麻食，又名猫耳朵。一些地方称之为名贵小吃。陕西各地，特别是关中城乡，麻食是老百姓的一种家常便饭。西安小吃受到各地游客欢迎，其中秦川麻食是得到普遍好评的一种。

我的经验，关中农村做麻食，比城里人更讲究。20世纪50年代以来，因为当记者，做调查，我在陕西一百多个县走了几个圈，在许多村镇、农家、朋友处吃过饭，麻食是留下深刻印象的几种饭菜之一。我第一次吃到印有花纹的麻食，就在一户普通农家。我看见一个个麻食都仿佛经过精雕细刻，不禁十分惊奇，问了主人，才知道是用木梳子拓制而成。专门用来做麻食的木梳，一般人家都有这么一把。普通农家也用麻食招待贵客，那麻食汤里，伴了各式菜蔬、过油豆腐、猪牛羊肉、黄花木耳，都切成丁状，如黄豆粒般大小。虽说在困难时期，贫穷人家拿不出更多的好东西来，却也粗菜细作，麻食带花，一样赏心悦目而又香美可口。

陕北人也很爱麻食。20世纪80年代初，我在志丹县吃过一顿地道陕北麻食。不是用小麦面粉，而是用荞麦面做的，荞麦面里须拌以适量沙蒿面，才更为筋韧好吃。沙蒿是陕北沙区的一种野生植物，沙蒿面是它的种子粉碎而成，陕北人吃杂面、荞面，都用它来做添加剂。制作麻食的工艺是：先和好面，将面擀成薄片，切作小丁，一个个用大姆指搓成半卷状，多少有点像小猫的耳朵。陕北麻食的特点在于一定用羊肉臊子作浇汤，那臊子又一定要精心制作，选取肥美绵羊肉，切成小丁，配以上好佐料，文火炖至烂熟。根据不同季节与爱好，加上海带丝、黄花段之类，并且大多要有很多的辣椒角，因而那麻食一端上来，便觉香辣之气袭人。陕北人把麻食叫做“圪坨”，吃时又必定要浇羊肉臊子，所以俗称“荞面圪坨羊腥汤”。陕北唱的信天游，有“荞面圪坨羊腥汤，死死活活都跟上”的句子，意思是说那爱情是不能够分离的。那时我的老同学刘怀章在志丹做县委书记，虽说羊肉圪坨在陕北不算希罕，因了他热情关照，那一餐竟极为丰盛，极为佳美，以至事过数年，仍有余香在颊、温馨在胸之感。一般认为，陕北的羊肉圪坨，以延安的志丹县和榆林的定边县、靖边县为最好。因为那里的羊肉肥美细腻，格外好吃。

麻食有“勤”、“懒”之分。“勤”者须一个个制作，有的还用木梳拓了花纹。“懒”者只将和好擀好的面切成小丁，不再加工。麻食的优劣，伴料起很大作用。改革开放以来，陕西和西安宴席上也常上麻食，用以款待海内外贵宾，颇受好评。那伴料便十分讲究。鱼虾蟹龟无所不可入选，调味品也可以现代与传统兼而有之，又且特地用了天然红绿黄各色材料点缀，所以既好吃又好看，成为一道大菜名食。这就像《红楼梦》第四十一回所写，那茄干，可不是一般的茄干，需要配了鸡脯子肉、香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干、各色干果子，还得用鸡汤煨，香油收，难怪刘姥姥摇头吐舌叹道：“我的佛祖！”

据说麻食源于元代。元代蒙古族营养学家、医学家忽思慧著《饮膳正要》一书称之为“秃秃麻食”，又名“手撇面”。佐羊肉汤，“下炒葱，调和匀，下蒜酪香菜末”。此饭载“聚珍异馔”卷，说是可以“补中益气”。此说若真，则陕北人吃麻食恐怕更近似于传统方式，因而也应当享有更高的声誉。 （文/何金铭）

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