肉已煮好，汤已出锅，这就可以开始做羊肉泡馍了吧？别急，如何破汤？如何用汤？如何保存汤？这里面还有很多学问需要我们掌握。

从煮肉里舀出的汤叫原汁汤，非常浓，且调料味非常重，甚至有些苦涩，不宜直接用于泡馍。根据以往的经验，要给原汁汤中兑入适量比例的清水。由于各家煮肉时的调料、肉、骨头、油脂及水的比例不同，一般的比例1：2，或2：3，即一份汤加两份水，或2份汤加3份水。如此这般沟兑清水后，煮出的泡馍才会清香四溢。那么具体如何破汤呢？在讲破汤之前，先说一下有关泡馍汤的常识。

在清真食材烹制中，唯有牛羊肉汤是最娇气的，也是保鲜期最短的。泡馍所用的牛羊肉汤，在不同的时间内，其香味和口感是不同的，只是差异比较小，一般非专业泡馍行家或吃家，不一定能品尝出来。

5个小时之内的泡馍汤：最鲜香的，一般3-5米之外，都能闻到泡馍的香气。

9个小时之内的泡馍汤：也有鲜香味，2-3米之外也能闻到泡馍的香味。

15个小时之内的泡馍汤：有香气，但无鲜味，泡馍端上桌，才能闻到泡馍的香味。

24小时之后的泡馍汤：没有鲜味，香气也大打折扣，必须借助味精为泡馍提味。

一碗泡馍端上桌，真正的泡馍行家，一闻气，二尝汤，大致能推算出肉汤出锅的时间。当然，是否妥当地保存肉汤，对肉汤的质量也有影响。

50年前，牛羊肉泡馍在西安只是早点，一般到上午10点钟，泡馍汤就完了，泡馍馆也就关门了。所以，直到现在西安回坊的老人们都有榜布达（晨礼）下来吃羊肉泡馍的习惯。当时的泡馍馆，都是天天煮肉，早上吃泡馍，都是当天的新汤、新肉、新馍，岂有煮出的泡馍有不好吃的理由。

再往后，为了满足市场的需求，泡馍馆一般都经营到中午2点，也就是一天要卖早上和中午两个饭口。晚上绝对不会经营泡馍的，一是泡馍不好消化，晚上一般没人吃；二是到了晚上，汤的口感就不好了。

上世纪八十年代以后，放开了个体经济，清真餐饮市场井喷式地发展了起来，泡馍馆是当时清真餐饮最多的单品经营店。为了满足广大消费者需求，泡馍馆一般都从早上卖到晚上。

泡馍馆需求量的增加，煮肉的数量也随之增加，一般到了下午，肉汤的鲜味也就没有了。加之不少泡馍馆为了操作的方便，简化了破汤和保存肉汤的方法，使泡馍质量大大折扣。

最传统的破汤方法，是煮馍前现兑现用。大家知道，一般泡馍炉子的正前方是一口锅，锅里是清水，旁边有一个小盆，里面是原汁汤。煮馍时，根据馍的多少及客人对泡馍汤汁多少的要求，先给瓢里舀适量原汁汤和清水，开始煮馍。

之后，人们嫌这样效率低，就在炉子前的汤锅里直接兑好汤，用完一锅汤，再兑一锅汤。再之后，人们为了再提速，肉汤出锅后，就直接破汤，然后装罐保存。

为了降低成本，有些泡馍馆甚至两天煮一次肉，这就造成了泡馍质量的不稳定。当天新汤时，煮出的泡馍好吃，第二天变成了陈汤，泡馍就不好吃了。顾客只是隐隐约约感觉这次的泡馍与上次的泡馍不一样，具体如何不一样，说不出原味，其实就是缺少了肉汤的鲜味和香味。（文/白剑波）

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