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“营业额还不够付电费”!我忍痛转让9家火锅店

张冬 · 2024-04-23 10:47:15 来源:火锅餐见

近日,一位火锅老板向火锅餐见讲述了自己从一家店开到9家店、又准备全部关停9家店的历程。

希望对你有启示。

01

“4月营业额腰斩

我决定放弃了”

对于李明来说,4月破碎得要命,虽然有预感生意会差,但没想到每天的营业额,竟不够电费。

在采访过程中,李明沮丧地说:

“无论如何,我决定放弃了。”

然而,想起5年前刚开店时的生意,李明很不甘心。

2019年时,做快餐快二十年的李明,受朋友怂恿,三人合伙,开了家鸡火锅餐厅,投资30万左右。

230平的店面,设置了21张座位,没有包厢;在人员设置上,后厨2人(后来生意好又增加1人),服务员3人,一名收银,一个店长;产品数量一直维持在80左右,菜单按季度更换,除此之外,餐厅还上有甜品、饮品、炸物等,客单价在60—80元左右。

由于靠着社区,一到晚间,家庭聚会比较多,起初,李明的鸡火锅分为两种口味,香辣和五香,后来听从顾客建议,又增加了酸菜和菌汤;浙江人喜欢吃小河鲜,李明又无师自通地增加了海鲜口味,一些小海鲜也登上了菜单。

口味和菜品的丰富,加上装修品质化,李明的火锅店一开始生意就很好,4月的浙江已经很热了,社区老百姓们更喜欢坐外面,三五个人要上两盘凉菜,点上一打冻啤酒,点个火锅,一顿饭200不到,但体验感满分。

后来,又有顾客表示,可以增加烧烤,李明就找了两个烧烤师傅,在门口摆摊烧烤,但与之是合作关系,利润分成。

李明说,餐厅都管不过来了,烧烤交给他们自己搞,也能调动他们的积极性,而不是“等靠要”。

一到夜间,烧烤烟气飘起来,门口的喧闹声一大,这烟火气就来了。

生意越来越好,每天的营业额基本在1.5—2万左右,周末节假日还会更高一些,见生意好,李明还招了几个钟点工,专门晚上来帮忙。

随着疫情到来,刚开始时,李明的生意一落千丈,但凭着走外卖、外带,仍是咬牙坚持了下来。

到了2020年4月,疫情管控稍松,生意又活了过来,且比之前更好,其中一个合伙人,在当年3月份时,因为遇到难关,急需用钱,抽走了股份。

反正餐厅盈利,抽走一些股份,也不算什么。

餐厅火爆,吸引了加盟商,2020年末的时候,李明放出去了3家加盟,加盟费每家收3万,李明亲自过去指导,加盟商也听话,开业基本盈利。

眼看0到1能复制,李明想着,自己再开直营店也没问题。

多年做快餐的经验和一年火锅行业的试水,让李明意识到标准化的力量,所以,再开第二家店时,几乎是一比一复刻老店。

2021年时,李明以两个月开一家的速度,一口气开了6家店,模型基本在200平左右,装修不华丽,以简约大方为主。

整体来说,开店基本赚钱,毕竟,便宜又好吃的餐厅,很受大众欢迎。

在选址上,主要是社区为主,还有一些是大学周边,偶尔疫情管控,学生还会点他们的外卖。

疫情对李明的店的冲击,实际上并不大。

综合来看,李明第一家店火爆且能复制的原因有以下几点:

1、靠近社区,产品性价比高,口碑裂变快

2、同类型门店少,竞争压力小

3、场景时尚,一改大众对鸡火锅的认知

4、迭代意识强,不断出新品,给顾客新鲜感

02

竞争对手越来越多

降维打击很厉害

到了2022年,李明分别在4、8月份时又开了两家店,但生意并未意料中的火爆。

李明分析,主要来自竞争对手的分流。

彼时,川渝大军狂卷,纷纷寻求出路,另外,一些外地人也看上川渝的各种品类,奉行拿来主义,于是,各式各样的品牌开始在李明所在的城市遍地开花。

川渝火锅所到之处,几乎是降维打击,从装修风格,到产品布局,再到供应链,可谓无懈可击,新鲜的场景、高颜值高品质的产品以及社交媒体的推动,每次川渝品牌的到来,都能引起全城轰动。

反观李明的鸡火锅,便显得土气、不够潮流。

李明决定不再开店,先将现有的店维持好,再做下一步打算。

在模型上,李明将一家店改为半自助,顾客不再点单,而是自取,以盘子颜色计费,这样一来,省了点人工,但增加了二十多款产品。

模式的改动,确实提升了营业额,同时,店内还增加了鲜活的小河鲜,因为偶尔还会有顾客点爆炒河鲜之类。

2022年的管控远甚前两年,大众人心惶惶,很多厂子也都因订单少而停掉了,听顾客们交谈,李明发现,原来,很多人已经很久没有工作、没有收入了。

大家都没啥钱,怎么出来消费?于是,李明又调整了客单价,降到50元左右。

然而,该来的还是会来,不来的,就再没来过。

一些在当地租房的外地人,逢到放开,慢慢地就离开了,走得悄无声息,李明在店里听到的外地口音,越来越少。

对于李明来说,2022年可谓多灾多难,经常封锁,导致营收很少,李明掰着指头算,每个月正常营业的时间,平均下来,也就半个月,然而,这半个月的营业额,还不如之前(2020和2021)的半个月。

终于熬到了2023放开,城市上空,云散雨收,人们终于能呼吸自由的空气了,李明想着,人们生活正常了,也该出来吃饭了吧。

果然,从年关到4月,李明的生意一直很好,李明长呼一口气,像是呆在海底太久的潜水员,终于浮出波光粼粼的水面。

很显然,接下来的状况,李明并无预期。

过了2023劳动节,李明的生意开始断崖式下降,20张桌的店,每天最多坐一轮,营收腰斩一半还要多,每天营业额5000以内。

整条街,到了晚上没什么人,只有烧烤摊的生意还算好一些,伫立在初夏的晚风中,李明感觉到了莫名凉意。

03

“跟品牌的缘分尽了

转吧”

2023,居民储蓄上涨,年轻人失业率飙升,灵活就业者增多,李明给经常来店里吃饭的开厂老板打电话,得到的都是唉声叹气。

没订单、没活干、精简员工、都在勒紧裤腰带过活。

社区居民也见得少了,每晚高楼里灯火通明,就是不见人来吃饭,李明的邻居(隔壁门店)一年换了好几个,这个还没混熟,下一个又来了。

与此同时,很多连锁品牌开始进攻过来,比之前更甚,新中式、国潮风、市井风,369模式(最贵的9块)、自助模式、半自助模式的火锅店越来越多,包括鱼蛙鸡、小火锅、酸汤火锅、冒烤鸭各式各样的品类都冒了出来。

而且这些餐厅开业必搞活动,像一家牛杂煲品牌,开业一个月,吃一锅送一锅,啤酒一元一瓶,美团上还有各种低价套餐,疯狂锁客的举动,让周围的餐厅一筹莫展。

还有一些中餐厅,68元6菜1汤,米饭续杯,甚至推出29元代100的活动,且无限叠加,把从未见过如此阵仗的餐饮人,一下子给整破防了。

没办法,李明也搞起了活动,啤酒喝一送一,菜品不再单点,全换成自助模式,且19元畅吃。

也不知是谁走漏了风声,一些做有料火锅的餐厅,直接菜品免费,也就是说,点一锅鱼蛙鸡,冰柜里的蔬菜丸子牛羊肉随便拿。

这种餐厅要盈利,产品品质可想而知,牛羊肉吃进口中,完全不知所云,李明曾去探店,吃一口“羊肉”差点吐出来,分明与“棉絮”无异。

小城市,消息传播贼快,各路品牌的会员盘根错节,各种家族群、薅羊毛群关系错综复杂,遇到好事,都是一哄而上,随后深藏功与名,伺机而动,看谁更好吃、更便宜。

商家们的疯狂,不仅让同行茫然失措,也把顾客的“眼光和格局”惯出了新高度,顾客们似乎都在犹豫:先别过去,再等等,看他还能拿出什么新玩意儿来。

对比层出不穷的新场景,李明觉得自己家的装修,简直弱爆了,一度想砸了重装,合伙人劝住他,万一不伦不类,新顾客不来,又丢了老顾客,实在得不偿失。

在熬过5、6月份后,7月份的生意好了一些,每月的进账基本过万,但是到了9月,营业额又下来了。

看着每家店的营业额,李明莫名心累,要不断用生意好的店,去补贴生意差的,拆东墙补西墙的状况,让李明终于意识到,品牌周期已到,气数尽了。

至于3个加盟商,早在2022年就转了店,不仅收回成本,还赚了一波钱。

李明暗自佩服他们的判断力,自己就不行,对形势预判太过美好。

2023年的十一过后,各种火锅店又如雨后春笋般冒出,李明粗算了一下,一个900万人的地级市,餐饮门店数达到恐怖的7万多家,按照比例算,每万人拥有的门店数,几乎高出全国90%的城市。

李明觉得,餐饮这活儿,不能干了,但合伙人依旧劝他,再坚持坚持,说不定会变好。

等到来到2024年,清明节一过,同伴看到营业额数据,再也不吱声了,思忖良久,终于说:

“咱们跟品牌的缘分到头了,转吧。”

至于关店原因,没必要条分缕析,李明遇到的情况,也是大多数火锅人所遭遇的和正在遭遇的,诸如,价格战、创新力弱、连锁品牌的冲击、消费日趋谨慎和理性等等。

后话

李明的店有没有全部转出去,火锅餐见没有再持续追踪,毕竟也没有必要了,起死回生的可能性微乎其微。

李明只是千万火锅人中的一员,还有很多默默消逝在时代洪流中的,甚至从开业到关门,没有激起一丝水花。

我们大多数人都过着极其平凡的一生,仅仅活着,就已花光力气和运气。

可是,生活总得继续,只能从一个日头,马不停蹄地赶往下一个日头。

 

本文转载自火锅餐见,文:张冬

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