有野蛮生长必然有尘埃落定，有群雄并起必然有分久必合。而一个趋于成熟的品类，必然需要更有序的市场、更完善的供应链、更严格的标准来维持。

2016年底全国餐饮数量602.1万家

2017年底全国餐饮数量566.6万家 

2018年全国餐饮数量约750万家

餐饮正式进入4万亿时代。餐厅越来越多，意味着可供消费者的选择也越来越多。 新生代的消费主体对个性化及新鲜事物的追求，导致他们对不同品牌持开放态度，也更愿意尝试新的品牌。 

另外一方面，餐饮市场整体竞争升级，原本单一的菜系餐厅已经无法覆盖精准客群，获取高且稳定的盈利。 

这两点很大程度上削弱了对单一品牌的忠诚度，餐厅不得不面临“被选择”、“被分流”的被动局面。

现在的市场是更加细化的市场   图源：百度

餐饮人不得不开始另辟蹊径，入局不同的细分市场、针对某一品类做深做精、推出更多细分品牌满足消费需求，以覆盖更多客群，增强消费者对品牌的粘性。 

尤其是小龙虾这个品类的崛起，让很多餐饮人见识到了“爆品”的威力。紧接着烤鱼、酸菜鱼、潮汕牛肉锅、牛蛙……每一两年就会有品类火起来，然而硝烟过后就是一片狼藉，唯头部品牌屹立不倒。 

接下来，就这些年火爆的品类做个分析，看看这些大热的单品市场背后，有哪些逻辑是需要我们掌握的？

01 烤鱼、酸菜鱼、牛蛙大单品的危机惊现

1 暗自没落的烤鱼

烤鱼这个种类是差不多和小龙虾同一时间崛起的，可运气就没有小龙虾那么好了。一则媒体报道，卡住了百分之八十烤鱼老板们的咽喉。

媒体报道的鲶鱼事件让整个行业都元气大伤   图源：看看新闻

要说原材上选择很多，但大部分门店都会选择鲶鱼、黑鱼。很简单，这两个种类存活率强，方便运输，更方便连锁化。 可就谁也没想到就食材本身问题就差点导致品类覆灭。

另外，烤鱼这个品类接下来的演变也在很大程度上导致其发展平缓。不打地基就妄想平地起高楼，不去提升食材、供应链，转而又去切细分。

像是荔枝烤鱼、黄桃烤鱼这样水果烤鱼的奇葩品牌也层出不穷   图源：百度

当然这个品类在未来仍然有一定崛起的可能性。但个人认为其必须是在模式、产品上突破更多的可能性。

2 各方混战的酸菜鱼

同样是做“鱼”这个大单品的，酸菜鱼显然就在食材的风险监控上汲取了很大的经验。

但可惜这个品类仍处于大规模的竞争时期，远不到能收割韭菜的阶段，反而隐隐出现了三分天下的局势。

在这个品类里还没出现真正的王   图源：百度

有以快速对接资本为主的南方派，也有走精致海派路线，深耕品类的江浙沪派，更有以切高频、快速全国放加盟的北方派。

看似平静的表面下，实则暗潮涌动，每个品牌都在扩张。不难发现这个品类红利期已经过去，现在入局要分一杯羹其实已经很难了。

3 从风而糜的炭火牛蛙

去年上半年最火的品类，必定非牛蛙莫属。只要沾边牛蛙的火锅、干锅、烧烤都能顺利跻身为网红。

可这个品类在我看来是最没有“敬畏心”，最“浮躁”的，高速扩张的现状，伴随的品牌、产品、模式同质化严重，跟风抄袭风波不断。

就连logo都大体相似   图源：漆点品牌咨询整理

这些跟风品牌只求快速套现趁机赚波快钱，不注重产品品质，将产品做差，破坏品类、产品对消费者的印象，搅乱市场秩序，给品类带来消极的影响。

不到半年跟风者就死了大半，留下来的品牌也隐隐被消磨掉了更往上发展的趋势，行业的天花板似乎已触手可及。

02 回归理性的潮汕牛肉火锅

据当时报道，2016年全年，潮汕牛肉火锅在全国冒出了4000多家。 仅仅在上海，一年时间就开了2500家潮汕牛肉火锅店。

就连路边的鸡公煲都开始翻新做鲜牛肉火锅   图源：百度

这场战争最终还是打下来了，抛开那些不少“消失”的品牌，放眼全国，巨头也已出现。但值得玩味的是这两个头部品牌的打法也不尽相同。

八合里海记靠的是好产品、强大的供应链，稳扎稳打坐上了头牌，而另一个则是靠渠道占据王位的左庭右院 。

当左庭右院在日月光还只有一个小小的门店时，今日牛市、陈记顺和这两个品牌在上海就已经颇具规模口碑。

很多时候机遇一旦错过就无缘顶点  图源：百度

然而一个安于现状拒绝开放合作。明明有实力，在应该大肆扩张疯抢地盘的时候却做了个和平主义者。 另一个在一炮打响后却后继无力在运营管理上出了岔子。

这时的左庭右院在得到一大批相当好的资源后，瞄准了商场这块的空缺，跑马圈地大肆进入各种客流大的优质商场。等回过神来，已经把上海大大小小的优质商场占了 。

一个供应链之王，一个渠道之王在潮汕牛肉火锅这个市场下，各自扩张。 期间肯定也还有无数大大小小品牌陆续崛起，但这个局势我想已经很难被打破了。

03 颠覆传统思维的新茶饮

放眼全国，纵看这整个市场，以门店数以及品牌影响力来说，头部品牌也不言而喻吧。

当然这也归功于这两个品牌的前瞻性，在其他品牌还在创新研发产品的时候，喜茶、奈雪已经开始快速对接资本，拿到大量资金开始迅速发展，再加上高明的营销手段不断制造话题，完全甩开了身后的一众品牌。

新茶饮的两大头部品牌   图源：百度

这种快速创新融入资本的全新方法，也是颠覆了以往老餐饮人的思维。另外其高段位的竞争也催生了高水平的创新。

相对于新茶饮这整个行业的遍地开花，喜茶和奈雪这场只有你和我的竞争，才是最值得看的焦点。在整体规模铺完之后，后期运营的比拼才是关键。

结语   

每年都会有一两个火起来的品类会迅速成为市场的热点快速升温，在渡过萌芽、发展、成熟、衰退一个完整的生命周期后，最后能留下的占据消费者心智的永远都只有头部品牌。 

可再小的池子也能容得了一两个活的比较好的品牌，但千万不要在炽海里画地为牢，固步自封被思维局限住；或者在市场远没有稳固的情况下就兀自细分，自己把自己玩死。

未来虽然是品牌的竞争，但实际上考验的是你的综合实力，不是某个单点的取胜。任何一个环节不强，就会跑不动。  

光营销强，或许还能活一时，至少成为一个网红店没问题；光产品好或许能长久些，但也难活一世。

只有在退潮的时候你才知道谁在裸泳。不断深耕品类、精细运营、升级迭代，做好品牌，也唯有品牌意识才能将流行变为经典。