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13家餐厅年营收2亿元,是如何炼成的?

胡燕平 · 2017-03-08 17:58:15 来源:红餐网

韩桐,这个名字相信大家都没有听说过也不知道是谁?但是说起他在北京开的那几家餐厅大家就有可能不那么陌生了,从最初的“8号苑餐厅”再到“四世同堂”和现在的“局气餐厅”。从最初09年开始步入餐饮行业,到今天13家店年营收2.6亿。所以我们做餐饮的一是要坚持,不断的学习;二是要学会自我营销,帮助我们餐厅去营销。

下面我们来看看他是如何做的?

误打误撞“8号苑”

08年之前韩桐是做旅游行业的,虽然他在大学学的是计算机专业,但是后来由于自己更喜欢旅游,于是毕业之后就从事了旅游行业,开了两家旅行社。

由于旅行社竞争压力大,特别在北京这个首都之地,由于偶然的原因,他突然想转行,想做餐饮行业,看到餐饮行业每天客流量那么大,现金流又足就更心动了,于是在过完春节之后的2009年2月份他就开了一家名为:”8号苑秘制火锅“的餐厅。


由于餐厅颠覆了传统餐饮的黄金地段法则,坚持特有的秘制口味和优质的出品,通过独有的情感营销模式,使8号苑第一个月就走上盈利的轨道,之后业绩一路攀升,2010年4月的销售流水达到:318,000元。

第一家店成功之后,韩桐便一发不可收拾,在第二年的2010年5月2日八号学苑主题餐厅正式开业,以其特有的80后主题营销模式,又创造了一个销售奇迹。每天上午闭店,17:30分开始营业,15张餐桌,8月份的销售额达到:175,000元。 并且在四个月内餐厅吸收了5000多名80后会员为餐厅的下一步的扩张发展提供了很好的客户基础。

8号学苑主题餐厅的设计思路,韩桐是这样说的:现在的80后,最大的也就32岁,如果按小学到大学来算,顺利毕业也要16年,也就是人生的一多半都是在校园里度过的,学校生活是我们人生中浓重的一笔,它承载了我们太多的快乐与悲伤。黑板、讲台、国旗、电铃、课桌椅一应俱全,乍一进来,俨然就是一间教室,只接待80后,让大家能够回忆起自己儿时的快乐,重温校园的的集体生活成了餐厅的宗旨。 

很多人不只是把这里当做一家餐厅来看待,而是把8号学苑看成他们的一个小集体,一个家,自己的喜怒哀乐都愿意来到这里倾诉。

“老北京”四世同堂

两家餐厅接连获得成功之后,韩桐的心又变了,开店上瘾的他准备开一家比较正宗的北京餐厅,于是”四世同堂“这个名字便是这样来的。


老北京电影场景包厢

都说北京人会吃、会玩儿、会享受生活。天子脚下之城的人们,吃的也颇为讲究。“大年二十六,杀猪割年肉。” 趁着浓浓的年味儿,北京四世同堂餐厅开业了。


小吃台

“高曾祖,父而身,身而子,子而孙。自子孙,至玄曾,乃九族,人之伦。”四世同堂,寓意着儿孙满堂、老有所养。四世同堂品牌极具北京风味特色的设计、菜品和布置,老少皆宜,古色古香的装潢,也有地道的老北京小吃、老北京传统家常菜。

局气餐厅  

要说这名字为什么取了“局气”那,其实是北京话,“气”字读轻音,这词的意思,就是公平公正、讲义气守规矩仗义的意思。局气是北京民间精神的首要,凡事按规矩来,据对不择手段,宁可亏自己也不能亏朋友。

另外还有一层意思是指:局气最早也写作“局器”。北京地名有如火药局、织染局等,都因宫廷制造相关产品的专业机构得名。比起占多数的小作坊,“大国企”里出产的“特供”全是高标准严要求:哪怕出半点瑕疵,宁肯忍痛砸了物件,也不能流出去砸牌子,谁让咱是“局器”呢!这便是餐厅命名为“局气”的重要原因。

餐厅很有特色

整个餐厅四合院的风格,内庭装潢也是别有用心,从庭院处的鸟笼、八仙桌,前厅等位区的四合院上方格局,到大厅的残垣断壁古城墙,胡同巷子老北京门牌号,再到唱戏班的台子和文房烤鸭的挂架,甚至到餐桌上点菜的翻牌子,精致的餐巾纸木盒,尽显老北京的高贵皇家范儿。

菜单很另类

翻开菜谱更是被文学范儿扑面袭来,不仅每页页底都有老北京的各种历史介绍,地名典故,过年习俗,连每道菜的标题都配上不同的诗词歌赋,简直是文艺到家了,突然想起那句:“你吃的不是饭,是文化”。

尽管局气目前已有的4家店,选址都并不在北京的黄金地段,但据他们内部人士透知:五道口店突破100,000的同一天,他们的西单店,也突破了单日流水80,000。任何成功都绝不是依靠偶然,作为餐饮界的新品牌,局气能在短时间内实现自己良好的收利。主要还是归功于韩桐这些年一直走的餐饮之路,所以餐饮创业经验很重要。


餐厅必点“局气”炒饭

借势传播以实现品牌黏性

社群时代的一大特点是:方便聚拢同属性的人群,以产生更大的传播力。局气将自己的主要客户群体定位在25岁至35岁之间,这一年龄阶段的人已具备一定的消费能力且消费欲望高,另外,他们的传播欲望也高,利用品牌的人文气氛与客人产生共情,让客人主动帮助品牌传播,借势迅速打造的高人气保证了局气长期稳固的客源量。

把握成本控制增加利润点

管品牌发展到哪一步,成本控不制都是很核心的关注点。据专业人士介绍,北京餐饮业的人员开支应控制在总营业额的24%以下,房租成本应控制在总营业额的30%以下,菜品毛利率应在60%-65%。局气的经营在注意平衡各项开支时,特别强调“应该注意用人尺度”。

韩桐谈创业心得  

七年前,“愣头青”似的韩桐带着他的第一家餐厅——8号苑误打误撞的进入了餐饮行业,为的只是想干点实体买卖。

韩桐选了一个人流量不到二百的胡同深处,成为他事业的出发点,在同行“有多少钱得赔多少钱”的预判下,韩桐却获得意外成功。

当初第一家店能够做起来,表面有歪打正着的意味,但其实还是暗合了一些商业模式和逻辑。在他看来,一个新的草创品牌创立,必须要具有强大的拉客能力。而发展到后期,必须回归餐饮本身。


鲁迅曾说,“无限的远方,无数的人们,都与我有关”。

也许用此来界定情怀最适合不过。而放之于小众之间,情怀就显得简单得多。对韩桐来说,他最大的情怀就聚焦在两个词上:“80后”和“北京”,这也是他天生所带的标签。

“不管是8号苑、局气还是四世同堂,一开始完全是为了实现自己的一些情怀。就像做局气,就是想做一个接地气的北京菜,正宗一点,能抒发我的北京情怀,让大家能感觉到浓浓的北京氛围。”韩桐如是说。

因此,8号苑和局气最开始的选址都在胡同深处,青砖红门的装修透露着浓浓的北京味。

对于餐厅环境设置有执念的韩桐说,“现在的餐饮是体验式的,需要全感官的配合才能完成一次消费,我们要做的就是怎么让大家体验得舒服。”


行业不好做是发展好时机

当前,餐饮业可谓百舸争流。各种业态、各界人士、各种资源纷纷涌入餐饮业,中央厨房、半成品供应、供应链服务、餐饮金融服务等,韩桐表示,从理想化角度来说,餐饮业的经营者甚至只需要做资源组合。

“现在谈不上百家争鸣或者百花齐放,就是诸侯纷争,而诸侯纷争的时候就是大有可为的时候,除了资源极大丰富外,消费者的需求多种多样,各种稀奇古怪的餐厅都非常火爆。”在韩桐看来,当下餐饮不好做的时代,才是好时代,在这个时代中,推陈出新和匠心精神都能够有自己的市场。

不过很多业内人士对此并不认同。事实上,尽管目前进入餐饮业的资源很多,但竞争也确实激烈。有公开数据显示,去年一年,一线城市的餐厅增量就超过5万家,增幅均超过50%。受互联网的冲击,大量没干过餐饮的人员纷纷跨界加入餐饮这一看似门槛较低的行业。然而俗话说“创业易,守业难”,餐饮业的门槛不在一两家店,而是在5家店以后。

随着门店规模的扩大,如何保证每家门店的产品达到同样品质,对于缺乏餐饮运营经验的人来说才是巨大的挑战。餐饮业目前确实资源丰富,但在竞争如此激烈的环境下,整体经营远非资源组合那么简单。

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胡燕平,10年餐饮管理经验,先后在海底捞火锅、外婆家,甘其食等知名餐饮公司任职,专注餐厅实战运营管理方案。(公众号:餐饮新纪元 canyinriji)

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