熘，是常用的一种烹调方法。在中国，无论东南西北、塞外江南、港澳台湾以及外出打工或在国外经营餐饮的华侨厨师，都喜欢用这种烹调方法来做菜。这不仅是因为它在使用芡汁上的特别和方法上的技巧，利用不同剂量调味品的配对（兑）产生不同的美味，促成菜品滋味上的变化，使食者在味觉上得到享受。

更为重要的是，当一种菜肴不仅能使食者在嚼咬时即能得到味觉上的享受，同时又获得了触感上的享受，这种合二为一的享受才是吃食上最美的享受，才是中国烹饪魅力的表现和厨子个人技术水平高低的体现，这就不容易了。

而用焦熘（熘的一个分支）方法制作出来的菜却能做到这一点。焦熘菜成品指标有个很重要的要求就是外脆里嫩。也就是说当你夹上一块糖醋里脊、古老肉、糖醋肉片、松鼠黄鱼、糖醋鱼或1983年全国名厨表演赛由河南省、山东省代表制作的“黄河鲤鱼被面”时，由嫩与脆这两种触感完全不同的质感交汇在一起，又同时出现在你的口腔时，那种愉悦的感觉无法用语言来形容，只有亲口去体验。

记得上世纪六七十年代，西门外安定门饭馆由张生财老师傅制作的“糖醋肉片”，西大街同福楼饭馆靳宣敏老师傅制作的“糖醋里脊”，北大街西华门饭馆王焕章老师傅制作的“焦熘鱼块”，东门外老字号永兴馆李师傅制作的“硬汁脆鳝”，无不都一一体现出外脆里嫩、双层质感这以特色。食客们也正是冲着这一口腔享受来此吃饭吃菜的。这些菜品既为单位（计划经济年代没有私人饭馆）迎来了顾客、赢得了荣誉、增加了营业额，同时也为制作这些菜品的厨师个人挣得了好名声。

前些年，作者的一位同志叫简平均（艺名“竹简”），原北大街代代红菜馆厨师马振贤的徒弟，退休回老家长安县在自己院落办起了农家乐，邀请刘永安为他写简介，研究菜品工艺，选取经营品种。经营几年后，就是凭借一款“竹简葫芦鸡”名扬西安。整天门庭若市、车水马龙，好不热闹。吃饭人排着长队，等候桌椅。在人人都可以开饭店、办餐馆的今天，实属难见。

作者列举“竹简葫芦鸡”事例，目的为告诉同行师傅、饭店老板们一个道理。民间不是有句俗话吗，“门门精通，门门稀松”。意思是说一个人什么都会，可没有一件能做到最好、做到极致，反而被大家讥笑，这句话反射出一个哲理，一个人的精力、才智是有限的，不可能把所有的事物都做到最好。

同样一个厨师也绝不可能把你所掌握的几百种上百种菜品都做到最好。做到极致，只要有一两个拿手好菜，又是其他厨师所做不到的，那你就成了行业中的名人。这样的事例不胜枚举。

制作熘菜，特别是焦熘菜的关键环节在哪呢？

制作焦熘菜的关键环节在烹汁。菜肴装盘后的芡汁是否“活动”，也就是说芡汁是否“变活”，则成为关键中的关键。所谓“活汁”，即菜肴制成后，盘中的浓汁处于活动状态。活汁的要求是：汁泛泡花，浮动挤眼，恰似鱼在吐泡，又像海浪冲击悬崖抛起的浪花。

制作的窍门

1、使用大火且火力要猛。

这是因为熘菜较炒菜的芡汁大得多，而且在芡汁的浓稠度上也比炒菜浓重厚实。较浓重的芡汁可将淋入的明油包裹在里面（注意包裹和溶解、亲和是两种概念，就像溶化后的砂糖水无论静置多长时间，白砂糖也不会沉淀在杯底；而浑浊的泥沙水静置一会后，杯底会出现泥沙，水质变清，由于篇幅原因就不做深层次的分析了），芡汁随温度的提高完全糊化，糊化了的芡汁便具有了黏性，不仅可以包裹住明油，而且被包裹住的明油的温度也不易散失，这样带有黏性的芡汁便会泛起泡来。

如果不用旺火或火力不强，淋入的明油达不到温度上的要求，因而就无法使芡汁泛起泡泡，所以说烹制熘菜芡汁时的火候是很重要的。

2、芡汁的浓度比及使用数量也是造成芡汁活与不活的关键。

在勾兑调制焦熘菜用芡汁时，淀粉用量过大则芡汁容易结块成团，无法将明油包裹进去，形成油与糊精两不接触，即便火力合适恰到好处也无法起泡。

这是因为淀粉遇热糊化后变为糊精，当糊精的粘稠度和软硬度达到一定指标时，即使你用手勺的勺背面紧挨锅底快速旋转搅动，进行机械加力，也无法使团块状糊精散松开来，这是糊精的物理性质所决定的。另外，这样的芡汁裹粘在食材上或浇淋在食材上，成菜整体形象是会受到负面影响的。

相反，如果淀粉用量过小，同样芡汁也不会起泡。因为稠面汤状的芡汁由于大量水分的存在，油、水两者又不相融，所以无法将油包裹在其中，芡汁也就不能起泡了。

那么湿淀粉的用量以多少为宜呢？

各种淀粉，由于组成其最小的基本单位直链淀粉和支链淀粉比例的不同，显示出不同的性质。江（糯）米比大米黏，就是江米中含直链淀粉极少所决定的。我们以菱角淀粉为例，勾兑芡汁时其比例为1：0.18，即水分的重量为1斤时（含其它液体调味品重量），可用1两8钱的湿淀粉，同行师傅们不妨试试。

3、烘汁时的油量要适当。

勾兑好的芡汁倒入锅中，在旺火作用下很快糊化变得粘稠，这时迅速淋入明油并急速快搅，使芡汁泛起鱼眼泡。如果油量过大虽对泛泡有利，但与现代人的饮食习惯相背（低盐、低糖、低油），又会造成原材料方面的浪费，所以应以适量为好。

随着制作焦熘菜次数增多、经验的积累，用油剂量自然会恰到好处。油多了不好，油少了也不行。油量过少后，无法将芡汁烘起，影响成品质量。此外，用油烘汁的时间点也很重要，只有见锅中芡汁完全糊化后才能烘油，否则起不到事半功倍的效果。（文/徐长安)

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