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明星效应之于餐饮品牌——观望爆火网红店「贤合庄」有感

胜加品牌咨询 · 2020-01-03 11:29:04 来源:红餐网

位于成都的贤合庄火锅店,自开业以来,迅速走红,成为新一代排队王,平均在3至5个小时的排队时长让许多食客望而却步的同时又跃跃欲试。这家由明星陈赫开出的市井火锅,自开业以来迅速抢占市场热度和线上流量。

陈赫的微博自带6700万粉丝,抖音自带5900万粉丝,庞大的粉丝基数成为了他最大的曝光渠道。陈赫在开业后于抖音发起话题#亿万粉丝爆破贤合庄#,随机圈内好友、各路网红纷至沓来,在抖音高强度曝光,话题下视频共计千万的点赞量,十多天仍有余热。火爆程度和流量收割力可见一斑。

(各路明星、微博大V汇聚贤合庄)

 对于我们传统的餐饮老板来说,这样的火爆能发生在自己的新店开业上是一件做梦都想的事情,一炮而红,迅速聚集原点客群,才能让日后的生意蒸蒸日上。

一般的餐饮品牌能在开业期聚集十分之一的人气,已经是相当成功,用心打磨一般就会有不错的营业表现。但其实像贤合庄这样具有“明星效应”的餐饮店并不在少数,它们都真的过得好么?

孟非和黄磊开出的天价火锅店“黄粱一梦”、韩寒的“很高兴遇见你”、包贝尔的“辣庄火锅”、周杰伦的“J大侠中华料理”等等均因管理不善和食品安全问题倒闭关店。当然,也并非所有的明星都惨遭滑铁卢。邓伦的“火社火锅”登上河北必吃榜,由李冰冰、黄晓明、任泉创办的“热辣壹号”,也是开出多家连锁店,开到了各地,光北京就开了三家,家家评分还都不低于8分,人均价格也都不超过150元。

总的来说,通过市场上具有“明星效应”的餐饮品牌的统筹观望,不难发现情怀和噱头绝对是餐饮老板们苦苦追寻的一种形式的“爆点”,但若想成功,回归餐饮的本质还是高于一切。由明星们的是非成败,有如下思考可供参考:

1 产品一定是餐饮永恒不变的焦点  

具有“明星效应”的餐饮店一定是不缺少创意和情怀的,一首歌、一个电影、一个金句都可以成为一道菜,能成为一杯独特的饮料,也能成为一面打卡墙。这种方式可以让一个餐饮店不费力就能拥有令人羡慕的产品点击集中度。然而那些真正收获口碑和持续购买的餐饮店都是真正打磨过产品的品牌。从食材到口味再到呈现,都经过认真的设计和检测,符合市场消费者的口味。反之就会被市场淘汰。没有人会冲着一个名字去点一道难吃的甜品两次。

就像演员拿影视作品和观众沟通、歌手拿歌曲和听众沟通一样,餐饮店拿菜品和食客沟通。离开餐饮之根本,任谁开店也是无源之水。同样的,没有明星流量加持、没有营销高手的操盘、没有超大资本注入的我们,同样可以靠味道、靠品质赢得食客们的胃,博得一席之地。

2 食品安全永远是不可逾越的红线  

我们观察具有“明星效应”店的失败原因,有好多是因为爆出食品安全问题导致的人气极具下滑和关店。明星店频频爆出丑闻的原因就在于侥幸心里。因为侥幸心里,使用了更廉价的食材和不卫生的处理方法;因为侥幸心里,选择了更便宜但明明知道可能不干净的供应商;也因为侥幸心里,遭到消费者的曝光和驱逐。其实我们都知道食品安全是个全民问题,未必只有明星店存在。明星店被迅速扒出是因为其超高的关注度和曝光量,顾客一方面排队消费,另一方面也寻找问题。

明星店尚且如此,我们更不可能因为没有站在舆论和大众的聚光灯下就心存侥幸。“食品安全,一旦发生,海底捞可能明天就关门”这句写在海底捞官网的警示语,无疑提醒着餐饮老板们,食品安全面前,人人平等,切不可心存侥幸。

3 保持专业是任何事情成功的基础  

最开始,明星们往往采取“高价策略”猛收割钱包,颇有一种“能宰一个是一个”的架势,让消费者为情怀买单,后来这条路被证明消费者并不买账后,开始集体走向性价比路线。但也颇有几家店因为经营不善导致破产关店。这就说明,明星老板们这个甩手掌柜做的并不成功,一个不专业的老板带着不专业的团队,被开业初期飚红的营业指标冲昏了头,走进了“自嗨”的怪圈。

在经营管理和服务体验上保持餐饮的专业度是一件十分重要的事情。

中国人经商各有神通,故经营管理我们暂且抛开不谈,就说服务体验。通过对贤合庄大众点评的扫描,笔者发现,口碑的差评集中在等位和服务态度上。而由此引发,顾客自然觉得一餐索然无味,也在口味这一栏填了个大大的差。试想一下,本来在店内偶遇明星,与其合影甚至举杯是一件颇有意思的事情,但是店内留着空空的6台桌给明星网红们等着,而你在寒风中苦排5个小时大队,恐怕任谁也会心生不满。同样的,你在寒风中苦等4个小时,眼看到号,却接连被明星插队,恐怕刷到抖音的你也无心点赞只想在评论中破口大骂吧。

服务态度也是如此,如果缺乏培训和统一的标准,连基础的服务都无法做好,顾客的需求都无法满足,更别提制造服务的惊喜点和体验点了。点评上对贤合庄的服务员批评言辞激烈,从态度到行为简直是无一是处。服务行业本就是个辛苦的职业,忙碌一天,想要一直保持微笑都并非一件容易的事,更何况贤合庄如此庞大的人流。疲惫和辛苦食客们都能理解,但食客们苦等3至5小时并不是为了到一家店去理解服务人员的辛苦,而是去享受美食和氛围。如果无法保持专业,那证明还不配接受火爆人流的考核。

(顾客在排队、黄牛、服务、菜品、管理上均有吐槽)

明星开店和普通人开店一样,需要接受市场的重重考核,是一时的火爆还是长久的生意,最终还是食客们说了算,对于普通人来说,没有流量加持,就更应该做出大家喜欢的味道,值得推荐的品牌。

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