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餐饮老板须知:做生意不是“聪明大赛”,要靠结果说话

田广利 · 2016-05-05 14:36:20 来源:红餐网

今天要讲一位聪明的餐饮老板的故事。前一阵我们发布了“一起合伙创业”的“召集令”,还有一位餐饮老板通过微信与我沟通,内容如下:

老板说:“我的餐厅过了年后不是很好从1万左右下滑到5、6千,我们地址在市中心有人流,是产品、营销工作没做好,想与有这方面资源的人合作!”

我回复:“还是老问题啊”

老板说:“主要是菜品出品不稳定!可能是由于其他股东管理餐厅,导致原本很得力的厨师离职了”。“田老师,这两天重新看您去年的分享,对比实际情况有许多地方做的不到位,我得从新整理思路!”

其实这他后来又在餐厅附近开辟出一块地方做了另一个新品牌,推了二个月,市场反映一般,年后停了。这事情我当时是极力反对的。

我回复:“从结果来看,又走了一次弯路”

老板说:“是的,请老师多多指导!”

我回复:“记得原来的建议是换品牌吧,而且我不建议再做第二个品牌”

老板说:“是的,一直是心病,资源不够望田老师把脉!”

我回复:“您自己心神不定,想法太多,我也没法参与。”

以上是我们在微信中的对话,基本是原话。

这是一个什么样的故事呢?接下来介绍一下情况:这位老板加盟了一个挺有名气的餐饮品牌,对方帮他把餐厅建起来之后就不怎么管了,餐厅运营过程中的问题还得靠自己。为了生存,他花了很大精力,对菜单、人员、管理上做了大调整。功夫不负有心人,餐厅慢慢的有了起色,每个月能有几万元利润了。虽然距离他们的预期还很远,但比较有了进步。后来又做了第二个品牌,好像也是与别人合作的。在做第二品牌时,他把老店交给其他股东打理。几个月下来的结果是:老店生意下滑一半左右,新品牌新店失败了。

这是一位很聪明的老板,善于“借鸡下蛋”。他一开始就通过加盟别人的品牌,进入餐饮业。接下来又与人合作,做了第二品牌。现在又希望寻找资源,改变餐厅的困境。

这位聪明的老板还花了一些功夫在我这里免费得到一套策略。以下是我在大半年前为他提出的策略建议:

首先,要考虑创办自己的品牌。在互联网时代,自然要利用互联网做营销,可是作为加盟店的问题是张不开口:因为品牌是别人的,自己只是一个加盟商,无法以创始人的身份讲自己的故事,也不好在品牌传播上做太多的投入,毕竟不忍心自己花钱给别人打广告。既然产品、团队、模式都是自己重新搞的,可以考虑在此基础上自创品牌。

其次,稳妥起见,可以先不换品牌,而是假想创建一个新品牌,以当前的菜单为基础,根据当地市场,结合全国周边省份的市场情况重新定位,然后根据新定位对菜品、服务和价格进行调整。当然,环境不需要大改变。

第三,制定企业发展规划,努力建设团队和管理系统。以眼前这家单店为基础,同时预留一些余地,为未来下一步发展做准备。然后以现有餐厅作为试金石,检验团队建设和系统建设的成果,提高餐厅运营水准。

第四,在不改变品牌现状的情况下,利用传统的手段并有限度的结合互联网做促销,以提升餐厅的利润。

第五,内外部时机成熟后,餐厅切换成新品牌,全新亮相。然后基于新品牌,利用互联网组织品牌传播、顾客/粉丝关系维护,同时线上线下结合全方位的开展营销。

第六,品牌切换成功之后,马上着手开新的连锁店,整个局面将焕然一新,企业将开始新的发展征程。

以上是我在去年提出的建议。

他们当时还面临着一个定位选择,就是还有一个相邻的店址,要不要再做一个新品牌,我的建议是:老店需要做大调整,如果再做新品牌,以他们的能力很难两者兼顾,最好只选一个。怎么选择呢,要考虑自身的优势,哪个基础好、胜算大就选哪个。所以建议他们去调整那个加盟的品牌,因为新品牌要从零开始,相当于盲人骑瞎马,毫无胜算。

现在从结果来看,他的新品牌的新店开业两个月之后就放弃了,加盟的老店也因为其他股东管理不当,导致团队涣散,核心人员离职。最终的后果是:营业额从原来的1万多掉了一半左右,餐厅铁定要赔钱的。新品牌新店估计又损失了一笔,两者叠加,损失惨重。

表面上看,他们的老餐厅是菜品出了问题,新餐厅是选项目出了问题。然而实际上是团队出了问题,归根结底是老板的经营思路出了问题。

古人有一句话:一将无能,累死千军。以上这个发生在中国餐饮业的鲜活案例,就生动的难了这句话。

时隔大半年的时间,他再一次问我怎么办。我作为《餐饮邦》创始人,一直以帮人为己任,但这事儿让我苦笑不已。通过对情况进行了解,我认为现在的解决思路仍然和原来差不多,因为他们情况并没有根本性的改变,过去存在的核心问题仍然。

核心问题在哪里呢?归根结底还是老板自己。

对于一位餐饮老板来说,你可以什么都想做,什么都去做。但实际上你的资源只有那么一点儿,你的长处只有那么一点儿,这限制了你的选择。

对于一位餐饮老板来说,你是企业的所有者,你可以不信邪,可以按自己的思路天马行空,可以不去做必须做的事情,别人也没有资格评价你的对与错,但现实会给你“盖棺论定”的。

对于前面介绍的这位老板来说,残酷的事实证明,他又一次走了弯路,甚至又倒退了好多,一夜回到解放前了。

其实这是一位喜欢整合资源的老板,生活在大城市里,很聪明,很有学习力。他最初加盟了别人的品牌,后来发现走了弯路。第二次又弃长取短,创办了新品牌,很快就失败了,无疑又走了弯路。

当然,聪明的老板总是有自己的想法。当他们踏上弯路之前,心里恐怕在暗暗高兴:我找到了一条近路!

我在文章中写过这样的话:“有的人同一个地方跌800个跟头都不会醒悟的,因为同样的问题换个‘马甲’,他们就认不出来了。”

现在我把这话改编一下:“有的人走了800次弯路都不会醒悟的,因为弯路换了一个马甲,他们就不认识了。”

正如这位老板所问:接下来该怎么办呢?

我认为问题的关键不是形势的好坏,不是解决方案的优劣,也不是有没有资源,而在于老板自己。因此我说了这样一句话:“您自己心神不定,想法太多,我也没法参与。”

这话说的已经很委婉了,我的真正意思是说:您自己很有主意,没有必要听别人的意见。或者说你不相信别人讲的思路,那么说再多也没有用。作为餐饮圈内的朋友,我已经仁至义尽了,只能免费帮他到这里了。

餐饮业泡了15年,我熟悉的餐饮老板有上千个了吧。回顾过去,我相信每个人都有自己的造化,什么叫造化呢?性格即命运。其实命运每个人都在每个人自己手里,看你怎么选择了。

能开餐厅办企业当老板的人,其实都挺聪明的。但是,做生意不是“聪明大赛”,最终要靠结果来说话的。老板是对企业经营结果负最终责任的人,如果你想要好结果,就应该愿意为实现结果而改变自我。如果想任性,那么就愿赌服输吧,又何必纠结呢!

介绍完这个案例,我想说一句真心话:在互联网时代免费的东西有很多,很容易培养出坏习惯来。出于对中小餐饮企业的敬重和理解,这些年我做了太多的免费咨询。如果因为我的免费咨询而误导了某些餐饮老板,好吧,我改!

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餐饮定位者&《餐饮邦》创始人,从事餐饮研究、咨询15年,擅长餐饮定位和顶层设计,曾经为海底捞等著名企业提供咨询服务。微信:longtgl

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