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海底捞一碗米饭涨价7元,报复性涨价,能否拯救餐饮门店?

胡燕平 · 2020-04-09 09:07:44 来源:红餐网

导读

近日海底捞菜品涨价6%的消息上了热搜,很多网友们议论纷纷:“我还没开始报复性消费,结果先来了报复性涨价!”

海底捞一碗米饭涨价7元,报复性涨价,能否拯救餐饮门店?

01 一片土豆1.5元  

近日一位北京的网友吃完海底捞后在网络上晒出了菜单,立即引起广大网友热议评论。

一片土豆1.5元,一碗米饭7元!

人均220+,血旺半份从16涨到23元,八小片;半份土豆片13元,合计每一片土豆1.5元;自助调料10块钱一位;小酥肉50块钱一盘。

也有很多网友表示,平均一顿吃下来,比年前要多100元以上。

更有网友表示,菜品在涨价的同时,菜量也减少了。

网友吐槽菜量变少(来源微博)

有网友评论说道:"市场行为,没什么好说的 ,又不是漫天要价,也没有强制消费,更不是生活必需品,能接受就去吃,不能接受就不去! "

也有段子手说道:“等疫情结束后,在海底捞旁边,开一家同样档次的火锅店,价格比他便宜,海底捞就没了!

也有很多人表示:“去一回体验一次就好,味道一般,服务挺好,但我就是吃个火锅,不想为服务买单!”

针对网络上的热议,4月5日晚间海底捞相关负责人回应涨价道,“涨价是受疫情及成本上涨影响 ,但整体菜品价格调整控制在6%, 各城市实行差异化定价。”

02 为什么餐饮店都在涨价?  

其实不仅仅海底捞在涨价,几乎所有的品牌餐饮店都在疫情后进行了涨价 ,包括“爱哭”的西贝莜面村,“爱表演”的老乡鸡快餐 ,“低调含蓄”的外婆家,只是海底捞在网络上更红,自带流量,容易引起消费者的热议!

海底捞负责人也说了,这次涨价主要是因为成本上涨的原因,从疫情爆发后各地的蔬菜价格、肉类价格、海产品价格都在上涨!

食材价格的上涨,疫情后餐饮店收入的减少,  双重压力下,导致餐饮店的成本压力迅速上升,为了维持餐饮店的正常经营,很多餐饮店不得不把菜品价格进行上调!

举个例子,随着疫情在全球范围内的扩大,不管是陆运物流还是航空海运物流都受到了重大的影响,三文鱼、巴沙鱼、白虾、鲍鱼、牛肉、羊肉等产品的价格直线上升 ,太二酸菜鱼的招牌酸菜鱼价格也进行了上调!

国内的蔬菜价格、肉类价格也在上涨,经常去超市买菜的朋友可能会深有体会,往年2元多的白菜条,现在已经要4元多,小龙虾、基围虾价格也在上升!

食材成本价格对餐饮店的菜品定价受最直接的影响,餐馆、酒店等菜品价格上升在所难免!

当然海底捞涨价可不是随便涨的,大企业涨价都有一套涨价机制在维持,不会随随便便的乱涨价,否则会伤害消费者,有时候涨价过度甚至会给餐饮企业带来生存危机。

其实海底捞每一个季度菜品价格都会悄悄微调  ,很多消费并没有发现,这是因为海底捞的涨价符合市场定价里面的PI值的规律。

PI值也叫千人购买率,即商品的购买指数、商品的受欢迎程度或商品的顾客聚集指数。

PI值与价格敏感度的关系十分密切,PI值高的菜品,消费者关注度十分高 ,稍有价格涨跌,消费者就能感觉出来;

而PI值低的菜品  ,消费者关注度低,即使涨价很高,消费者也未必能迅速察觉。

海底捞点菜都是用平板电脑,那么在后台积累了大量的消费者的消费大数据,通过后台数据系统,可算出每样菜单的PI值。

统计数据显示,海底捞PI值最高的锅底是菌汤、红油,PI值较高的菜肴有捞派虾滑、捞派滑牛肉、澳大利亚肥牛(和牛)、黄喉、捞面和鸭肠。对这些锅底与菜肴,海底捞一般不会轻易涨价,以防引起消费者的抱怨。

而这次消费者吐槽的涨价菜肴,如土豆、血旺、酥肉、米饭、鹌鹑蛋等,都属于低PI值的菜肴 。如果悄悄涨价,一般的消费者也无法关注到。

这次是因为细心网友发觉并将其爆在网上,才引起了网络热议。  

03 海底捞2020扩店计划不变  

海底捞2019年开了302家火锅店  ,相当于1.2天就有一家新的海底捞诞生。当年营业收入265.56亿,较2018年同比增长56.5%。

这种增长和海底捞的下沉策略有关。随着低线城市人均收入的增长,城镇化水平的提高,对火锅的消费需求也随之增加,从而使火锅等餐饮消费行业可以享受低线市场的消费红利。

疫情下,海底捞挺壮烈,新开的近一半的店,还没运营到一年就遇到了最大的危机,全国累计716家线下门店差不多都熄火了, 大家喝起了西北风。

海底捞在海外拥有55家门店,在国内疫情严重的时候,海底捞的海外门店一骑绝尘 ,生意火爆,现在国内陆续恢复营业,但是海外门店却面临停业。

以前是海外门店救海底捞,现在是国内门店救海底捞,这就是海外开店的好处,可以分散风险,最大程度的保护企业本身。

网上有人说,海底捞扩张的太快,这是他们的弊端,不信看看翻台率都下降了,2019年平均翻台率4.8次/天,较前一年下降0.2个百分点。

什么是翻台率?翻台率=(餐桌使用次数-总台位数)÷总台位数,这个数字越高,说明生意越火爆。

海底捞有10万多名员工,  不过目前还没传出裁员消息。

相关报道,自3月12日开始,海底捞已经恢复了621家门店的营业。而2020年有望门店突破1000家门店,也就是说2020年还需要新开设300多家门店,这个计划海底捞不打算缩减。

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胡燕平

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胡燕平,10年餐饮管理经验,先后在海底捞火锅、外婆家,甘其食等知名餐饮公司任职,专注餐厅实战运营管理方案。(公众号:餐饮新纪元 canyinriji)

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