跨界鲜肉与餐饮老炮

　　这两年是餐饮创业的热潮，很多有志青年都奔赴上了餐饮创业这条路。据笔者观察，这批餐饮创业者分为两种人——第一种是爱吃会玩的跨界鲜肉，第二种是嗅出机遇的餐饮老炮。

　　先说第一种鲜肉型——这些人多数是吃货，他们希望把自己热爱的东西做成自己的事业。抱着餐饮门槛相对很低的想法，招几个厨师，请一个装修公司捯饬下店面就希望搞定开张。常常听到这些鲜肉型的餐饮创业者这么说——“我们品牌设计好了，产品也很棒，就差懂营运的了”。

　　而第二种则是有想法的餐饮老炮，他们多是在社会浪潮中嗅到了机遇。在房租高攀、互联网冲击、提袋消费转向体验消费的潮流中，人们的购买力上升，审美能力提高，整个餐饮业都面临者巨大的转型和机遇。在这个档口上，很多有想法的餐饮人都跳海创业。

　　对餐饮老炮而言，他们往往会看到餐饮市场存在的诸多问题，而且由于长期的从业经验，他们对如何解决这些行业弊病都有自己的方法论；而在品牌构建之初，餐饮创业者一般都会找到市场空白来切入。而所谓的市场空白，就是蓝海，但具体如何构建蓝海，下面这个日料品牌有更多的自己的思考。

　　这个品牌叫渔鲜生，而其开创的品类则是在内陆日料界还极其罕见的——刺身丼饭。下面就从这个品牌的创建过程来分析创业之初如何发现蓝海。

　　传统特色正餐的弊病

　　渔鲜生品牌在创业之初，对中国的日料品牌有做过深入的研究，他们发现绝大多数的日料更偏正餐。而传统的正餐都有几个特点：装修贵，空间大，价格高；这些都是和这个社会转型潮流不匹配的，空间大说明承租压力大，而装修昂贵，定价高，又会对客流量有伤害，没有足够的客流量，靠高客单价取胜，这种情况不利于日料向大众餐饮进军，而近两年，高端餐饮由于政策也好理念也好的原因遇冷，恰恰又是大众餐饮的风潮。

　　很多街边的日料小馆，虽然面积小又便宜，但由于没有成熟的供应链和标准化的管理水平，导致出品不稳定，食物不新鲜，也无法满足食客的需求，所以，渔鲜生的团队认为这里面有很大的机会。他们谈到顾客的考虑，说道“想吃到价格实在，味道好，出品又稳定的日料店，不是一件容易的事情，多数大型日料店普通的小白领看着就不太敢进去，而路边的小店又担心食品卫生，毕竟，吃日料的对食品安全要求是非常严格。我们就是想提供给顾客足够性价比，足够新鲜的日料美食”。

　　蓝海战略三步走

　　纵看渔鲜生的发展历程，抛开创始团队自己多年的从业经验和出品品质，最重要的还是发现了蓝海，也正是由于品类的蓝海，渔鲜生的门店虽然都是其貌不扬的小店，但却能在不足百平米的空间里能够创造每天近万的营业流水，在节假日突破两万也是常态。

　　渔鲜生的蓝海战略有三个层面：

　　品类蓝海

　　首先，最重要的是品类蓝海，定位理论的创始人里斯说过——创造一个你能第一个加入的新品类。当你站在一个新品类的开端时，你就牢牢掌握了这整个市场的先机。

　　中国民众对日本饮食的了解并不多，多数人是在影视作品里偶尔看到，在各种日料细分品类里，寿司是大众认知率最高的。所以第一代的日料品牌喜欢以寿司来命名，并且多以寿司为主打，比如元气寿司、禾绿寿司等等。因此，整个平价日料行业，大多都在做寿司的竞争。但其实，日料有很多丰富的内容，里面有很多机会，而“刺身丼饭”这个细分品类，就是渔鲜生挖掘出的其中一个。刺身丼饭兼具刺身和寿司两者的优点——既有刺身的优雅外观和鲜嫩肉质，同时也有和寿司一样的果腹米饭。渔鲜生的不少门店之所以能够半年内迅速回本，靠的就是这些先机。

　　空间蓝海

　　在各大日料品牌还在开设300~500平米的中型店面时，渔鲜生一步到位就把店面空间压缩到100平米以内。这极大地压缩了开业的资金投入，同时也降低了门店的承租压力。渔鲜生部分门店的租金才不到营业额的10%，这个比率在商业地产界是非常优秀的。

　　价格蓝海

　　在定价之前，渔鲜生的团队系统地分析过整个广州餐饮业定价区间，发现快餐的定价低至10元，集中在18元左右，到了30元已经逼近瓶颈，而正餐由于高昂的成本和较低的翻台率，其定价一般在人均48元以上。在35~45这个价格区间，基本是一个价格真空带。于是，他们巧妙地把价格定在了正餐和快餐的边缘，接近快餐的地带，现在渔鲜生的人均消费是50元左右，再加上一些活动促销，人均消费在45左右。这种定价策略就又集合了正餐和快餐的优点——既有正餐的毛利，同时，也不会让顾客有太大消费压力。

　　用渔鲜生创始人龙国庆的一句话总结，创业最重要的还是起点，这个起点有两方面，一方面是内心的起点——你的发心是怎样的，你到底是想做一个怎样的品牌，另一方面是外部的起点——你要能够发现行业的问题，并嗅出还没有被过热竞争的空间，在大品牌的视觉盲点迅速突围。虽然以后有无数的路要走，渔鲜生的起点清晰而坚定，这对任何一个创业品牌来讲，都是一件好事。

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