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韩料的国内发展之路危机惊现,该如何转危为安?

胡茵煐 · 2018-03-26 11:10 来源:红餐网

韩国近几年经济环境势微影响其文化势能,致使韩餐经营状况一直走下坡路。 现困局难以打破,韩餐未来之路该如何突围?

每个行业每隔一段时间,都会出现一个标志性的产品,来推动整个行业的最新风潮。就比如脏脏包带火“软欧包+茶饮”的模式。

这不禁想起十几年前因韩剧的流行,让韩餐迎来国内餐饮市场的“春天”,但反看韩餐现状已不复从前。

狗头与好友曾相约上海某商场,曾火爆上海的某韩式芝士排骨品牌用餐高峰期,店内顾客仅有零星半点,还依靠旁边等位不耐烦人群的转化。

去年老牌港式快餐“大家乐”正式撤出华东市场,未来韩餐的发展是否会面临相同困局,是否将会面临洗牌?

今天详谈韩餐近几年发展趋势与各位餐饮人共同探讨(狗头个人观点仅供参考)。

1 韩餐在国内发展危机惊现  

任何一种饮食文化的流行,都离不开文化的入侵与流行,韩餐的发展之路也是这样。

韩国因为地势、文化、口味与中国几乎相近,这也使得韩式餐饮能在中国长稳发展;

其次,日料、西餐难改高端的消费意识,让平价的韩料能够兴起。

记得当时《来自星星的你》韩剧走红,引发一系列的连锁反应。带火剧中炸鸡+啤酒的搭配,就连“都教授”扮演者所代言的餐饮或品牌在中国以及韩国市场几乎卖到脱销。

韩料的国内发展之路危机惊现,该如何转危为安?

韩剧引爆韩式“炸鸡”的火爆

标志性产品出现带来市场需求,而买单的几乎是年轻消费群体,他们快速接纳新鲜事物,也让韩料走向巅峰期。

从2012年起,韩料维持几年的火爆巅峰期,自从16年开始,韩餐店的数量开始面临负增长的局面,2017年多家曾经火爆的连锁餐饮品牌面临闭店局面......

韩料的国内发展之路危机惊现,该如何转危为安?

全国韩餐门店数量出现负增长现象

以大众点评数据来看,某几家连锁韩餐品牌已显示暂停歇业与倒闭,并且多家网红韩餐曾风光无限,门店大排长龙,现在门可罗雀,令人唏嘘。

连锁韩式餐饮门店倒闭

2 谁是使韩餐走下坡路的“  凶手 ”?  

曾经韩料火爆时期,加盟乱象、赤裸裸的争锋抄袭,不管是菜品上、形象上,没有抄不到,只有想不到。

紧接着韩餐数量供大于求,门店数量开始锐减。紧接着韩料一直在走下坡路。危机出现主要与社会环境和自身问题有关。

1)韩国经济势微,文化输出减缓  

时代大背景下,韩国经济环境受到多方影响势微,间接影响文化输出,让不少韩料难被大众熟知。

韩国GDP难跨前十门槛 中国与其拉开极大差距

据韩国旅游局发布,2017年访韩的中国游客同比减少48.3%,导致韩国国内生产总值减少5万亿韩元。

韩国潮流文化更新快,“快时尚”潮流一过,后续几乎被淡忘。再加上近几年又出许多优质国产剧,点击量也持续飙升,风头几乎盖过韩剧。

那么在这样的大时代下,让韩餐在国内的发展之路才会寸步难行。

2)“萨德事件”催化,韩餐发展之路受限

2017年2月27日萨德事件引爆后,乐天韩国百货、超市等大规模闭店,韩国部分产业受到重创,营业额急剧下滑,间接影响韩料在国内的发展。

事件发酵后,韩餐品牌被吓得纷纷洗白,就连一向打着“正宗韩国料理”汉拿山韩式烤肉赶紧宣布主权、更名,害怕事件波及到自身发展。

韩料的国内发展之路危机惊现,该如何转危为安?

事件发生后纷纷洗白

事件持续高涨,并在“限韩令”威力下,韩料门庭若市的风光不再,生意都受到极大的影响。

据相关媒体报道,2017年因萨德事件后,北京韩餐行业销售额锐减30%,严重地区骤减70%。

上海的韩餐市场也面临同样的危机,多家韩料店倒闭,铺面几经易手,让整体韩料在中国市场举步维艰,虽说事件过去一年,但韩餐并没有从困境中摆脱。

3)中国国力强盛,民族自信高涨

上世纪80年代的“崇洋媚外”到21世纪的学习中国文化,中国功夫、中国话……哪一项不是名扬海外?越来越多的“中国词儿”也具有“世界范儿”。

近几年,中国综合国力迈上新台阶,经济机构也在不断优化,逐步迈上中高端水平并取得新进展。

西贝莜面村走向联合国,阿五黄河大鲤鱼走出国门,众多菜系兴起,地方小吃觉醒……中国美食名扬海外,无不体现我国国力崛起。

海底捞、大董等众多中国餐饮品牌纷纷出海成功,东方美食全球接受度越来越高。

4)产品口味单一,供应链壁垒弱

狗头曾这样问过个95后姑娘,对韩料的印象是什么?

她这样回答到:泡菜、烤肉、炸鸡、泡面……额,基本感觉没啥新颖的,韩剧带动的芝士排骨、部队年糕锅,基本自己吃一次,带朋友来吃一次,然后再不会消费。

味型基本离不开泡菜、韩式拌酱

虽说依托韩剧的风靡,能够短时间带动某品类的火爆。但产品离不开韩式泡菜、韩国辣酱调味,基本味型单一、缺乏创新,大大缩短品类火爆期。

在国内韩餐同质化严重,韩国烤肉几乎占有韩料的半壁江山。

韩料的国内发展之路危机惊现,该如何转危为安?

烤肉占韩式料理半壁江山(红框为韩国烤肉料理)

韩国烤肉品牌扎堆生存竞争,暴露这样的问题:高客单吃不饱,低客单食品安全问题重重。

2017年1月49元无限量吃的汉丽轩韩式自助烤肉被央视爆光使用假肉,牛肉鲍鱼全造假的新闻,震惊行内外媒体与食客。

产品供应链是考量连锁餐饮的标准,而韩料连锁品牌在产品供应上稍显薄弱,难以巩固产品自身壁垒。

那么,在萨德事件后,产品无法完成自身防御战,再怎样更名、宣布主权也难逃社会趋势影响。

3 韩料如何在困境中突围?  

种种因素影响,让韩料在国内的发展举步维艰。那么,问题来了,韩料品牌该如何面对?

1)渠道突围,打破困局

韩料发展受限使得品牌面临危机,不少韩料餐饮老板选择翻个门头,换条赛道发展。

俗话说“选址定生死”,换门头还不如渠道突围来的实在。只要产品不差,高流量就不怕没生意。

那么,在选址上建议在城市中集中居住韩国人口的范围建店, 比如上海虹泉路,北京的望京社区......毕竟吃韩餐是他们的刚需。

其次,在高意向消费人群集中范围开设门店,特别是喜欢韩料的年轻消费人群聚集地。

2)品牌迭代升级,夯实管理  

在市场上看韩料品牌,虽说店内消费人群还算比较年轻,但实质品牌已经开始老龄化的问题,缺乏活力。

韩剧、潮流明星都换一茬又一茬,但韩料在国内从整体形象上并未经过升级与品牌迭代。

韩国流行团体都换了,菜式都没换过

另外,管理团队能力跟不上,让不少韩料连锁品牌面临加盟乱象,快速拓店计划也因管理体系弱难以实现。

现阶段,韩料品牌必定面临迭代更新,巩固自身团队实力;

其次,打造差异定位和认知,找到属于自己品牌专属跑道。 同样做韩式烤肉,思考如何才能独辟蹊径,寻找品牌附加值。

3)产品创新,融合本土文化  

韩料口味过于依托韩国泡菜、韩式辣酱调味,产品实质上缺乏记忆点。

其次,与大众餐饮相比,韩料并不具备家庭聚餐条件,从品类上说难以形成复购。

那么从国情出发,韩餐产品需要因地制宜,融合本土文化与当地口味, 这样品牌的生存时间才会更长。

另外,结合当下韩国与国内潮流,适当产品创新,吸引主流的年轻消费者。

4)抓紧供应链建设  

供应链实质是衡量一个成功餐饮品牌的标准。海底捞的成功原因之一是依托其蜀海供应链,保证产品品质,满足消费欲望。

为什么潮汕牛肉火锅遭遇极其严重的洗牌?

原因之一是供应链限制品类的发展。牛肉上午卖不出去,晚上还卖不出去,食材基本报废。那么,品牌想要完全做到“新鲜牛肉不排酸”,前提是品牌供应链足够强大。

现阶段,韩餐想要继续深耕,没有强大的供应链只能在市场洗牌中淘汰,后期将要巩固自身供应链保证产品的品质。

— 结语  —

面临市场动荡,韩料的危机已现,“等”是不是下一步出路?

俗话说以不变应万变,等待韩国经济重回赛道,期望潮流文化再引爆餐饮的时机出现。

所以韩料想要继续深耕国内市场,不管是从品牌、产品、服务、供应链必定要面临升级。

最后,只要两国文化互通,国内对韩料需求还在,“版图”必定不会消失。这时候切忌病急乱投医,需要由专业人士的“把脉”,引领该品类重回赛道。

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胡茵煐,上海众郝创意咨询有限公司副总经理,中国首批餐饮O2O理论实践者,专注餐饮全案营销,数十年餐饮线上线下营销经验,曾服务西贝莜面村、上海三人行餐 ...

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