先和各位说声抱歉，本文较长。文末提了些问题，这些问题是经营餐饮的重要问题。您看后可以问一下自己，回答一下。文字偏多，大概7500字。如果觉得较长，可以直接拉到本文结尾看问题。如果觉得字数能够接受，那么这些文字，或许有利于你去回答问题，谢谢！  

我的下一篇文章，会告诉你90%的餐饮人对“竞争”的错误理解。

餐饮竞争的本质是什么？

答曰：活下来。

然而事实仿佛有些偏差，我认为最好的答案是：

先活下来再说。

如何保证高概率的活下来？

本文的几个问题，等着你认真回答。

/1/

1995年7月11日，中国申请加入世贸组织

2001年11月10日，中国在多哈会议1个月后的12月11日正式成为世贸组织成员。

但是同时，我国政府也对很多行业进行了保护，例如汽车，纺织，钢铁，制造业等等。

为什么要保护呢？本质是因为这些行业太弱了，竞争不过国外的企业，如果不保护，几年之内全部玩完。对自己上上下下充分的了解和准确的判断，是的国家必须要保护好他们，目的很简单，就是为了这些企业留好了时间窗口期，让他们可以尽快的通过学习创新等不断加强自身的综合竞争力，做好迎接挑战和竞争的准备。所以我们现在能够看到：吉利收购了Volvo，长城的皮卡卖的比什么合资车都好，民族品牌的车企也完全成长了起来，并具备了一定的，可以参与国际竞争的能力和实力。

柯达，诺基亚，摩托罗拉等这些原来的世界知名企业，虽然没有彻底消失，但是，你还在用他们的产品和服务么？这些企业，原来都是响当当的世界级企业，提供世界级的产品和服务，然而，就好像是一夜之间的事，你会发现这些企业就不行了。其商业帝国的坍塌之迅速，非常出乎意料。而且一旦出事情，按照不少商业评论的说法，这些企业竟然早就落后了时代，都犯了“没有跟上社会发展脚步的”问题：越来越少的人会用胶卷，越来越少的人会使用无法拍照的手机。

居安而不思危，问题就被累积了起来，到了一定的时候，大厦一定会倒塌。

很多时候，你的优势其实是你前进的最大的阻力和绊脚石。因为你的优势麻木了你，而且这个优势又貌似源源不断的在给你带来利润，这就使得你的思维无法跳脱出来看问题。无法做到是自己“企业的旁观者”，那么你就慢慢的无法做到“旁观者清”。

动物都有自己的地盘。

比如说狮子，它们会用尿来标记自己的领地，如果有来犯者，比如说是其它的狮子，那么他们之间一定会有一场恶战，直到分出胜负为止。战胜的狮子，就继续霸占或接管胜利的果实---领地，而失败的狮子，只能选择那些食物不太丰盛的领地，运气不好的话，还有可能饿死。

这个，是动物之间的竞争，是强弱狮子的间竞争。

狮子和狮子，本质上是一种你死我活的较量。获胜的那一方，一定是更加具备优势的那一方。

达尔文的《进化论》，物竞天择是其核心。再解释一下就是，万物的生存原则只有4个字：适者生存。

所以，无论是我们国家，各行各业，天下万物，都遵循着这个规律。

违反了这个规律，你是谁，其实都是无用的。

最后的总结，是本节的几个问题：  

1：你做餐饮，什么是你最强大的支持（钱，家人，朋友，信任，手艺。。。）？  

2：你有没有“危机意识”，你的“危机”可能来自于哪些方面，你要如何强化呢？  

3：你到底强在哪里，保证你可以战胜对手而立于不败之地呢？  

/2/

1987年11月12日，内地第一家肯德基在北京前门繁华地段开业。

1990年10月8日上午，内地第一家麦当劳在深圳开业。

当年，清一色的洋汉堡，吃过他们的人，都是洋洋得意的表情。

然而到了2017年，我们看到肯德基有了米饭，手卷，饭团，粥，油条，粽子。麦当劳有了馒头，油条，粥，煎饼。

而且这2家巨头企业在国内的各类广告中间也不断加入中国元素，类似于：生肖，中国炮仗，典型的北京孩童，等等。

为什么这些曾经风光无限的巨头，都会加入如此多的中国元素呢？

这是市场竞争下的妥协。

相信这些洋快餐企业一定做过各类调研，如果不这么做，那他们的竞争力会变得更弱。

这些企业加入中国元素，也是他们在整个餐饮大环境的进行改变和升级的必选之路。

这仿佛向我们揭示了：任何一个外来的餐饮品牌，无论你一开始有多么的“屌”或者多么的夺人眼球，你也一定会回归你原来在国外真实的定位的。比如麦当劳和肯德基，早些年进来的时候，确实因为是舶来品等因素，占据了一定的“网红”优势，然而历史的走向证明了：你原来在国外的“快餐定位”，现在也会逐步回归到“快餐定位”，因为所有的外来餐饮品牌，其品牌基因就是快餐，其管理的套路就是快餐的套路，他走不到中高档的地位，所以“回归原来的定位”只是时间问题，也是发展的趋势和必然。

所以，我们在2015年，2016年听到了关于麦当劳，肯德基出售（合作）中国区业务的信息，后来的事实证明也确实如此。

2015年，百度查询显示北上广深关店16万家。

2016年，美团点评的数据是：关的门店占了新开门店的90%。

2017年的数据，暂时没有。

但我知道，每个人心里都有对这个行业自己的判断。

春江水暖鸭先知。在岸上的人，是感受不到的水温变化的。

在互联网没有进入到餐饮行业的阶段，那个时候餐厅做推广的手段很少。最早的营销方式是，基本上每家餐厅就是在店门口发放优惠券给来往的人。通过和走过路过的客人的互动来吸引消费者进店。大家都这么做，因为是有效果的。这个是餐厅竞争的1.0时代：主要是靠口碑和你的开店历史来获客。

2.0时代。出现了几家为餐饮提供服务的企业，其中比较有代表性的一家企业叫：咕嘟妈咪。这类企业的做法是：把餐厅的优惠信息搜集后印刷出来装订成册，随后发给各类渠道，人们看到优惠信息后剪下优惠券去餐厅做抵扣等消费。别说，当时还是有用的。

到了3.0的时代，互联网刚开始进入到餐饮行业。那个时候咕嘟妈咪们还在，但其实他们开始进入了下行的通道。无论是餐厅老板还是消费者，其实都享受到了互联网带来的红利。那个时候大众点评是代表，他们建议客户在他们网站上推出各类优惠信息，并记录下前来消费客人的数据。一部分思维先进，愿意尝试新东西新事物的餐饮老板们，就尝试着做了一些活动，发现有效果以后，点评开始融资，随后又推出了新的服务，例如，购买关键字，商圈排名，竞价排名。果然，基本上还是那一批敢于尝试勇于开拓的的餐饮老板，又尝试起了这些新的玩法，然而事实也证明了，这些新玩法是有效地，他们都收益颇丰。

到了4.0阶段，开始了互联网群雄大战的时代---团购时代来了！那个时候叫百团大战，千团大战。不少团购企业的销售人员见到你的第一句话往往是跟着单手不停地拍胸脯的动作：只要你敢放价，我就敢保证有多少人来吃。

那个时候的竞争，完全建立在谁的折扣力度大！谁的团购价格低消费者便蜂拥而至，也不管你好吃不好吃，反正便宜就好。记得当时，我看到俏江南居然有超过10个可以选择的团购，当年我就想：以这样的手法去参与竞争，可能真的碰到问题了。

再后来，团购企业开始补贴餐饮商户，更有甚者，开始买断餐饮企业一个月的流水---也就是团购网站预估出你一个月的流水，随后我把钱一次性现金打给你。条件只有1个：独家合作。这么玩的结果是：团购网站的鼻祖，美国的groupon在中国玩不下去了，进入中国没几年的Groupon就宣布对不起我退出不玩了。于此同时，拉手网也在上市之前，由于融资问题也玩不下去了。千团大战到今天，也就剩美团一家独大了。上周看了一篇王兴的专访《对话王兴：太多人关注边界，而不关注核心》。好有启发，你也可以去看一下。他的核心思维就是标题：要关注核心，不要关注边界。

千团大战导致了几个结果：

1：最后只剩下4-5家大的团购网站，其余全部倒闭或者被并购。

2：所有不擅长运营管理，忽视出品的餐饮大小企业加速倒闭。而更加理性，注重餐饮本质的餐饮企业得到了更快的发展。

3：互联网成了任何一家餐饮企业完全不能忽视的一股核心力量，参与到了餐饮企业之间的竞争中来。

最重要的一点是：消费者被完全的宠坏！所有原来的消费者消费惯性全部被打破！消费惯性是我原创的词。

到了今天的5.0阶段---微信阶段。

这个阶段，你会发现没有团购这个行为了。餐饮企业应该也享受到了最后一次互联网红利---外卖补贴。随着新的市场的崛起，消费者场景的变化，外卖开始抬头并崛起，成为了每一家餐饮企业不得不考虑的问题。于是外卖混战开始，当然补贴也开始了，2015年的时候，你可能只要花几块钱就能吃到一个外卖。据说有北京的创业者，吃了1个月的外卖，居然还赚了5000块钱。外卖的仗打了不到3年，基本上也分出了胜负。或许，这个对于餐饮行业的最后红利期，就这么快速的结束了。同期，大家开始做起微信推广（微信之前有微博，但基本上手法很接近，所以这里直接拿微信来举例）。当然，一开始微信还是有效地，但是你发现没有多久，你花了几万块钱推的大号，虽然阅读量十万十万加的，然而转化率却低的惊人。你做的各类会员卡以及推送，（无论是微信卡包，支付宝口碑内带的会员卡系统）你发现都越来越没有效果了。消费者的手机里存着几十张会员卡，每天都被推送那么多的优惠打折电子券，消费者已经麻木了。

所以说，现如今，你再相信你有“一帮忠诚用户”的话，我真是会服了你的。

也有越来越多的餐饮人意识到：酒香也怕巷子深。

每一家餐饮企业，如果没有更新自己的思维理论的话，那么你停滞不前的餐饮理论和体系是限制你发展进步的最大的原因。

而我认为的核心的餐饮理论和体系，并不是你用了好的食材，你用了好的装修，你有着特殊的工艺。而是，“你用了好的食材，你用了好的装修，你有着特殊的工艺”的根本目的是什么？是为了什么服务的？如果你回答是为了你的消费者服务的，那么可能你没有想清楚。因为你做的所有的一切都是为消费者服务的。如前文所说，你没有了固定的消费者了，你也认为酒香也怕巷子深。那么，你用好食材是为了什么呢？再问几个问题，你的消费者们，能够理解你的好食材么？好食材和普通食材在消费者的内心可以增加多少你的竞争力呢？你为了出现货真价实的“好食材”，你最终多承担了多少成本呢？

好食材固然重要，前提是要想清楚---你的好食材的目的。

由目的决定你的动机，以始为终的去思考问题，才是核心。

想清楚的本质是考虑why，而非what，才是核心。

达尔文说过：最终能够在丛林激烈的竞争中存活下来的，并不是速度最快，身材最大，牙齿最锋利的物种，而是能够对环境改变做出最迅速反应的物种。

越是庞然大物，其实风险也越大。

餐饮这几年，现实是无数个老板们辛辛苦苦养大了美团，点评，饿了么等这一类企业。也是线下支付场景的核心资源提供方。其实餐饮行业很伟大，我们不断影响着互联网的发展，我们不断升级着互联网人的思维，我们拿我们自己的实体去验证那些线上的数字，你说不伟大么？

而本质确是：咱差不多被互联网人卖了，却喜滋滋的还在替他们数钱。而且这个扳手腕的比赛，我们早就处于下风，赢不回来了。

看看美国和日本，这些餐饮业更加成熟和规范的市场，反而没有那么依靠互联网来做生意。互联网的作用，本质是节约你的时间，让你更加高效找到你想要的消费场景，然而在美国和日本，消费者已经心知肚明了“我想要什么消费场景”的餐厅了，所以对互联网的依赖就不那么的强烈。就好比我自己，我很清楚自己想吃什么东西，哪家餐馆是我某个时间的选择，我会很少再打开网站APP去做“盲选”和“海选”。

互联网平台对B端餐饮行业的作用会逐步降低，对C端消费者的黏性也会逐步走低。最有可能的走势是：支付。由原来的“高效选择”变为“无纸化高效信息支付”的转变。

最后的总结，是本节的几个问题：    

1，肯德基们基本会慢慢退出某些领域，对你有什么启发？  

2，你是走“高标准化”的复制模式还是走“低标准化”的情怀模式，你自己想过未来的发展方向么？  

3，不断进化的互联网工具对餐饮的影响越来越大。那么互联网工具你用好了么，会分析么？  

/3/

大约在2013年左右的时候，涌现出了一批主打“匠心”和“情怀”的餐厅。好消息是，“匠心”和“情怀”在比较短的一段时间内，也成为了企业竞争的一个利器。但凡宣传自己具备了某种“匠心”和“情怀”的企业，其实多多少少比那些不宣传自己具有“匠心”和“情怀”的餐厅吸引了部分的消费者---年前消费者，也是未来最为核心和重要的消费者。不太好的消息是，接下去全行业都在宣传“匠心”和“情怀”。说实话，我都不知道谁是真的有匠心了，又到了需要擦亮眼睛的时候了。举个例子，下面这些文章的标题，你就算没看到过，或许也听到过吧：

《我为什么辞职去卖肉夹馍》

《我为什么辞去年薪百万的工作去创业》

。。。。。。

再后来，我看到了好多以“我为什么”这4个字开头的文章。

其中大部分都是创业文章，大部分都是与餐饮相关的创业文章。

再举个例子，

那个时候，还出来了“ hi juice”  这么一个主打健康减肥的轻断食果蔬汁品牌。

接着没多久，出现了一帮各种juice。。。

但凡有个新的事物，咱们这是一哄而上，随后又像潮水般退去。。。

现在看来，原来写《我为什么辞职去卖肉夹馍》  的西少爷还活着。

hi juice， 也还活着。

其它的呢？基本上也都很难再看到了。。。

说明在餐饮行业做“第一”，还是有些作用的。

其实这是个具有“里程碑”意义的事情，这个事情是个分水岭。它重新把餐饮行业的核心本质和强化了一遍。使得C端消费者端和B端商户们重新意识到了“匠心”的重要性！这也使得餐饮原来的狂热逐步降温，逐步回归到理性，逐步让社会加速意识到“匠心”的重要性。这个现象逐步发展和影响到其它的很多行业：制造业，手工业。随之，一批关于日本的“工匠”代表人物被推出，获得了大量的宣传和曝光：小野二郎，煮饭仙人等就是比较知名的代表，也被很多个人或企业侵犯了“肖像权”。

这个其实就是趋势。我们能够“违”趋势来做事情么？显然是不能的。这个趋势，其实也进一步降低了对互联网的依赖度。

最后的总结，是本节的几个问题：    

1，餐饮都是从模仿开始的，但必须要有创新，那么你有哪些是创新呢？

2，你有没有建立起“匠心”意识？你的“匠心”意识，消费者知道么？他们从哪里可以知道你的“匠心”呢？

/4/

从我们国家其它行业的竞争来，都有某些规律。这个规律就是：

模仿借鉴-获得利润-大量进入-利润压缩-残酷淘汰-头部企业存活

举几个例子：

比如，手机行业。我们先是模仿了苹果等触屏手机，随后少部分企业进入类似于小米等开始进入这个行业。等到小米持续发布各类耀眼的成绩后，有一天你会突然发现，乐视，一加，锤子，魅族，酷派，海尔，联想，中兴，OPPO，vivo这些品牌。如果做个有心人你还会进一步发现还有以下这些品牌：大唐，朵唯，东信，大Q，格力，金立。。。等。至少有50个手机品牌在市场上竞争。随后行业开始洗牌，利润被大幅度压缩，很多企业逐步退出市场，只剩下几家真正具有实力，综合竞争力最强的头部手机企业留了下来。其实汽车行业和家电行业也是如此。

而餐饮行业，最大的不同是，我们从来没有模仿过任何其它的国外的品牌。我们完全走的是自己的路。我们国家传承下来的很多地域美食反而打败了许多外来的餐饮巨头！抢走和占领了更多的市场份额。而且这个市场，目前最强的企业，也只是全国只有200多家店，这就足以显示餐饮行业的竞争和其它行业本质的不同------餐饮行业，就是一个百花齐放百家争鸣的行业。你可以看到一条街上，人均消费300的正餐和人均消费20的夫妻老婆店都活得很好，这个现象，你在其它行业是无法看到的。核心原因是：1，人口基数又大。2，需求太多层太分散。

餐饮竞争到了今天，实话实说，有不少餐饮老板的思维固话还是很严重，还是没有跟上社会的进步。有些拥有8家10家餐厅的老板，可能思维的深度还跟不上一个只有5到7人的互联网创业团队的思维。这些老板，如何去应对餐饮行业的竞争呢？

表面上大家都在做餐饮，但有的企业还是传统的思路做餐饮，有的企业却早就利用了许多互联网工具来帮助自己决策和判断，尽量减少误判所带来的风险。如此，竞争的优劣势会在2-3年中逐步显现出来。当然，到那个时候再反应过来的餐饮企业，必然会压力陡增，经营困难。所以，越是处于第二梯队的的餐饮企业其实面对的风险就越大，上不去下不来是其根本的问题核心。餐饮行业的做法，要么迅速做大，要么迅速小型化，最后一定是一个两头逐步缩小，趋于扁平化的状态：管理扁平化，产品扁平化，信息扁平化。而不会出现其他的状态。说到这里，我还想说一下餐饮行业的“收银”系统。收银系统在国内的更新迭代非常快，我们的点单方式由：手写点单，到点菜宝点单，再到pad点单，到客户自助点单，这个一系列的发展，我们的硬件发展由原来的“有线网络+大个子服务器，转换为：无线网络+云端服务器，其实也是扁平化的一个例子。对于点菜系统的开发企业而言，未来最重要的就是2点：轻便好用的产品+支付渠道的掌控。然而或许很多点单企业没有意识到，他们的竞争对手其实不是他们的友商，而是新美大+BAT。所以，现在最好的办法，可能就是：站队+抱大腿。让自己成为“信息链”中的一环。而且是必不可少的一环。

餐饮行业很难，但是目前为止，我看不到餐饮行业还有更坏的趋势，也就是说餐饮这个行业艰难困苦基本上已经触底了。餐饮行业也不缺钱，好的项目还是大把有人投资，而且玩法很多。对于普通老百姓而言，创业的首选现在还有什么项目呀？基本一只手都数的过来，但是餐饮无疑是最热的方向之一。

总结：

1，餐饮行业的特殊性，是这个行业继续适合所有人进入的保证。

2，进入容易，玩法越来高级，你要看清楚。

3，据说二战的时候，除了倒卖军火药品走私等，还餐饮是最好的可选项目之一。

最后的总结，是本文的所有问题  

（写下来作答，或许会更好）

1：你做餐饮，什么是你最强大的支持（有钱，家人，朋友，信任，手艺。。。）？  

2：你有没有“危机意识”，你的“危机”来自于哪些方面，你要如何“去危机”呢？  

3：你到底强在哪里，保证你可以战胜对手立于不败之地呢？  

4：肯德基们会慢慢退出某些领域，对你有什么启发？  

5：你是走“高标准化”的复制模式还是走“低标准化”的情怀模式，你自己想过未来的发展方向么？  

6：不断进化的互联网工具对餐饮的影响越来越大。那么互联网工具你用好了么，会分析么？  

7：餐饮都是从模仿开始的，但必须要有创新，那么你有哪些是创新呢？

8：你有没有建立起“匠心”意识？你的“匠心”意识，消费者知道么？他们从哪里可以知道你的“匠心”呢？

回答了这些问题，或许可以提升你的餐饮观。

本文由红餐网专栏作者王超（微信：supermansmall）原创，转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。