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入门级探索,餐饮小模型你究竟知道多少?

胜加品牌咨询 · 2019-12-12 10:30 来源:红餐网

餐饮行业日新月异,随着消费者消费升级,品类也愈发细分,成本小,投资低,开店速度快的小模型开始脱颖而出,占据餐饮市场的一方天地,这次小编就和各位一起探究小模型那些你该知道的事。

小模型的类型划分  

很多人在对小模型划分时会存在误区,会把小模型单纯的划分到休闲领域,如奶茶,小吃等,需要强大的人流量支撑,实际小模型可涉及的领域是及其广泛的。以下我们按照顾客需求和消费场景  来划分小模型。

(1)逛吃休闲类  

A. 以某一主力单品  打头叫客获客  

当主打单品时,小模型的重点在于小而精,即聚焦一个单品系列能否支撑整个的盈利模型,通俗一点来说算账很关键。正新鸡排就是以鸡排为打头的小模型典型,走快速复制道路,当前全国门店超过13000家,而最开始正新鸡排并不是以鸡排做主打的, 一度有汉堡、鸡翅、肉串、饮品等多种产品类别,而在店面打造上也是呈现一个个的档口模式,有台湾手抓饼、疯狂烤翅、阿拉伯烤肉等,这导致当时的正新鸡排品牌盈利出现问题,品牌发展也面临瓶颈。

正新鸡排的升级核心在于聚焦即走即食的场景,做减法,由之前的多品类转为聚焦单品鸡排,  通过放大鸡排,降低单店投入,走低价策略,从而建立起立了投资低,回报高,复制速度快的盈利模型,成为了聚焦单品升级的代表小模型之一。

B. 双主打并驾齐驱

双主打即并不是以单一产品为主打,而是两个主角,不分主次。    奈雪的茶就是双主打的典型小模型,一杯好茶,一口软欧包,在奈雪遇见两种美好,双产品模式,与其他茶饮品牌和烘焙品牌形成了强有力的差异化优势,既有效抓住了新茶饮这个热门品类,同时,也牢牢把握住了软欧包的市场。当然,强大的产品创新力和营销也是奈雪的茶制胜法宝之一。

(2)饱腹类(满足正餐需求,能够起到饱腹作用的简餐)  

A. 主食 +  

即以某一主食品类为主打,辅助其他。  以饱腹需求为前提的类别是很少会只有纯单品的,回到消费者刚需时,丰富的搭配需求会更加突出。如一捧饭团,品类单品主打饭团,饭团的味型和种类尽可能丰富,满足消费者多种需求。同时,在饭团的基础上,增加了豆乳类和果汁类的饮品。在小模型的可操作范围内,饮品类的搭配是在最大程度满足消费者一顿饭搭配的需求,让消费者的选择更加高效和简单,而不是去一个地方买主食,再去一个地方买饮料,这很有可能成为消费者不选择你的理由之一。

B. 主食 +饮品  /汤   (双主打))  

除了以单品打头,以双主角打头也同样出现在了饱腹类别之下。以奶茶嫁给粉为例,20平米小店月营业额30万,运营者将店面坪效发挥到极致,用工3-4人。而奶茶+酸辣粉+掉渣饼就是这个小店最经典的组合,满足了消费者一顿饭的需求,经典搭配和高性价比也让奶茶嫁给粉达成了1+1>2的高盈利效果。

(3)模糊场景,带有一定饱腹性质,既可以满足消费者小饿需求也可以有一定休闲属性  

在模糊场景中阿甘锅盔是一个典型的案例,而阿甘锅盔的模糊场景对于它来说也是有利有弊。这似乎是一个什么时间都可以吃的多时段全场景单品,既可以逛街休闲,也可以小饿的时候垫一口,同样也可以做一个酸辣粉的搭配。但同样无论在任何场景中它又是吃亏的,在丰富选择面前,它不是消费者刚需的最佳选择,同样,在休闲类,它又带有一点饱腹性质。阿甘锅盔火极一时,但目前的热度逐渐降低,在小编认为,没有明确的主力场景也是其中的重要原因之一。

小模型的特征  

由以上小模型案例中,我们不难看出,小模型是具备共性的,我们将共性筛选出来,可得出以下:

(1)满足当下便利  

能够快速满足消费者需求,随着外卖行业的兴起,顾客对于便利快捷要求越来越高。这就要求小模型出餐速度快,同时最好满足堂食(可选择)、外卖、自取等多种渠道。

(2)标准化,能够快速扩张和复制  

对于小模型来说,标准化是能够快速扩张和复制的关键。如过于复杂的工艺会让用工数增加,效率降低,同时品控难以保障,食物风味会下降。这些都直接指向成本和是否能够留客,对于小模型来说是大忌。成功的小模型是具备强大的后台标准化和品控能力,同时操作更简单,效率更高。

(3)个性化体验  

随着消费升级,餐饮消费也开始进入“重体验”时代。消费者希望在品尝的美味的基础上,能够收获更多惊喜,这也让越来越多的小模型花样迭出,试图给予消费者更好的消费体验,从而在建立自己的竞争优势和壁垒。

(4)可持续性选择  

对于小模型来说,能够快速复制,也能够快速衰败,更新换代总是悄声无息的每时每刻都在发生。对于众多新兴的小模型来说,获客很容易,留客很困难,不能被消费者可持续性选择,淘汰就是一个必然现象。如前不久爆火的泡面食堂,快速火爆,但同时产品力、服务、性价比等诸多问题广被消费者吐槽,最终也只是昙花一现。小模型要想长久发展,就要能够被消费者持续选择,大多都是高频刚需大开口,经得起市场的检验。

(5)值得的价格,性价比高  

价格不是实惠便宜,而是适合,让顾客认为值得,同时为了满足大多数即走即食的需求,价格也不会过于高。

(6)主力消费场景清晰明确  

当主力场景不清晰的时候,消费者会产生疑问,我要吃什么,什么时间吃?当在看球赛时,会想到要喝啤酒吃鸭脖,当想要吃饭的时候,会想到是吃面条还是吃米饭。小模型本身能够承载的产品有限,不可能面面俱到,满足消费者全部需求。确定主力消费场景,同时在可操作的基础上用一两个产品开拓延展场景,增加盈利空间。

以上就是小编对于小模型的思考,从市场来看,品类细分趋势,越来越多的小模型走上了小而精的道路。虽然红火,但很少有规模化、标准化的成功案例出现,既是机遇也是挑战,未来又会有多少惊喜呢?让我们拭目以待。

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