展已经过了高速爆发阶段，近些年来趋于平稳不变。走过了一段浮躁的社会历程，现在的台湾餐饮人看的更清楚，心态也更平和。他们坚信只要东西好，不会愁没生意，好的东西更容易口碑传播，更会带来持续的好生意。 而他们所处的市场更像是一个存量市场，没有大量的新增消费，好或不好，大家很快会达成共识，不好被自然淘汰。 所以他们更愿意将绝大部分资源和精力，置放于产品身上，而非宣传营销。跟国内的餐饮环境相比，少了很多浮躁，多了一分淡然。

时间的积累，让作为发达城市的台北，传统与现代同时呈现。即便在台北，商业体的体量也是有限的，而商场内的餐饮主要还是集中在负一楼，以美食广场的形式存在。只有少数较新的商场在三或四楼出现正餐类餐饮。跟台湾朋友畅聊，早前来看餐饮业态占比只是10-15%，作为商业配套存在，归根结底还是因为餐饮业的承租能力差。 但随着这两年新的购物中心建设，餐饮的比例也在增大，有上升的趋势。 他们开玩笑说“台湾人嘛，经济好要吃，经济不好更要吃”，大家也会心一笑。

街边好店，渐成口碑老店。  

跟国内餐饮品牌向购物中心集中相比，台湾大部分餐饮业态还是分布于城市的大街小巷之中。也就是说，当你行走于台湾各城市中，会发现各街道上出现最频繁的就是餐饮。大店、小店、档口、新店、老店，各有各的簇拥者、光顾者。特别是在点评网站上推荐的餐厅，去品尝一番的时候，都不免发现其已有十来年的历史。在台湾，“好”会转变成“老”，长年保持品质的餐饮经营之道，是他们的坚持，也是他们的做法。“我做的好了，你自然再来吃我”这是台湾餐饮人常说的一句话。 很多台湾的老店，是几代人经年累月实践出来的。

文化的交互，人文的丰富。

台湾的历史如果追朔的话，内容多且颇为奇特，从古到今，看得到不同的文化在这里出现过、汇聚过。无论是短暂殖民的荷兰，或逗留期长达50年的日本，都曾给台湾这片土地带来过文化的冲击。即使在今天，我们在台湾也能看见日据时期的痕迹。餐饮业也不例外，尤其明显的就是，台湾人对日料的接受度极高，也已成为其饮食习惯中的一部分。 烧肉、锅物、拉面、丼饭、寿司、刺身，只要你能想到的日料品类都会出现在触手可及的角落。

更懂吃日料，匠人精神相通。

通过鹿鹿行走期间观察，日料在台湾餐饮中是一个大品类。不仅如此，台湾餐饮人的“轴”也很类似日本的匠人精神。虽然没有日本餐饮匠人的极致苛刻，但是它们对出品的一丝不苟也很值得学习。不管是连锁餐饮还是菜场的小摊贩，他们对食材、技法、吃法等等，都有自己一套独特的“规矩”。除此之外，从日式服务延伸出来的独有的台式服务，也具有非常鲜明的特点。

其实对于台湾餐饮，还有很多可以总结，比如关于它的台式服务，今日新文篇幅有限，我们下次来谈谈台式服务这件事。最后，很多朋友问我为什么总跑出去看，费时费力还花费不菲。我想说，唯有多走多思多实践，建立丰富的阅历与认知，才能历练自我，写出分享之文，也才能把本职工作——针对餐饮连锁品牌的升级与创新做的更好。

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