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40元一碗的和府捞面,正面临白领们消费不起的尴尬局面

胡燕平 · 2020-06-01 11:26 来源:红餐网

如果你的餐饮店生意不好,那你会怎么做?  

大多数老板的统一行为都是改变菜品  ,换掉厨师,再不行就重新装修,换个店招,继续来一遍。

这个方法真的好吗?

40元一碗的和府捞面,正面临白领们消费不起的尴尬局面

01 真功夫的品牌升级

真功夫从1990年在东莞长安开第一家店  ,到2004年启动“真功夫”品牌,这家企业已经走过了30个年头。到了2020年的今天,真功夫迎来了所有餐饮品牌都会面临的问题:品牌老化。

对消费者的吸引力逐年下降,门店业绩也在不断下滑,这个时候真功夫跟我们所有餐馆老板一样,面临了新的问题:门店生意不好,那怎么办?

真功夫的做法也是跟我们所有餐饮人想的一样,先改变菜品。升级后的真功夫菜品有原来的20多个变成了70多个 ,这已经跟一家中餐炒菜馆的菜品数量差不多了。

这70多个菜品有各种类别,比如说有烧腊、凉菜、现炒热菜、包点小吃、现煮汤粉、蒸菜、靓汤、主食、饮品。

看起来是不是很像一家中餐炒菜店?炒菜店该有的,它都有了。  

真功夫从“营养还是蒸的好”,变成了“菜品是真的多”。  

产品看似非常丰富,但是让人感觉起来很乱,比如说真功夫采取的是自助快餐的形式进行流水线式的选购,从进门开始拿餐盘,然后顾客在70多道菜里面进行走动选择,要哪一个就取哪一个?

这种方式就是中式自助快餐的形式,比如说老乡鸡就是这种方法  ,菜品做好了,你要什么选什么,如果老乡鸡这样做肯定是没有问题。

但是真功夫这样做,就会让消费者很疑惑,怎么进了一家自助快餐店,虽然真功夫以前也是快餐,但是经营方式不一样,没有这种流水式自助选择。

如果是真功夫的老顾客,针对这门店70多道菜,选择困难症又犯了,这比20多道菜更加艰难,挑选时间需要更久,能否吸引新顾客也是一个未知数?

增加菜品也就意味着门店的成本再上升,餐品的耗损在增加  ,本来我们应该是降本增效,结果变成了增加成本,降低效率,我们在转型过程中,一定要思考一个问题,你的转型给顾客带来了哪些购买理由?能否吸引新老顾客?能否突出餐馆的定位与特色?

02 和府捞面的困境    

生意下滑的餐饮店有很多,不仅仅是真功夫  ,主打在书房里面高大上吃面的品牌和府捞面,自从疫情后也面临了经营难题。

和府捞面的定位是中国端消费人群,门店开在MALL卖场里  ,都是大品牌的MALL才能支撑起和府捞面客单价人均45左右一碗的面,没有月入过万的人是真的消费不起,吃一次品尝一下还可以,想要成为老顾客,口袋也不允许。

和府捞面的特色酸汤雪花肥牛售价38元一碗,番茄汤猪软骨面39元一碗  ,分量跟市面上其他售卖15元一碗的差不多。

我们常见的猪油拌面售价39元一碗,街边餐饮小馆也就10元左右。

一碗面再加两个小食就要50多元了,这么贵的价格吃的不仅仅是面,而是“面子”  ,和府捞面塑造的精英品牌形象,让它快速的吸引了一大批白领客群。

一切看似都很成功,如果没有这次疫情,  可能和府捞面会走的更好,甚至上市融资也并非不可能。

但是遇见了疫情,一切都在改变,  所谓的精致白领们也在开始缩减开支,消费降级悄然而来,2019年其实和府捞面就已经有很多门店业绩增长乏力,单店营收开始下滑。

今天的和府捞面需要面临的不仅仅是定位高客单价的问题,更需要面临普通消费者不会去,中产阶级白领们收入下滑,支出缩减的难题。

仅仅依靠改变菜单价格是很难实现成功转型  ,不管是门店特色菜品的转型还是经营方式的改变,都不仅仅只是加加减减这么简单。

03 疫情在悄然改变一切

昨天我们提到疫情在悄然改变餐饮电商化  ,今天我们提到疫情正在悄悄改变餐饮品牌面临的难题,每个餐饮品牌在疫情没来之前都意识不到企业本身的问题,但是在疫情面临,这些全部都被打回了原形,每个问题都暴露了出来。

也许是以前的餐饮太容易做了,到了现在大家发现真的太难了, 每个品牌都在经历一次危机,如何走出这次危机成为了我们餐饮企业最重要的课题,2020年活下来的餐饮品牌,经过了危机的洗礼,以后的未来将会更加可期。

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胡燕平,10年餐饮管理经验,先后在海底捞火锅、外婆家,甘其食等知名餐饮公司任职,专注餐厅实战运营管理方案。(公众号:餐饮新纪元 canyinriji) ...

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