一个好的菜单是动态的，能为餐厅增加营收，提高毛利和效率，降低损耗，这离不开一套科学的菜单调整方案。怎么做呢？

餐厅基本都会有菜单，纸质的，电子的，竹质的，等等。

快餐有快餐的菜单形式，西餐有西餐的菜单形式，火锅有火锅的菜单形式，正餐有正餐的菜单形式！

有些文章都把菜单的设计作为一个比较重要的方面，即我们常说的“设计感”，强调的是精美图片以及各类文字文案，再配合一些“情怀”的东西，以满足消费者的某些内心共鸣和认同，同时也仿佛可以满足“消费升级”的需求！

当然这些都没有错！

不过这里要讲的不是以上这些东西。因为这些，上网可以找到很多设计菜单的公司，这里要讲的是菜单最为内在的东西。因为到最后，菜单只有帮助门店提升销售才是关键，减少原材料损耗才是关键，提高毛利和效率才是关键。

那么如何做到呢？

家有好面： 把2页菜单做成20页  

先来看一家企业的菜单：家有好面。

看到这个菜单我首先想到的是：为什么他要弄一个翻页的菜单，而不是1，2张纸就可以搞定的菜单呢？（类似于下面的A图---乐凯撒披萨的菜单。）

仔细地观察了一下，没搞明白，于是我就干脆坐了下来，打开了菜单翻看了起来，点了一碗招牌的面和一份春卷。

边上几张桌子的顾客，和我一样，点了面和一些搭配的小菜或饮料。还有个人点了一碗汤面，居然还点了饮料？

我一边观察一边吃面。就在我吃完面，咀嚼最后一口春卷的时候，顿时恍然大悟！原来，家有好面是故意把简单的，一页纸可以完全搞定的菜单做成了现在的这种20来页的菜单。

而其 目的可能只有一个：增加人均消费 ！这是为什么呢？难道把原来2页的菜单做成20页就可以了么？

这可能就是家有好面最绝的一个地方：把一个人均消费35元上下的快餐企业，楞是做了一本菜单，以便让前来吃面的客人可以比较舒服的去翻看菜单。注意，是舒服的去翻看菜单，舒服！

（网络图）

这个“舒服”的状态，就导致了他会有兴趣多点1个菜或者一个饮料。因为人在舒服的时候是最为放松和舒缓的，在这个状态下，客人多点菜品饮料的概率一定会大大的上升。

另外很重要的一点就是，此时的客户，体验到了去正餐餐厅吃饭时才可以享受到的：翻看菜单，这么一个动作，而恰恰是这个翻看的动作，就激活了消费者那种“应该点菜和饮料”的这么一种潜在的消费习惯性，也强化了一种“点餐”的场景，形成了一种“代入感”和一点强迫感。另外一点，其实也是淡化了消费者我在一家“快餐店”的吃饭的意识。

所以如此一来，自然人均消费就上去了！前面那个点了一碗汤面的人，还点饮料的现象也就不难回答了。

再来看另外一家企业：和府捞面。(图的2，3)

这家企业的菜单，就是一个大大的展示灯箱。灯箱后面站着一个人给你介绍主食，随后，你就会排队经过一排自选的区域，挑选自己喜欢的东西：有小食，饮料。

那么和府捞面逻辑就是：既有客户自己拿取食物和饮料的动作（互动），也营造了客户看到，闻到食物和饮料的真实场景（体验，加强购买冲动）。但这个是需要一定的场地条件的，就是你必须要要有这么大的空间，才能做出如此的效果！但这个也绝对是增加人均的好办法！

这个不是大部分企业舍得这么做的，毕竟会损失营业面积。

乐凯撒：1页菜单的“快餐”特质    

最近几年，乐凯撒的菜单改了这么多遍，基本上就是围绕几页纸在变。变化的主题也始终在菜品的价格与组合或者单点上来来回回。

我们先来看一下乐凯撒的菜单：

首先A图和B图，他们本质上传递的是一个快餐的感受。消费者很容易在短短的时间内“看透”这个菜单，但这种菜单的形式，尤其是B图，容易让人联想到和肯德基或者麦当劳一样的这种台面的餐纸，传递出来的是一种“快餐”特质。

这个特质其实和C图里面饮料的定价（可乐雪碧16元起）是有些冲突的，所以基于以上的分析，客户会觉得乐凯撒的饮料定价是偏贵的，点的人不会太多。

反过来看D图：必胜客的菜单，我数了一下，一共20来张纸，如此的话，和乐凯撒相同的产品相同的定价，客户就不会觉得贵。因为，这个菜单它没有强化“快餐”概念，而是营造了舒服的“就餐”概念，弱化了“快餐”的实质。

这个也是使得产品可以卖得贵一些的原因，也是可以增加产品的销售概率。这样其实就是提高了人均，因为客人多点了东西。好处是客人也不觉得贵，反而觉得吃的称心，体验不错！

现在餐饮竞争激烈，看了乐凯撒的售价，觉得毛利也不会太低，但或许改变菜单，增加售卖概率，抬高人均，或许还是可以的。

当然，乐凯撒已经是一家很成熟的企业了。做成1页的菜单，完全也是出于效率，快速决策等要素的考量。这里，只是通过另外一个角度来看待和考虑菜单。

实操案例：升级菜单月纯利润增加1.5万  

正如前面所说的，任何的动作，都是为商业成功服务！菜单也是这样。好的菜单，核心目的是：增加营收，提高毛利和效率，降低损耗。

2016年末，上海的一家比较知名的餐饮企业的副牌需要调整菜单，于是把1家门店拿出来做试点。我们围绕上诉3个核心点，结合实际的现场，给该门店做了一些调整。

一套科学的菜单调整方案，大概需要6-10个左右的菜单调整步骤：

1.统计好3个月内菜谱销量

2.旧菜谱上面贴好销量及排名

3.划出特色菜品

4.去掉不要的菜品

5.去掉销量不好的菜品

6.重新梳理挖掘特色菜品的文化内涵或历史故事

7.确认部分菜品是否需要涨价

8.确认所有菜品的价格梯度是否合理（20+40+20+20）

9.确认是否需要重新拍摄

10.菜单重新设计（图片，价格及菜品介绍，排版，制作）

该门店完成菜单的升级后，连续3个月毛利都有提升，平均在4个点，而且在销售额不变的情况下，月纯利润每月增加了1.5万左右！

所以，这次的调整算是非常成功，而厨房的师傅们，备料，出菜，叫货等一系列工作也变得更轻松了。

以下为调整的细节截图（点图片可放大）：

小结

1.不同的企业不同的人均消费，菜单表现出来的样子是不一样的。

2.哪怕面积不一样，菜单也有必要做些调整。

3.菜单设计的最终目的是为商业服务。餐厅或者餐厅老板如果把握不住新的设计，也感受不到设计的好处，其实并不是一个好事情。

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