西安人爱吃面食，变着法儿吃。有一种吃法，叫蘸水面，是把面片儿一张张一页页地在调料汁中蘸了来吃的。因为大多要用蒜泥调汁，又叫蒜醮面。仿佛有点吃饺子的意思。

西安地处关中腹地，关中人都爱吃面食，都吃蘸水面。我第一次吃蘸水面，是在秦时出过大将军王翦、唐时埋有五位皇帝、历史上曾较为富饶，至今还是陕西一个粮食大县的富平县。那年元旦的次日，我便奉命到这里做一名兼职县委副书记，春节没有回家。文化大革命已经进入第十个年头，乡村还是那么穷，市场上没多少好吃的东西卖。上边的领导人来了，县委灶上特意做的饭菜，也就是炒鸡蛋、炒韭菜、烧豆腐和青菜汤，外加一碟辣椒，一碟盐，主食或者是蒸馍，或者是面条。过年过节也不过如此。间或也有点肉，那就十分丰盛了。大家最爱吃的菜，莫过于粉蒸肉、条子肉之类的东西，因为那都是实实在在的肉，没有半点虚假，吃着过瘾。只是那时工作非常之忙，每时每刻想着要革命、要奉献，饭食如何，似乎倒也没有成为惹人烦恼的焦点。

就在这年的春天，就在这个有名的粮食大县，我吃到一顿蘸水面。听这名字，我也是第一次。没见着时还有点纳闷：“蘸水面”？什么意思？怎么个写法？待到端上来时，才知道是一碗面片儿，一碗调料汁，一片片地蘸了来吃的。富平人也像关中其他地方一样，爱吃辣椒，那调料汁，虽说有酱油、醋，却看上去是一汪红红的辣椒油。那面片儿竟都是圆的，圆得十分规矩，又几乎一般大小，一样厚薄。蘸了辣得火爆的调料汁，吃起来颇为香美。那时我便有一种类似吃饺子的感觉。比较起来，饺子不过有馅罢了。而这蘸水面，那圆得出奇、圆得可爱的面片儿，煮熟后竟没有一片断裂破碎，咬在嘴里，筋韧柔酿，用西安人的话说：有嚼头。在那一般人平时很少吃肉、过年过节才吃顿饺子的年代，我由衷地觉得，这蘸水面，确是一种令人垂涎的美食。

后来我才知道，蘸水面不仅仅出在富平，首先就出在我的出生地西安，西安的城市与农村，多少年来，这里的老百姓几乎都吃过，在那日子过得不富裕的时候，并且是用来款待客人的一种美食。蘸水面要用上好面粉制作。揉搓要到家。行家能擀得纸一样薄，而且薄厚均匀。所以圆得出奇、圆得可爱，是因为用茶杯或者瓶盖一个个地按压出来的。调料汁里用的辣椒需要用油泼制，平时可以不吃油，泼辣椒却不可以无油。这蘸水面之所以贵重，恐怕有一半原因，是用了平时极少能吃到的油。当然，辣椒面用油泼制，的确不同凡响，就是香。（文/何金铭)

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