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揭秘:那些在区域市场里名利双收的“品类霸主”!

胡茵煐 · 2021-11-09 08:59:10 来源:红餐网

本期导读:

中国的餐饮创业,有庙堂之高,亦有江湖之远,有一线城市的高光瞩目,有二三线城市的闷声赚钱。

早前曾看到过这样一个观点:“北上广,现在还适合餐饮创业吗?”

大多数的回答是:创业当然首选北上广深。一线城市虽然竞争激烈,但却是需求的沃土,而且营商环境好,更有无可替代的人才优势。

可当茶颜悦色、老乡鸡、蜜雪冰城等品牌从二三线城市发家,逐步从区域市场迈向全国的反向进攻模式走通,证明了“英雄不问出处,建功无谓战场”。

中国的餐饮创业,有庙堂之高,亦有江湖之远,有一线城市的高光瞩目,也有二三线城市的闷声赚钱。中国商业市场,有足够大的想象空间。

笔者接触餐饮行业十多年,去过中国大大小小的许多城市,考察这些城市的餐饮状况,中国市场很大,除了北上广深,还有不少餐饮氛围和营商环境良好的城市。

这些城市里生长出不少优秀的餐饮品牌,它们有的成为一个城市、一个地区、一个品类的王者。在区域市场里活得十分滋润,享有较高的市场知名度,成为区域标杆。

揭秘:那些在区域市场里闷声赚钱的“隐形冠军”

上篇从品类的角度找寻区域品牌,今天这篇将会从餐饮百强、城市的角度去发现,寻找那些并不熟知但闷声赚钱的区域品牌。

它们并非集中在一线城市抢食,而是从二三线城市发家,后期或是奔赴一线战场,或是转战另一块沃土,找寻更大的市场空间,最终收获名和利。

废话不多说,咱们往下看。

1 藏在餐饮百强榜单里区域品牌

每年餐饮行业都会发布“中国餐饮企业100强”榜单,可大家只关注头部几个品牌,往往忽略了榜单的中位、末位的餐饮品牌。

互联网周刊以利润、营收、市值、行业占有率等指标为依据,整理发布了《2020年中国餐饮企业百强》榜单。

图片来源:互联网周刊

看这份榜单中,先抛开头部品牌不谈,直接来看藏在榜单中较为低调的区域“隐形冠军”,它们主要在区域市场做经营,闷声发大财的居多。

图片来源:佳客来官网

其中,位列第40位的佳客来,是福建一家喻户晓的牛排西式简餐的品牌。虽说佳客来不及王品牛排定位高端,但佳客来的牛排西餐品质好,水果沙拉无限量,是性价比牛排模式的开山鼻祖。

1998年在福建福州创建第一家店,主打牛排制作与销售,目前全国门店达180多家,集中在福建、河南,其他城市略有延伸。

咱也别瞧不上它,人家年营业额随便都能过亿。据悉,光是净利润,佳客来2017年就做了1806万元。

把“性价比牛排”生意做遍全国的,最多是福建餐饮企业。百强榜单中还入围两家牛排西式简餐企业,一是豪客来,1993年在厦门成立,如今全国超400家门店,主要分在福建、江苏、广东等地。二是豪享来,在全国拥有100多家门店,虽然发家在福建厦门,但品牌主要经营战场却在河南市场。

几家“豪氏牛排”都以性价比著称,在餐厅能吃到牛排、简餐、咖啡等品类,是小家庭、年轻人综合餐饮聚会场所。

去年,各大巨头加码快餐赛道,海底捞推出多个子品牌试水快餐模式;西贝入股小女当家,再战快餐市场;老乡鸡成为网红,跻身快餐第一品牌,加快布局全国市场,启动上市计划冲刺IPO。

快餐赛道一直是一条可标准化、做大规模的好赛道,不少快餐品牌在区域市场经营风生水起。

在外卖平台大行其道之前,中国的外卖龙头企业是从江苏常州走出的丽华快餐。它已经存在了 27年,也是餐饮企业百强的其中一位。

早期,创始人蒋健平在常州承包了一家老年公寓食堂,也是丽华快餐的前身,一边为食堂供餐,一边做起了电话订餐的外卖业务。1997年进入北京市场,率先采用的无店铺外送销售的模式,并逐步建立起品牌的供应链和物流体系。

“一份起送,30分钟送达”是丽华快餐的承诺,在外卖没有盛行的时候,丽华快餐绝对是对快餐小饭馆做降维打击。

如今北京仍是丽华快餐最大的市场,约40%的门店分布在北京。虽说外卖成为日常,对丽华快餐产生一定的影响,可它团餐市场上仍占据重要地位,它仍然是不少事业单位、校园食堂、展会会议、体育赛事的指定供餐方。

宁波发家的新四方,曾在入围2019年餐饮百强企业,是快餐赛道中不可忽略的区域霸主。品牌创建于1996年,现全国门店数达到95家,主要分布在浙江、江苏版块市场。

新四方以经营各类炒菜、面点、小吃为主,还开创“超市式自选”快餐模式的先河,是宁波家喻户晓的百姓食堂。

再来看看中餐赛道,在百强榜单中有不少区域知名中餐品牌。

比如重庆的陶然居,集团创建于1995年,是集餐饮、培训学校、酒店、旅游、食品工厂、金融投资为一体的综合饮食集团。

虽然集团旗下陶然居以川菜品类为主,门店多分布在重庆,但从餐饮行业切入,构建起全产业生态链,企业实力不容小觑。据悉,2017年企业年营收就达到了25亿元。

在济南发家的城南往事,归属于山东本土餐饮龙头企业凯瑞餐饮集团,旗下拥有高第街56号港式餐厅、皇城根北京风味主题餐厅等多个本地品牌,是山东餐饮绕不开的“巨无霸”。

此外,杭州的楼外楼、南京的小厨娘淮扬菜、湖南的徐记海鲜……也是百强榜单中实力强劲的区域地方菜连锁品牌,在当地市场拥有较高市场知名度,以及不俗的营收业绩。

在餐饮企业百强榜单中,还藏着大批“低调”的餐饮品牌。其中在江西南昌发家的季季红,曾入围2019年餐饮企业百强榜单,默默在下沉市场开了近150家火锅直营门店,就连曾在江西求学的带货主播李佳琦都直呼“这家火锅店巨好吃”。

图片来源:季季红官网

据了解,季季红走的是极致性价比路线。独创植物油锅底,产品品质一点不含糊,门店装修干净敞亮,人均却只要60-70元。在下沉市场就算挨着海底捞开店也毫不畏惧,如今品牌分布在江西、云南、广西等省市。

品牌能够走出江西,得益于自身供应链体系。据官网显示,季季红在2009年就建成了集采购、生产、仓储、配送、研发为一体供应链管理公司,占地15000多平方米,年销售产值超3亿元。

这些品牌既没有占领一线城市,也能在本地市场将品牌树立起来,发展至其他版块市场,甚至成为品类的一方霸主。

或许他们现在仍蛰伏在区域市场,可不妨碍它们在区域市场里稳坐当地市场一哥的位置,就连头部品牌都不敢触及锋芒。虽说没有一线品牌声量高,但有的区域品牌就是能闷声赚大钱。

2 蛰伏在区域市场的餐饮品牌

其实,每个区域市场里,都藏着一个“喜茶”。

就比如,长沙市场里的茶颜悦色,在长沙本地市场开出将近300多家门店,碾压式覆盖,逐步向武汉、常德扩张,毫不犹豫。

虽说蛰伏在二三线城市区域市场,但脚踏实地的打磨产品、团队、供应链,一步步将品牌根基打牢固和扎实,同时在房租、人工相对较低的三四线城市,试错成本也更低。

从区域市场的角度出发,发现不少“低调”的餐饮品牌。

依据公开数据整理,部分区域连锁品牌

数据整理:漆点餐研社

以上这个表格里,抓住了几个重点城市里区域品牌进行了收集,集中在湖南长沙、湖北武汉、河南郑州、山东济南、福建厦门、安徽合肥等城市。(城市排名不分先后)

为何选择这几座城市?

首先,避开北上广深,以及早已是餐饮“血海”的成都、重庆、杭州等城市,这些城市无论是餐饮连锁规模、产业规模、品类丰富度、上下游企业数量都要高于其他省份。

除开这五座城市,笔者还考察过全国不少城市,从餐饮创业的角度来看,湖北武汉、湖南长沙、福建厦门、山东济南、河南郑州、安徽合肥等城市,孕育不少全国知名餐饮品牌,而且都逐步向外发展,甚至是全国市场。

其次,考量城市经济实力、品牌连锁程度、餐饮创业环境、培养出全国连锁大牌等几个因素,这些城市都是最具代表性的餐饮创新力、品牌力的城市。

01 武汉:兼容并蓄的饮食文化

武汉人十分讲究吃,尤其是过早,热干面、豆皮、面窝等等,就连蔡澜都把武汉称以“早餐之都”。

图片来源:摄图网

武汉作为华中重要的阵地,连接南北,扼控东西,九省通衢,这也造就了武汉兼容并蓄的饮食文化,是许多餐饮品牌占领华中市场的第一站,布局全国的战略要地。

武汉有130万的在校大学生,小米手机总部设立在这里,85家上市公司齐聚,还高新科技产业支撑,城市综合经济竞争力在强手如林的竞争中逐年上升。

据《2020年GDP百强城市榜》显示,武汉位列百强榜中第9位。城市综合实力强,造就更适合创业的营商环境,因此从武汉走出不少全国知名餐饮品牌。

周黑鸭从菜市场发家,如今门店遍布全国,2016年上市,市值超200多亿港币;蔡林记、四季美等百年老字号品牌成为武汉美食名片;湖锦酒楼撑起湖北菜的城市门面。

依据公开数据整理,部分武汉发家的连锁品牌

数据整理:漆点餐研社

同时,还有一些在武汉发家或以武汉为重要经营阵地的连锁品牌在此生根,虽说不如头部品牌高光,但凭借对地域特色的了解,不乏拥趸者。

① 常青麦香园:湖北连锁早餐品牌

常青麦香园创立于2012年,从武汉发家,现品牌70%的门店分布在湖北,8年多时间一跃成为华中地区家喻户晓的早餐连锁品牌。

据官网显示,品牌门店覆盖国内60余个城市,开设超1000多家分店,日均接待70万人,日均销售热干面近60万碗。

虽说从早餐场景切入,但品牌经营涵盖一日三餐。常青麦香园以武汉过早的首选小吃热干面为拳头产品,同时还增加粉面、米饭、小碗菜和小吃等品类来丰富产品结构。客单在9元左右,走的是极致性价比路线。

图片来源:常青麦香园官网

品牌在渠道上,以35-70平米小店为主,多选择靠近人口密集、人流量大的大型社区、交通枢纽,写字楼周边和商业中心开设门店。创业成本低,产品易标准化,使得品牌能快速开出千家门店。

强大的供应链能力为性价比提供基础。据了解,2016年常青麦香园就斥巨资开设了智慧鲜食工厂,工厂拥有4条热干面自动化生产线,能日产10万斤面条,还能制作米粉、油炸制品、蒸类食品等半成品。

② 派乐汉堡:性价比西式快餐连锁

1987年肯德基在北京前门开出中国第一家餐厅,1990年麦当劳进驻深圳开了第一家店,1999年,派乐汉堡在武汉创立。

深耕行业20余年,派乐汉堡连锁门店已达到3000多家,覆盖全国三十个省/直辖市。

产品上,以“卤辣炸鸡”和“高品质汉堡”为两大主线,辅以小吃、茶饮的产品结构,部分大店还会增加披萨、咖啡等品类来满足全时段的消费需求。

派乐汉堡客单价在20元左右,走的性价比西式快餐的路线,人群主要面向18-35岁的学生、年轻人。在渠道上,派乐汉堡选址在人流量较高的学校周边、商业区、商超和大型车站。

在经营战线上派乐汉堡绕开一线城市,而是围绕河南、陕西、河北、江苏、江西等城市建立分公司,在特定的区域内成为当地代表性的餐饮品牌,也不失为一种合理的战略打法。

③ 李二鲜鱼火锅:鱼火锅的一方霸主

在鱼火锅品类赛道中,随着曾经红遍大江南北的谭鱼头的落寞,新辣道成为品类老大哥,剩下以区域品牌为主,品牌规模都还不算大。

其实在鱼火锅品类里还有一位低调的老大哥——湖北的李二鲜鱼火锅。李二鲜鱼火锅成立于1999年,创始人从配菜小弟逆袭成全国200家连锁品牌的掌舵者。

据餐眼小程序显示,李二鲜鱼火锅全国151家店,李二鲜鱼村64家店,主要集中于湖北、山东、河南,陕西、安徽略有延伸。品牌盈利能力不容小觑,据官网显示,品牌年销售额达6亿,其中直营门店销售额达1.8亿。

图片来源:李二鲜鱼火锅

产品上,以鱼火锅为拳头产品,组合特色凉菜、涮菜和主食,客单价只要60-70元。

从本地直营到异地连锁,需要解决产品标准和供应链的问题,为此,李二鲜鱼在湖北丹江建立生态鱼养殖基地和蔬菜种植基地,并实现当日采摘到店。

李二鲜鱼火锅能突破湖北区域的限制,发展至北方城市,很大程度归功于与2004年与北方品牌刘一锅的合并,两家企业一南一北,弥补并恰好弥补了李二鲜鱼的北方城市的陌生。

除了上述品牌外,湖北还有许多在本地经营的优秀品牌。譬如,茶饮品类中吾饮良品、港饮之港都从武汉发家的连锁茶饮品牌。

其中,吾饮良品2013年在武汉成立,如今全国已拥有2000多家门店,除了湖北本地市场外,新疆市场是其第二大市场,同时还重点布局了河南、黑龙江等偏北方的城市,通过渠道差异化在茶饮竞争没那么激烈的版块市场率先攻城略地。

港饮之港则是土生土长的本地品牌,全国430多家门店,约4成的门店集中在武汉本地,产品价格在7-10元之间,走的是极致性价比路线。因为亲民的价格,是不少学生党的最爱。

在卤味赛道中,武汉除了周黑鸭,冷记卤品也不得不提。冷记卤品在武汉本地市场有180家门店。与定位休闲卤味的周黑鸭不同,冷记卤品定位更偏向“餐桌卤味”,碾压式覆盖在菜市场、大型社区附近,本地市场地位很难撼动。

武汉这座城市中还孕育不少连锁品牌,这里不再一一举例。武汉作为连锁餐饮品牌进入华中市场的战略要地,是具备重要意义的,从城市的经济实力和商业环境来看,武汉餐饮还是有机会诞生下一个“周黑鸭”的。

02 湖南长沙:创新餐饮之都

在中国餐饮行业里,笔者最为钦佩长沙的餐饮企业,那种”吃得苦,霸得蛮,不怕死“的冲劲,使得“湘字号”餐饮品牌在餐饮圈子里具备一定的影响力。

长沙餐饮有不少“优等生”,也是餐饮行业中头部品牌。有450亿市值的绝味鸭脖,从湖南长沙发家,品牌门店散落至全国各地。

有从路边摊到旅游地标的超级文和友,以商业地产+餐饮创新结合的新物种;还有连“阿里”都青睐的国民风奶茶品牌--茶颜悦色,模式创新成为长沙城市名片……引领长沙新消费热潮。

图片来源:摄图网

长沙是继重庆之后的又一网红城市,是名副其实的“排号之都”。虽说长沙在地理位置上不具备优势,但因湖南卫视的明星效应,抖音、小红书等新媒体的传播,让长沙具备了其他城市所不具备的网红气质和影响力,使得身在其中餐饮品牌能够迅速“出圈”。

在品牌创新上,长沙的餐饮品牌一直是领先者,通过电视营销,使得不少餐饮品牌“足不出户”,名震全国。除了超级文和友、茶颜悦色之外,还有费大厨辣椒炒肉、炊烟食代小炒黄牛肉等知名湘菜餐饮品牌声名远扬......

依据公开数据整理,部分长沙发家的连锁品牌

数据整理:漆点餐研社

① 黑色经典:用臭豆腐撬动小吃万亿市场

长沙的小吃久负盛名,其中黑色经典是赛道中不可忽略的黑马大牌,它是长沙的美食名片,更是来长沙必带回的伴手礼。

更值得一提的是,不少旅游攻略都把黑色经典、茶颜悦色、文和友并称为长沙“网红店三巨头”、“必打卡品牌”。

虽然臭豆腐在湖南遍地开花,但品类尚未被品牌、产业化,加上产品易标准化,模式轻,确实大有可为。黑色经典率先看到市场商机,将品牌做成了长沙美食名片。

黑色经典是由三个高材生在2010年创立的餐饮品牌,从大学城小摊到步行街开店,就此一炮而红。

品牌首创灌汁的吃法,加上产品易标准化、规模化、品牌运营,以及在网红城市的时代背景和互联网流量的加持下,黑色经典不断扩张至2000多家门店,如今更是辐射到一线城市。

在经营的道路上,黑色经典走的是一条从小吃品牌化到餐饮零售平台化的道路,如今还将外带、堂食、特产零售结合在一起,打造创新的“体验式零售”的模式,以零售化突破行业天花板。

据了解,黑色经典的包装零食有100多种,是来长沙旅游必带的手信。餐饮品牌零售化的路径,实现商业价值的最大化。

近两年,品牌在创新的维度上继续突破,黑色经典团队还相继推出以鸡爪为主打的休闲卤味+小吃/粉面模式的“拾个泡爪”、奶茶+零食新模式的“豆花雪月”。这两个品牌模式新,又易标准化,切入卤味和茶饮赛道。

图片来源:黑白电视官微

另外,长沙小吃赛道中黑白电视老长沙吃货铺也是不得不提的黑马大牌。它开创了全国首家“湖南小吃集合店”的商业模式,通过渠道差异化将难登大雅之堂的小吃店搬进了购物中心,树立品牌感。如今通过直营和加盟合作的模式在全国开出了90多家门店,引得众人模仿学习。

在小吃赛道中,长沙还有不少优秀餐饮品牌。比如,以热卤为主打的盛香亭,产品结构涵盖了卤粉、拌粉等主食,以及糖水冰粉等甜品。用小碗装的产品形态把传统卤味创新成小吃快餐模式,同时借助商场渠道快速扩张规模,6年时间开了270+店。

还有以豆花、酸奶作为主打产品的甜品品牌--阿嬷豆花,在湖南本地开店超80家......

② 徐记海鲜:性价比海鲜头牌

徐记海鲜在湖南长沙发家,从1999年创立至今,一步步从小餐饮品牌成为长沙美食巨头。徐记海鲜凭借性价比,成功布局四省五城,长沙、武汉、西安、株洲、深圳等城市,如今直营连锁门店46家,年接待人次超545万。

徐记海鲜以性价比和新鲜的海鲜,强大的供应链实力,占据海鲜品类,抢占用户心智,成为长沙餐饮的标杆品牌。

从产品力上来说,徐记海鲜采用的全球采购模式,每一个供应基地都会驻守员工,从采购、装箱、发货到物流到店的每一个环节,都严格按标准执行,保证食材的新鲜和品质。

更极致的是,徐记海鲜为从源头上管控产品新鲜,建立了属于自己的空运、海运物流以及冷链配送,从原产地到消费者餐桌供应速度最快仅需8小时。

在品牌力的塑造上,徐记海鲜20多年来坚持直营不加盟,只为夯实产品力与品牌力。

尽管去年极为特殊的情况,仍然挡不住徐记海鲜的拓展脚步,逆势开店。

③ 大斌家:串串火锅大行其道

虽说串串市场近几年热度有所减退,但大斌家却在浪潮中引领了新一轮的品类革命。

大斌家串串火锅,自2015年创立以来,门店数量不断走高,目前已在全国开出近600家门店,主要集中在湖南、江西等地。

在产品端,大斌家创立初期就组建了供应链,深入原产地,并在重庆斥巨资购地自建调味工厂,通过对供应链的深耕,与不断增长的门店规模,带来持续盈利能力。

大斌家早期通过加盟方式迅速开出门店,但后因品牌运营不统一,导致顾客体验感下降。为此大斌家收回加盟门店,暂停加盟。

为了兼顾加盟商和开店速度,大斌家推出了“全托管”的加盟模式,具体操作是由加盟商做投资,加盟商拥有门店所有权,但门店经营权由总部所有,总部直接负责门店日常运营。

这种模式相比传统的加盟,能够充分利用加盟商的人脉和资源,又能快速拓展规模的同时,更好地把控品牌运营和顾客体验。

如今,大斌家从湖南长沙走向全国,并在湖南、湖北、贵州、江西、广州、深圳、浙江建立七大战区,并列为2021年主要拓展区域。

④ 湘菜:普适性强的大品类

湘菜普适性强,在全国有庞大的消费人群,但除了费大厨辣椒炒肉、炊烟小炒黄牛肉外,长沙缺少有全国影响力的湘菜品牌,更没有一家上市的餐饮企业。

但有一些从长沙发家,默默开出几百家的门店的湘菜品牌。其中,彭厨算是目前规模最大的,同时走出本地市场的湘菜品牌之一。

现全国门店约500+,主要集中在湖南、湖北,广东、贵州、江西市场也有延伸,出品稳定求新,60-80元的大众人均,俘获不少当地顾客。

此外,毛家饭店、湘西部落、食在不一样等本地品牌在长沙都享有较高的市场知名度。毛家饭店通过特许加盟的方式在全国开出200多家门店;湘西部落走出长沙,通过加盟连锁的模式,在全国开出了60多家门店……

长沙是一块神奇的地方,不光有文和友、茶颜悦色,还当诞生了咖啡零售“三顿半”和社区团购头部品牌的“兴盛优选”。无论是快消还是餐饮,都能在这座城市生根发芽,快速成长,是一座名副其实的餐饮创新之都。

03 河南郑州:本地餐饮品牌丰富

河南郑州在中国版图的位置不南不北,不偏不倚,是黄河下游,中原腹地,地理位置优越。

图片来源:摄图网

郑州“米字型”高铁布局,加上航空港,不光跨境电商位列第四,还是历史上的五朝古都,中原城市群的核心城市,是一座历史与新潮并存的重要城市。

提到郑州,不得不提到豫菜。豫菜作为国宴,一直以高端形象存在,因“八项规定”出台后,豫菜品牌难以融入大众市场,品类处境十分尴尬。

可这并不影响本地餐饮的崛起,市场上拥有较高知名度的巴奴火锅、蜜雪冰城、锅圈食汇、阿五黄河大鲤鱼等潜力十足的品牌都是从郑州发家,走向全国。

巴奴以产品主义打破以服务著称的海底捞的市场地位,成为火锅行业标杆;蜜雪冰城从郑州街边店发家,门店突破12000+;阿五黄河大鲤鱼,通过品类聚焦,扛起豫菜振兴重任;锅圈食汇从小板凳火锅转型做火锅食材供应链,获得资本青睐,成为品类独角兽……这些品牌都能够扛起河南餐饮的大旗。

随着郑州城市地位提升,经济发展壮大,不少本地连锁品牌在不断试错中找到适合的发展方向,逐渐成为区域标杆,潜力无限。

依据公开数据整理,部分郑州发家连锁品牌

数据整理:漆点餐研社

① 姐弟俩土豆粉:开创无明矾土豆粉品类

姐弟俩作为土豆粉品类的开创者,也是该品类的头部玩家,将近20年的发展,门店数接近600+,门店集中分布在河南本地,河北、陕西等地略有延伸。

姐弟俩几乎是靠一己之力,将一个民间小吃发展成了快餐领域的一个主流品类,是粉类赛道里名副其实的隐形冠军。

2001年在郑州成立,刚开始只是一个仅有4平米的摊位,凭借口味、好汤成为整条街最火爆的门店,接着慢慢扩大到25平米,再到48平米,最后一直扩大到160平米。

图片来源:姐弟俩公众号

姐弟俩在郑州走红,吸引来不少的淘金者想要加盟。为此,姐弟俩在2003年开放加盟,通过连锁加盟方式,仅用7年时间就开出上千家店,2015年还跨越太平洋在纽约开出直营店,成为土豆粉品类里响当当的领头羊。

因早期过于粗放的加盟模式,导致后期加盟店管理失控,影响顾客体验感,品牌遇到前所未有的经营危机。为此,姐弟俩在2016年停止加盟和开店,做内部调整。

首先,姐弟俩建立土豆粉加工厂,研究开发无明矾的土豆粉,用过硬的产品品质俘获了消费者,赢得加盟商的支持。

其次,对产品品质有偏执的坚守,坚持在门店现熬鸡汤,使用无明矾土豆粉,并持续在产品力上发力,不断推陈出新,只为保障产品力。

在产品端,姐弟俩主攻休闲快餐市场,以砂锅土豆粉为主打,搭配小吃副食,丰富饮品、甜品来增加菜单可选性,同时增加利润空间。

如今姐弟俩的商业模式走通,将计划推进直营门店进入高位城市,拓展南方城市,进入长江经济带、长三角和珠三角经济特区,努力跻身休闲快餐赛道的第一梯队。

② 久多肉多:河南卤制品之王

因为餐桌卤味受限于供应链,市场上大多数的卤味品牌都以区域经营为主,九多肉多则是深耕河南卤味市场的其中之一。外界很难想象,久多肉多门店面积只有几十平方米,日均销售额可以达到一两万。

1997年,九多肉多在河南三峡门市创建第一家门店,主要从事卤制品加工与销售的连锁企业,其业态包含直营店、加盟店以及超市联营专柜三类。

据了解,目前九多肉多共拥有超590多家门店,年售额13.4亿元,门店覆盖18个城市及多数县/镇市场,其中九成门店来自三线及以下城市。

在选址上,九多肉多主要分布在客流量大的社区周边以及县市、乡镇的临街大转角位置,门店面积通常在60平米总左右,因为下沉市场租金压力小,因此选址自由度更大。

在产品上,久多肉多走的是多产品路线,SKU数量高于同类型竞争对手。据悉,同类型卤味店约有30多个SKU,但久多肉多产品涉及鸡、鸭、猪、牛、海鲜以及凉菜六类共有187种单品。同时会根据门店大小缩减产品结构,普通60平米的门店,SKU大约会在70个左右。

久多肉多主要是下沉市场的用户,因年轻人与父母生活做饭少,消费能力相对有限,所以更加聚焦在40岁以上的中年群体,所以在产品定价善,会比同类型卤味品牌低20%-30%,部分商品可达50%。

譬如,九多肉多凉菜售价为8元/斤,而绝味的凉菜标价为8.5元半斤。同样的夫妻肺片,九多肉多售价为29元/份,紫燕百味鸡售价要较之高出一倍。

自2016年起,为降本增效,久多肉多建立整套自动化生产工厂,效控制了运营成本,使得九多肉多能够提供性价比的同时,还能通过门店数量增长和客流,保障业绩的增长。

恰恰是因为长期深耕本地区域市场,更了解当地用户需求,使得九多肉多在河南市场拥有较强的市场影响力。

以上只是河南郑州优秀餐饮企业中很小一部分,还有许多连锁餐饮在经营上崭露头角。

在快餐赛道中,阿利茄汁面以一道茄汁面,在面食大省杀出重围,全国开店380多家;米多面多定位城市便当,还建设中央工厂,切入外卖渠道形成差异化发展,全国开出620+门店。

在小吃赛道中,河南经典的胡辣汤、烩面品类也出现了不少优秀连锁品牌,方中山专注胡辣汤品类,在河南开出130多家门店;76人老烩面专注手工烩面,在郑州开出28家直营门店。

此外,在烧烤品类赛中,有本地老牌火锅品牌百年老妈为求变革,全新打造炉小哥烤肉品牌,抢夺年轻市场;还有诸葛烤串,通过连锁加盟模式开店500多家,性价比定位使得品牌占领不少下沉市场。

河南郑州作为中华文明源头的重要发源地之一,也是餐饮文明的鼻祖之一,有巴奴、蜜雪冰城、锅圈食汇为代表的餐饮品牌走出河南,发展至全国,足以证明郑州是有基础和条件生长优秀餐饮品牌,潜力无限。

04 福建福州:“小餐饮之都”

曾在网上看到这样一个段子,福建福州700万人口,超过1000个连锁餐饮品牌,平均7000人养活一个连锁餐饮品牌。

图片来源:摄图网

福建省餐饮行业的成绩单,是很多区域市场都无法相比的。有人说,餐饮行业是红海,那福建的餐饮环境可以用“血海”来形容,但就是这样生长环境,让这里餐饮品牌高手如云,品牌创新更加浴血喷张。

从福建福州走出了遍地开花的沙县小吃;本土最大的平价西式快餐华莱士,它从福州师大发家,全国开出超16000多家门店,远超麦肯门店数量;

玛格利塔,2015年在福州成立,全国开出460多家门店;令狐冲窑烤活鱼,2013年成立,现在全国拥有200多家门店;还有地方菜品牌的周麻婆、醉得意……都是福建本地优秀连锁餐饮品牌。

与此同时,还有一批如佳客来、豪客来、豪享来等一批老牌连锁品牌支撑行业地位,使得福州小餐饮连锁模式能够异军突起。

首先,福州餐饮的一个特点:定位清晰,细分品类,产品简单。大部分品牌都聚焦一个细分品类,做中式正餐的都有主推的爆款产品。比如玛格丽特主推披萨;周麻婆桌桌必点的麻婆豆腐;令狐冲的烤鱼销量占了60%的营业额。

其次,福州餐饮品牌的性价比都很高。比如,华莱士人均只要18元,玛格利塔披萨人均20元,周麻婆人均30元,淳百味人均15元,醉得意正餐人均只要50元。

除了价格便宜之外,菜品的分量也很足,周麻婆3元一碗的麻婆豆腐搭配一碗米饭就能解决一顿午餐。

依据公开数据整理,部分福州发家的连锁品牌

数据整理:漆点餐研社

据统计,福建有100多家餐饮品牌走出省外,10多家走出境外,在全国乃至全世界生根发芽,可以说福州是培育连锁品牌的沃土。

① 醉得意:本地地方菜领头羊

醉得意2013年在福州创立,是一家传统福州菜的餐厅,品牌定位海味南方菜,全国开店360多家合营门店,半数门店分布福建区域市场,湖北为第二市场,一线城市也有延伸,本地市场密集的开店策略,使得醉得意成为福建传统美食的代表。

醉得意的前身是策划公司,最早是帮助福州本地小餐饮品牌做产品定位、餐厅设计和餐饮营销的策划公司,凭借多年的餐饮经验和资源,创建了醉得意品牌。

图片来源:醉得意官网

在后面的经营上,醉得意以合作联营的方式向外拓展,省外第一站便是山东济南,同年进入北京市场,此后8年时间里开出260+家合营门店。

在产品定价上,醉得意坚持性价比,客单价不过50元左右,产品价格划算,自助水果饮料畅吃,是不少小家庭、年轻人聚餐的好去处。

② 令狐冲:本地烤鱼连锁霸主

2013年正是烤鱼品类之风,不少烤鱼通过在某一区域密集开店,铸造品牌,占山为王,形成群雄割据的局面。

令狐冲在福州生长发家的,是一家餐饮、供应链为一体的连锁品牌,现全国门店突破78家,企业集团旗下拥有5个子品牌,在烤鱼的风口褪去后依旧稳稳当当地发展。

图片来源:令狐冲官网

品牌创立初期通过打磨“娱乐+烤鱼”的商业模式,打造令狐冲品牌IP,获得年轻消费者的青睐。

经营中期快速“圈地”,以山东、福建作为主要战场迅速开出门店,再构建供应链,承包水产鱼塘,建立了近万平方的中央厨房来优化产品品质,通过活鱼现挑现烤的模式,凭借品质俘获消费者的味蕾。

在经营后期通过围绕令狐冲的产业链做领域深耕,建立品牌矩阵,如今旗下拥有舞爪、烧哥等多个子品牌。

其中,舞爪以锁鲜盒装零售模式切入休闲卤味赛道,门店选址在人流量大的街边,建立起“社区+外卖+互联网销售”结合的商业模式。目前,令狐冲通过发展多品牌经营,开启企业第二增长线。

③ 淳百味:升级版沙县小吃

小吃品牌淳百味是以“升级版沙县小吃”为定位的中式快餐连锁品牌。品牌2011年在福州创立,全国开出330+家门店。

产品方面以经典的沙县小吃为主,搭配小菜、卤味、汤面丰富产品结构,并保持双周更新菜单的节奏,维持顾客新鲜感。

图片来源:摄图网

目前门店以福州为中心,开出了超400多家门店。据了解,单店平均月营收在12万元左右,客单价约为20元,单店正常回报周期在8月-15月,外卖占营收比重约为15%-16%。

在消费人群定位上,淳百味以23-33的年轻白领和社区居民为主,并延续沙县小吃传统门店40-80平米的大小,选址在一二线非核心商圈的主要街区和三四线核心商圈与街区。

在经营模式上,淳百味对传统沙县小吃进行门店形态、空间设计、产品、管理模式等均做升级调整,而且构建了“单店股权合伙+连锁直营”的管理模式。

这种管理模式是由店长占门店股份的大头,比例达到50%-80%,剩余部分由管理团队小部分参与,保证管理体系方向一致性,而总部则是提供全品类产品供应链支持。

以全新的视角创新了沙县小吃,使得品牌获得了资本的青睐。据悉,2018年时,淳百味就获得了网聚资本的Pre-A轮融资。

福州一直被称为“小餐饮之都”,诞生的餐饮品牌数不胜数,门店数量可观。比如,川菜品类的周麻婆,全国 200 余家直营店,人均30-40元,一份麻婆豆腐只要3元,同品类品牌都很难做到如此的极致性价比。

图片来源:玛格利塔官微

披萨连锁品牌玛格利塔,以直营、联营、加盟三种模式并驾齐驱,在全国开出 600 多家门店。人均30元左右,平价又好吃,性价比是品牌制胜的关键。

为什么从福州走出来的品牌,都能闯出一片天?

据了解,在福州的一条街上有上百个品牌之间激烈搏杀,事实上,他们背后的老板都是相互持股,相互学习,开放资源,齐心协力,所以福州的餐饮能够做大做强。

圈内人都说:福州餐饮作为“小餐饮之都”,这些归功于福州餐饮性价比的餐饮环境,以及完善的供应链体系,而且最具福州特色 “分权放股,分工合作” 的经营管理模式,帮助很多餐饮品牌走出区域市场,迈向全国。

所谓的分股放权模式,是与员工合作经营方式。以华莱士为例,店长持股70%,区域负责人或总部占30%,这样使得店长比公司更着急业绩,从而规范门店做好。

05 最后:安徽合肥和山东济南

① 安徽合肥:打造餐饮品牌的潜力城市

安徽合肥号称最牛风投政府,近年来,合肥一直在倾力打造“新能源汽车之都”,背靠大众、江淮、吉利等传统车企,还集结了蔚来、威马等一众造车新势力,一座“新能源创新之城”崭露头角。

合肥的餐饮同样不甘人后,快餐赛道杀出了全国快餐第一品牌的老乡鸡,全国开店1000多家门店;还有蒸小皖,通过直营+加盟的模式,在安徽本地市场开店150+。

蒸小皖作为小笼蒸菜开创者,主打特色是“蒸菜”工艺,在徽菜的基础上做创新,差异化同品类的竞争对手,在本地市场塑造很强的品牌势能。

另一品牌王仁和,1996年成立,主营米线、中式轻餐饮,合肥本地开出直营店30多家。如今的王仁和米线,已成了合肥米线餐饮的一张名片,而且分店已经开到了省内的芜湖、铜陵等城市。

合肥的栖巢咖啡,在肯德基、麦当劳、必胜客等西式轻餐饮主导的市场下,将中西餐饮文化融为一体,创出了一条独特经营之路,成为合肥轻餐饮连锁的另一条“龙”。

图片来源:卡旺卡官网

在茶饮赛道里,卡旺卡绝对是合肥本地茶饮市场的品类霸主,门店在合肥遍地开花,近200家直营店。

在同类型的茶饮品牌里,卡旺卡产品价格定位在15-20元,比动辄30多元的喜茶、奈雪价格要公道很多。同时,产品好、服务好,被称为“奶茶界的海底捞”,在安徽本地市场塑造极强的品牌影响力。

在烘焙赛道中,采蝶轩、巴黎甜甜、詹记宫廷核桃酥都是本地优秀的餐饮品牌。

其中,詹记成绩最为亮眼,以一款无水蜂蜜蛋糕的爆款产品,吸引顾客争相排队购买。而且厚道的价格,稳定的品质,持续的产品更新,使得詹记能够在竞争激烈的市场中站稳脚跟。如今全国已开出150多家门店,相继进入北京、上海市场。

② 山东济南:北方城市战略要地

虽然在地位位置上,山东归属于华东,但因靠近北方,山东是不少餐饮品牌攻占北方城市的战略要地。

山东济南作为中国城市GDP“百亿俱乐部”中的一员,经济实力强劲,作为特大城市,济南常住人口超900万,是一个发展餐饮创业的沃土。

山东济南的优秀餐饮也不少,其中,济南的城南往事一直享有盛名,主营鲁菜和粤菜,是能够代表当地饮食文化的餐饮名片。

品牌归属于山东凯瑞商业集团,每年都会出现在中国餐饮企业百强榜单中,集团旗下拥有高第街56号、鲁西南老牌坊、皇城根等连锁餐饮品牌,全国开出超百家门店。

米线头部品牌的阿香米线虽从青岛发家,但却是在济南站稳脚跟后发展向全国的,如今全国开出超700多家门店。

还有,在济南的人可能没吃过肯德基,但一定吃过超意兴。超意兴发家于山东济南,作为山东快餐的区域霸主,目前还未走出山东,500多家直营店主要分布在济南、淄博、泰安等城市,光济南就有近300家店。

图片来源:超意兴企业视频

超意兴被当地人称为百姓食堂,高密度集中在当地的商业区、社区附近开店,为老百姓提供便捷生活保障,集群效应使得品牌在当地形成很强品牌影响力。

茶饮赛道中,济南发家的阿水大杯茶门店数量超1000+,主要深耕山东本地下沉市场,产品约有70个,产品多、品类全,价格实惠,靠性价比俘获当地消费者。

图片来源:半天妖官网

烤鱼品牌半天妖,产品定位为青花椒烤鱼,价格走性价比路线,近几年规模增长势头强劲,在全国开出800+直营门店,入驻30多个城市,超半数的门店都在山东,北京、河北、河南、江苏、安徽市场略有延伸。

当然,中国餐饮市场很大,还有许多优秀的区域餐饮品牌潜藏在不同城市里。

笔者只是举例全中国几个重点城市,这些城市被定义了新标签,发展新经济,正改变着餐饮创业的营商环境。大家不妨沉下心,去发现,其实还有许多优秀的餐饮潜藏在区域市场里,占山为王,闷声赚钱。

这些区域品牌不会好高骛远,而是脚踏实地,在基地市场摸索商业模式,构建供应链,一步步将自己的品牌根基打得非常牢固和扎实。

品牌后期无论北上还是南下,都具备扎实的内功。就算最终品牌向一线品牌进攻失败,基地市场仍是可退可守的大盘。

4 区域餐饮品牌:建功无谓战场

今天这篇文章从餐饮企业百强、城市的角度去发现、寻找,其实在很多区域城市中,还有非常多潜在营收规模较大的品牌正在快速增长,在起步阶段没有过多的关注和光环,反而容易在野生的环境下成长。

相比享有高知名度的全国性品牌,区域品牌的名气可能没有那么高,可它们在当地“占山为王”、小有名气、营收情况可观,闷声赚大钱。

01 “百亿俱乐部”城市,潜力无限

文章开头的问题:“北上广,现在还适合餐饮创业吗?”

仍然适合,初创品牌选择一线城市,希望一鸣惊人,区域霸主进军一线城市,希望成就一番事业。

可是,中国餐饮的市场机会足够大,除了一线之外,二三线及以下城市的餐饮市场规模巨大,前景不可限量。我们不妨沉下心、往下看。

图片来源:21世纪经济报道

前段时间,21数据新闻实验室发布“2020年城市GDP百强榜”,有23个城市跻身“百亿俱乐部”,今年新增泉州、济南、合肥、南通、西安、福州6城。

这份榜单中有不少城市,不光经济增长快,人口增长也十分明显,足以可见城市发展活力。

按城区常住人口统计,上海、北京、广州、深圳、重庆为超大城市,成都、杭州、武汉、南京为特大城市,苏州城区常住人口也有500万。

所以说,不光北上广深,很多像武汉、南京、郑州、合肥等等不少城市都自带光芒、潜力无限。

如上笔者举例武汉、长沙、郑州、福州、合肥、济南等城市,都是城市GDP“百亿俱乐部”中一员,同时还是省会城市,这些城市在经济实力强,人口年轻化,也是餐饮创业的沃土。

2020年末,广东粤港澳大湾区研究院联合21世纪经济研究院发布了《2020年中国296个城市营商环境报告》。报告显示,深圳、上海、北京、广州四大一线城市营商环境排名中国前四,重庆、成都、杭州、南京、长沙、武汉位居第五名至第十名。

不同的城市都有自己的优势和短板,像北上广深创新创业活跃,但是经营成本太高,是大多数人难以望其项背的。

报告中也有不少城市排列靠前,其中,长沙在全国城市营商环境排名中位列第9,其营商环境经验值得关注。这主要源于长沙创新创业活跃度高、投资吸引力大、商务成本低、社会服务好。

而且十四五规划中提到关于“强省会”,“发展壮大城市群”等相关内容,都在透露出很多城市的“吃喝玩乐”大消费将迎来大升级,大发展,大机会。

相信未来餐饮浪潮中,一定是从口味普适性高和品类最丰富的城市开始,而那些品牌势能高、离资本最近的城市更容易成功。

02 餐饮资本也在下沉

14亿人口中,一二线城市只占两成而已,剩下的广袤红利都在下沉市场。

过去资本只会关注一线城市里的头部品牌,因为这些距离资本最近,享有较高的关注度,而且模式跑通,更利于资本变现。

可近两年你仔细观察发现,不光是餐饮渠道在下沉,就连资本也在做“下沉”。

喜茶就是很好的例子,从江门市发家的新中式茶饮,获得资本倾注,开启进攻一线城市高举高打的战略扩展。

巴奴在河南郑州起步,经过20年的深耕,目前已然杀进火锅前三强,去年获得番茄资本近亿元的融资。在没向北京、上海扩张之前,它也是个区域火锅品牌。

茶颜悦色在湖南长沙发家,成为长沙的品类霸主,间接获得“阿里”青睐,大额融资后开始向武汉、常德城市发展。

图片来源:古茗官网

在去年获得融资的餐饮品牌中,有苏州发家的7分甜、台州发家的古茗、郑州起步的锅圈食汇、山西太原的懒熊火锅超市等品牌,它们并非都诞生在一线城市,却获得优质资本的关注。

更有杭州的一鸣真鲜奶吧,以浙江为主要战场,就算没有资本关注,也从未融过资,但已经成功A股上市。

这里例子,都在证明资本也在做下沉,它们寻找优秀餐饮项目并非只看重一线城市的 “出身”。

实际上,很多区域品牌即便没有在一线城市发家,也能把品牌树立起来,从而获得资本青睐,发展至全国,或是登上股票市场,成就造富传奇。

所以说:“英雄不问出处,建功无谓战场”。

结语 

餐饮创业,从来都不是一件简单的事情,无论是一线城市也好,还是二三线城市也罢,重要的是品牌力的构建、供应链搭建、企业内功的打磨。

中国的连锁餐饮品牌仅占市场的20%,剩下80%的中小品牌发展潜力巨大,它们或许潜藏在区域城市里。(包括自营和加盟)

眼光身段放下来,更加接地气点,才能发现更多机会和项目。

资料参考:

1、成就华莱士12000家门店的福州小餐饮连锁模式!/餐饮O2O

2、串串火锅不行了?这个品牌宣布年内要突破1000店规模!/红餐网

3、餐饮新一线城市之争:深重争霸,长沙崛起,杭州沦为路人甲/餐饮O2O

4、九多肉多:单店日均销过万,扎根下沉市场的河南卤味之王/第三只眼看零售

5、福州人搞餐馆有多牛?说了吓死你!这些品牌原来都是本地的!

/福州坊巷

6、从臭豆腐到零售特产,黑色经典如何打造自己的“美食国度”/富农园

注:门店数据采集于餐眼小程序、品牌官网和公开数据,与实际数量存在一定偏差,数据截止于2021/5/10

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胡茵煐

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胡茵煐 漆点品牌咨询 Black Dots 联合创始人,15年本地生活服务O2O创业经历,专注餐饮食品全案营销,多年线上线下营销实战经验,曾服务耶里夏丽、家府潮汕菜、兜约下饭菜、仟福粥点、湖南食在不一样、蘇小柳点心专门店、陈记顺和、潮牛海记、九龙珠餐饮、伊佳林开心梦工场等品牌。(微信号:yuelaoban)

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