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快餐食堂or江南老粥铺,你选哪一个?

郭雪峰 · 2018-01-01 10:51:00 来源:红餐网

纵使周边有数不清的用餐选择,很多上班族还是经常性地为中午吃什么发愁,在互相问道:“吃什么?”中面面相觑。

由于快速便捷、安全卫生、价格适中、种类丰富等优点,快餐食堂或美食广场经常会是这种情况下的选择之一。很多人都会有类似的经历,选几个小菜、点一份主食,简单快速的解决一顿饭。

一次看店的过程中,笔者看到了一个有意思的品牌,有着与快餐食堂、美食广场类似的模式和操作后台,但呈现出来的前端体验却大不一样,在笔者看来可以说是快餐食堂的消费升级版,这个品牌就是来自苏州的江南老粥铺。

类似的消费场景、就餐形式、后台操作  

与快餐食堂、美食广场一样,江南老粥铺也是满足周边顾客快速吃一顿饭的消费场景,一两个人也可以、三五成群也OK,更多人也没问题。从产品上来看,同样是极为丰富的选择,以粥打头、主食、面店小吃、荤菜素菜凉菜、汤和饮料,让消费者自由组合搭配、丰俭由人。

从就餐形式上来看,江南老粥铺也是顾客拿着托盘围着明码标价的菜品,自选自取食物、收银台统一结账、自选座位随意用餐。总的来说,消费场景和就餐形式没有本质差异。

从产品的后台操作准备来看,江南老粥铺同样是“提前预制备好+现场同步制作+随时补充”的方式,与一般食堂提前做好盛出、卖完后厨制作补充没有太大区别,不同之处在于江南老粥铺的菜品制作是打开呈现在顾客面前的,工序和操作注意事项更为复杂一些。

体验大不同:品牌有了根  

江南老粥铺,可以说是一个有根的品牌,粥铺或粥店这个品类,这是大众认知里有的、也是有根源、符合健康消费趋势的。同时,通过“江南”“老”,让这个粥铺显得有历史传承渊源和品牌故事,消除顾客的陌生感和不安全感。

而江南和老粥铺,又给这个品牌在产品、店面环境、品牌调性等方面,清晰的界定出方向和边界。定位在大众消费之下,这样的品牌在发展上是有无限的可能性的。

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体验大不同:品牌化运作  

对于大多数快餐食堂或美食广场来说,叫什么名字好像不太重要、顾客好像也记不太住,甚至可以说没名字也没啥问题。江南老粥铺则是很典型的连锁品牌运作方式,虽然目前北京只有4家店,外地店数好像也不多,但明眼人一看,就能看出品牌系统非常完整,是经过精心设计的。

在网上看了一下其他几个店的图片,能看到统一的店招门头、风格一致的店面环境,品牌的一致性保持得很好。

店内环境都是典型的江南水乡风格,很多人都说是低配版的南京大牌档,复古原木的装饰加上典型的灯笼,以及墙壁上复原的古时候粥铺的场景,让整个店面环境显得有品质、但又没有过度装饰。

从各种局部细节看,品牌的整体性和品质感也较为明显。

  • 比如统一复古的工服,管理人员、后厨人员、收桌人员还各有不同;

  • 比如印有“江南老粥铺”logo的餐具,不同菜品的盛器的形式各异、各有区分;

  • 比如各种木质桌椅板凳,从2人桌、4人桌到大方桌都有,筷子纸巾勺子都统一放在桌子下方的抽屉里。

体验大不同:价值直接可感知  

在复古的江南水乡氛围里,琳琅满目、热气腾腾的产品陈列,环绕店面、超长的选菜动线,江南老粥铺采取直接可感知的价值呈现方式,大大提升了顾客的价值体验。

后厨前置

首先,将后厨的操作搬到消费者面前,将热气腾腾、红红火火的现做先吃的感觉呈现得非常到位。

  • 提前熬制好的粥,用大铜锅盛着坐在火上,呈现给消费者慢火细熬的感觉;

  • 包子蒸饺,一屉一屉的在蒸锅上,给人现蒸的呈现;

  • 酱鸭卤肉,现选现切,档口售卖的感觉;

  • 大锅的炖菜,架在火上咕嘟着,蒸鱼蒸蛋等各种蒸菜,也在锅上热着,小炒的师傅在炒菜的档口现炒着……,等等等等,各种档口都在以现场制作的方式呈现着,让顾客直接接收到。

产品呈现

其次是产品的品质感和丰富性呈现。

点餐的入口是盛粥的6个大铜锅,后面依次是面点小吃、主食、凉菜熟食、蒸菜炖菜、贵价小盘荤菜、各种按份打的菜等等档口,每类菜品都有专门的档口和专人负责,不同档口的盛器和陈列方式都不一样,但都摆放的满满当当、整整齐齐,让你有每样都来一点的欲望。

体验大不同:性价比  

最大的惊喜在于价格,上述的各种体验加上与快餐食堂差不多的客单价,在消费者端价值感和性价比就产生了。

25-30元左右的客单价,真正的选择丰富、味道不难吃,还可以自由组合,做到少量多样、丰俭由人,这对于大众解决一顿便餐来说,不得不说是性价比很高的选择。

可借鉴的更多可能性

在笔者看来,江南老粥铺是快餐食堂、美食广场这一类餐饮模式的消费升级,对顾客而言则是体验的升级。

同时这一模式也让笔者看到了更多的可能性,即在消费不断升级的当下,各种快餐小吃品牌也好、快餐食堂美食广场也好, 品牌 升级的方向除了一味的在单品上聚焦、不断地做减法之外,像江南老粥铺一样,找到一个牵头的焦点、围 绕价值体验做加法、做性价比,也是品牌升级的一种可能方向!

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