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餐饮的几种死法(深度全文)

李顺军 · 2015-09-14 09:31:18 来源:红餐网

随着互联网时代的到来,餐饮成为线下产业的热门对象,服装、零售、房地产、互联网都纷纷跨界打劫进入餐饮。从13年到现在,餐饮业很热闹,餐饮从来没有像现在这样被重视和推崇,以致于很多人开始迷失,认为餐饮就是一个捞金的矿山。当然,餐饮成为线下一个很好的入口行业,这是不争的事实。可很多人进入餐饮,完全是误解,因为他们认为餐饮很容易做,认为餐饮是暴利行业。

在这些热闹纷繁的表象之下,我们需要冷静思考下餐饮的本质,也要看到餐饮企业并非你想象的那么容易。下面,我们探讨下餐饮企业的几种死法。

先来点荤的,再喝酒。看看《企业是如何被干死的》

来举杯,喝,喝死拉倒!

一,盲目扩张。

餐饮可能是所有行业中供应链最长的行业,从采购到生产再到呈现每一个环节稍不留神都会出问题。餐饮又是几乎跟所有政府部门打交道的行业,谁都可能会找你麻烦,所以在国内政企复杂的关系现状下,需要如履薄冰的去面对。

随着体验化时代的到来,客户体验要求越来越高,以互联网为代表的行业跨界到餐饮,对餐饮进行充分的改造和优化,又对餐饮提出了更高的要求。因此,餐饮对运营的要求越来越高,传统的粗放式管理很容易在今天这个市场环境下落败。而我们知道,从事餐饮的人,在一两家店火了后,就开始盲目扩张,动不动就要上市或者开成千上万家店。然而,餐饮一直以来都是一个管理相对粗放的行业,到今天为止,也没几家管理像样的企业,大部分企业只是徒有虚名和规模而已。

盲目扩张有内外两种:内部就是团队以规模或上市为目标,导致开店速度大于团队成长速度;外部就是被外界吹捧或忽悠,有的是在商场火爆后就被商场带着走,门店在拓展过程中失控。

在今天这个要求精细化的时代,盲目扩张中,如果运营能力跟不上,那么就可能会死得很惨。

二,营销至上。

随着很多所谓的互联网餐饮的出现,他们用极其炫目的方式营销以吸引用户眼球,致使很多传统的餐企开始纷纷模仿。一些新开的餐厅,为了能尽快盈利开业就开始疯狂营销,没有好的方式,就团购打折样样上。

这是典型的营销至上行为。

我们说“酒香不怕巷子深”的时代过去了,所以要通过营销让更多的客户知道你,以便跟你发生连接。但是前提是你的“酒”得香呀!很多企业,没有解决“酒”香的问题,就开始大肆营销,这等于搬石头砸自己的脚,岂不知你宣传的越多死的越快。

对于餐饮企业来说,从来不缺营销,或者说营销的问题相对好解决,自己不会做可以花钱请高手帮你。然而,运营是一个慢活儿,他涉及到文化、团队、管理、机制、服务、产品一系列的问题,运营的好坏就像打井得一点点往下打,扔个“原子弹”是打不出井的,而营销是可以用仍“原子弹”的方式来产生爆炸性效果。运营如果想用仍“原子弹”的方式,可能最终会炸死自己。

对于餐饮企业来说,是该强调运营至上的时候了。营销至上,只会让企业步入迷途。

三,学习疲软。

处于移动互联网时代,市场日新月异,再也没有能够固守的经验可谈,“今天的你都是错”。相对而言,工业时代是一个经验化时代,随着工作越久和资历越老,你越有发言权,在金字塔的权力结构下,唯有经验才是最安全。在今天,你可能什么都没错,就错在你太老了,这里老了不仅仅是年龄,更多是你的心态和思维。学习力成为今天你最重要的能力,一个缺乏学习力的组织或个人,是很难在今天这个时代有所作为。

我们心知肚明的事,是餐饮企业一直以来学习是最稀缺的能力。这跟行业从业人员及行业特性都有关系,这个行业一直都被认为是低门槛的行业,从业人员素质也不是那么高。

今天,餐饮已成为一个高门槛行业,如果再延续过往的习惯和作风,那无疑死路一条。

还有一种现象,有些企业稍有成就,就开始自我蔓延,认为自己老子天下第一,开始目空一切,导致自己失去行业的敏锐度。

学习应该是不分阶层、不分业态、不分形式,谁有优点就像谁学,最关键的是落地,学有所为。而餐饮往往只跟餐饮圈子来往,这就很容易导致自己思维固化。而有的企业像游神一样四处听课,那有课程都听,有些企业家甚至一个月大半时间都在四处游荡学习。听得越多,回来越不知道咋干。这种看似爱学习的行为,其实也是一种病态,学习如果仅仅局限于听课那就大错特错,何况今天有太多的课程是不值去听的,吹牛逼的、洗脑的、胡说八道的、神叨叨的等,这种课越听越容易听傻逼掉。

学习疲软是餐饮的病,尤其是传统餐饮企业。这个病不治,接下来会成为餐饮的癌症!

四,穷人思维。

总是关注自己的稀缺,而不舍得投入,这是典型的穷人思维。《稀缺》里讲:“我们总是将关注点放在稀缺上,思想总是围着稀缺打转,所以就没有那么多精力投入人生中的其他事物。”

  

  没钱就想办法克扣员工福利和出品,没人就将就啥人都用,没有合适的地方就将就选址……这些都是典型的穷人思维。因为企业经营不好,就不舍得让团队去学习,导致团队战斗力下滑。这样会使企业越做越差,陷入恶性循环,近而失去创造力,最后必然走向死亡。

关注自己的稀缺不舍得付出,或者等待自己的优势长出来再调整,这些典型的穷人思维,必然让你的企业在今天缺乏竞争力,在市场上没出招就败了。

五,端、装、牛。

基于工业时代的背景之下,官僚作风盛行,稍微当个小领导就开始把自己当回事儿!这种现象在传统企业很常见。当然,这在工业时代很正常,即使这种现象会影响到企业的效率和组织的氛围,但大家能理解,也就是在大家的认知范畴之内。而今天,完全不同了,在大家成天喊着组织扁平化时候,在员工民主意识提升的时候,在大家独立人格越来越强的时候,你还来这一套,必然会被鄙视和唾弃。

端、装、牛哄哄是官僚作风的典型特征。端着就无法真实的面对自己,近而失去真诚,这是领导的大忌;装就会让自己浮在空中,近而失去务实;牛哄哄就会使自己缺乏学习心态,盲目狂妄傲慢,最后就会活在自己的世界越来越傻逼,而自己还不自知。曾经有一个企业,在自己做的好时,蔑视一切同行,感觉谁都跟自己不在一个层级,高管跟本不去同行学习,成天觉得自己是天下最牛的企业,结果企业受挫时,转型时无一成功。这就是典型的端、装、牛。

下面这个视频,也许你能感受到些什么!

在今天,不端不装有点二才会不失人性,才能更好的跟客户和员工沟通和共处,如果再像以前端、装、牛,只会把自己推上死路。

六,务虚忽悠。

餐饮是一个需要认真、务实、耐性的行业,需要静下心来,踏踏实实把一道道菜做好,是一个真正需要工匠精神的行业。然而,我们看到如今,这个行业似乎比任何行业都浮躁。随着一批所谓的互联网餐饮起来(其实打心底里讲,互联网餐饮是个伪命题,餐饮就是餐饮,别冠以这么高大上的名词),大家纷纷开始出来谈融资、商业模式、颠覆。叫个鸭子出来,就来叫个鸡、叫个虾、叫个鹅,重庆小面上个《舌尖》,大家纷纷开始小面,什么科技大牛搞小面了、什么牛逼人放弃N百万年薪搞小面了,各种跟风模仿,让人哭笑不得。

这还好,最让我不解的是,创业者都出来讲课了,企业家都成导师了!看看如今的一些新秀创业者,企业屁股还没有擦干净,就出来给大家讲援成功的经验,以权威的言论告诉人该如何经营好企业。一些稍有成就的企业家,开始大谈“产品主义”之类的概念。难不成,做餐饮的人都喜欢当老师吗?是觉得自己干得事儿不够有逼格,要出来装装老师撑撑门面吗?我们看看一些真正牛逼的企业,如:呷哺、鼎泰丰、王品、海底捞,你见他们的老板啥时经常出来讲课了?

360周鸿祎最近在微博这样说:

企业家跟讲师不一样,跟学者也不一样,这不能混出一团!成天讲课,大谈概念的老板,试想:你的企业真的那么牛逼吗?你的企业真的不需要成长了,以致于你有空出来宣讲你成功的方法?

企业家如果成天四处讲学,这是一种务虚忽悠的表现!害人害己,害人是会误导人家,毕竞你分享的是你认为牛逼的东西,可放在别的企业可能是毒药;害己是你成天吹嘘自己牛逼了,哪来时间进步呢?哪来时间否定自己,调试自己,调试团队呢?

务虚忽悠,是餐饮离死不远的病发症!

七、固守诚池。

罗胖子说:“一切坚固的东西都会烟消云散”。

经验也成为这个时代最不值钱的东西,因为新时代,更多新思维、新工具、新方法到来,你原有积累的那么点儿经验不但不会成为你的优势,还可能成为你的绊脚石。

企业需要保持优良传统的同时,还需要不断求新求变。哪些传统不能打破?如:坚持品质、勤奋、认真、耐心……哪些必须变?如:思维方式、行为习惯、经营方法……

固守城池,导致创新乏力,必然被时代淘汰!

八、貌合神离。

传统企业,老板和高管都被捧得高高在上,上车有人给你开门,下雨有人给你打伞,吃饭有人给你呈递……

看似大家对你客气尊重,其实那只不过是为了一点口粮,人在屋檐低头忍耐罢了。如果,你把这当成真相,那么迟早企业翻船,而你还找不出原因。

真正的团队,可以吵,可以骂,但心凝聚!表面看似不客气,内在魂在一起。装,撑得了门面,但撑不起企业的未来。

表面阴奉阳违,内心各怀鬼胎,团队貌合神离,企业分分钟被干掉。如果你的团队这样,你的企业还活着,只能说干得好的对手还没到来,小心,很快就会来的。

九、一人独大。

创业的不易,使得稍有成就的老板,容易把功劳全部揽在自己身上。完全践踏和漠视同甘共苦兄弟们的付出,自己一人潇洒享受,对兄弟们却极尽克扣,心想:你得感恩老子养你全家。你看看,如今还有企业,把员工给老板下跪当作企业文化,以图为证:

除此,老板一手遮天,一杆子插到底,自我英雄主义到是显现了,但团队却越来越傻逼。有时,可能真不是团队不行,只是老板“太行了”。

老板一人独大,如果说以往你成功了,那是市场成就了你,今天再这么玩被干死是迟早的事儿!再牛逼的个人也无法干过一个牛逼的团队,再牛逼的个人也无法战胜这个时代。

总结:唠唠叨叨,净讲些没用的。企业迟早是要死的,餐饮企业那么多,死死也挺好。BUT,发自己内心的讲:中国餐饮若能多出几个牛逼的餐饮企业,那是我们这些干餐饮脸上的荣光。

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李顺军

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华夏基石合伙人,“新餐饮”经营管理专家、餐饮投资人,服务业管理变革研究与实践者。历任海底捞店总、京沪大区总经理助理。曾任北京净雅会馆副总,曾任北京九周伟业、北京火宴山等公司总经理。四季民福、黄太吉等多家知名企业管理顾问。微信公众号:lsjpd2014

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