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知名火锅纷纷试水自助,我来泼点冷水

田果 文博 · 2022-10-28 10:33:25 来源:火锅餐见

本期看点

1、小龙坎、贤合庄纷纷推自助模式

2、我不看好火锅做自助的两点原因

3、下沉市场,半自助模式是个风口

01 

小龙坎、贤合庄等纷纷推自助

和传统模式有啥不一样?

最近,火锅餐见发现,北京亦庄一家小龙坎火锅推出了自助餐。啥操作?

这家店一共有两层,它将二层单独开辟为自助区,一层仍为点单区。门口大大的海报显示,它提供128元与158元两档价位的套餐。

√ 两个价格档位,侧重点不同

前者共有4类菜品,鲜品类有4种,包含鸭肠、鲜脑花等,小吃8种,蔬菜8种,重点是荤菜,有牛羊肉、猪肉、乌鸡等6种肉类,所以这个套餐把“实现涮肉自由”作为卖点。

◎ 128元套餐菜单(到店和平台价格略不同)

后者也是4类菜品,其中,小吃类、蔬菜类和128元套餐相同,荤菜增加为15种,重点是鲜品类增加了毛肚、鲜制黄牛肉、功夫腰片和鲜虾滑。

相应的,这个套餐把“实现毛肚自由”作为卖点。

◎ 158元套餐菜单(到店和平台价格略不同)

√ 为防浪费和成本,设置有门槛

对于这两个自助套餐,门店也设置了一些使用限制:比如100分钟限时不限量;11:00-13:30,17:00-21:00,分时段使用;餐前收取100元/桌不浪费押金;剩余超过200克,按10元/桌收取浪费成长金;单人用餐加收10元锅底费等。

翻翻推行自助套餐以来大众的反馈,有好有坏。有的认为想吃多少点多少,爱吃的菜品还能多点几份,这种形式挺好。

也有的反馈菜品份量不如平时,且只有第一回上菜快,再想加菜,速度就慢了;菜品只用简单的白盘盛放,略显粗糙。

在价格方面,虽然打着128、158元不限量畅吃的卖点,但加上其它单点的计算下来,人均也并不低,所以对于是否真的有“性价比”,许多顾客也打了个问号。

√ “自助”餐饮回暖,新模式大不同

不止小龙坎,火锅餐见了解到,这两年其它一些火锅品牌也在试水自助套餐,例如明星火锅辣斗辣,在合肥限期内推出了全天79元畅吃套餐;近期贤合庄也推出了“火锅+海鲜+卤味+甜品小吃”的24小时自助餐等等。

还有丰茂烤串之前在北京三里屯CBD商圈开出了首家日式半自助烧烤店——“丰茂放题”,有119元、159元和259元三档单人套餐;主打自助,也可单独点单。

以及,最近日料自助品牌“上井”递交招股书,虽然这个品牌只有44家门店,且市占率仅仅0.8%……这些都让沉寂已久的“自助”这一餐饮形态,再次成为被业内探讨的话题。

火锅餐见发现,这些火锅店的“自助”模式和以往有所不同:

1、由以往的一个价位“全场畅吃”,变为“分档次”自助套餐;

2、由以往的自助取菜,变为先在套餐内点单,再由服务人员上菜。

以往的自助餐由于SKU特别多,食材成本和浪费都很严重,品牌扩张之时这样的资金压力往往无法承担,这也是自助餐在前几年落败的原因。

现在的自助新模式,则吸取了许多之前的血泪教训,让顾客享受“规则之内的自由”。但即便它有新的改变,火锅餐见依然不看好长期自助模式,认为它更适合作为短期的一次营销引流活动。

02

跟火锅社交属性相违背

自助回暖,但我不看好

1、病急乱投医?反而会降低品牌势能

有老板调侃,“一般在东北,贤合庄在倒闭前都会做一段自助”,并透露,当地的大渝火锅在沈阳改了一段自助后也倒闭了。

长沙有位老板告诉我们,“湖南也有不少这样做自助的,不得已而为之,只是为了活下去”。

这也就解释了为啥失败率高,大家生意都不好,那就“病急乱投医”,天真以为自己抓住了救命稻草,或许不是模式的问题,而是本身底子就出问题了。

如果用定位知识看,也会让顾客混淆概念,同时会降低品牌势能。再者,同一品牌如果在这时候调整,顾客估计“恨死他”:之前不晓得赚我好多钱哦。

还有一点不容忽视,从经营的逻辑来说,每增加一个难度,都会降低门店的“可复制性”,对于连锁发展也不太有利。

2、跟火锅社交属性相违,缺乏超级价值感

自助模式确实能帮门店节省人工,通过低价套餐也能实现引流。但火锅归根结底是带有社交属性的品类,它不是以追求“效率”为主。消费场景不存在,商业模式也就不能成立。

随着消费升级,之前大家吃自助,都是以吃回本的心态,现在的注意力慢慢转移到产品品质上。全是科技跟狠活儿的食材,16元一公斤的肥牛,也没人敢吃啊。

图片来源:摄图网

重庆一火锅老板说到了本质上,“自助给顾客带来的应该是超级价值感,而不是便宜和数量上的优势”。

继火上央视的重庆无人火锅店,今年,24小时无人火锅店接连在哈尔滨(又见沙漠24小时无人火锅)、成都(杨御厨无人火锅)两地开火。但目前,大众点评上显示重庆、哈尔滨店都是“歇业关闭”的状态。

吃一次火锅,不仅享受不到服务,还得来来回回扫码好几次,如此“繁琐”的点餐流程,直接“劝退”了许多人。

03

下沉市场,半自助模式

或许能跑得通

为什么这么说?我们先认清自助模式发展的几个关键转折点。

自助餐源于西方的海盗文化,这股风潮在二十一世纪初刮到国内。彼时,自助餐从高档酒店剥离而出,在金钱豹等品牌的带动下,迎来了一段黄金发展期。

好景不长,后来随着国门的不断开放、人民物质生活水平的提高,消费者更愿意、也有能力去选择自己喜欢的、“精准定位”的餐厅。

但口罩原因,经济适用正成为餐饮消费新风向,能吃饱又吃好的自助餐卷土重来。餐饮品类丰富的高线城市或者没兴趣,但在下沉市场却是个蓝海。

火锅餐见发现,尤其在县城,甚至乡镇,像石锅鱼、豆花鱼等火锅品类,“主菜X选一,其它菜品畅吃“,按照就餐人数,以套餐形式售卖,好比二人餐89、三人餐128,鱼锅会提供多个口味,涮菜、小吃、饮料则以半自助的形式。

像起步于河南的六小六鲜汤豆鱼,2017年开出首店,现在已有250+家门店,下沉市场占比达94.31%。

这类模式,在资源相对稀缺的下沉市场,提供了一个好吃实惠的聚餐场景。短期来看,它解决了下沉市场的资源和需求不匹配问题。

也就是说,自助依旧有需求,只是变了形态和方式。

但随着各类餐饮品牌们都开始集体下沉了,未来也不排除下沉市场消费者对于品质要求的提升等因素,自助餐的挑战还是未知的。

 

本文转载自火锅餐见,作者:田果、文博

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