火锅是大家离不开的美食，不仅不用思考“今晚吃什么”这个究极难题，还可以用其热气腾腾拂去一天的疲惫。

而相较于热情燥热的火锅，寿喜烧的出现也成为了更多怕上火人群清淡一些的选择。

01 すき焼き-日式牛肉火锅

寿喜烧，不知道火锅家人们第一次听到这个名字的时候是怎么想的，虽然这个名字有浓浓的日式气息，但这到底是什么？其实寿喜烧是专指“用生鸡蛋甜酱油蘸牛肉的日式火锅”，所以它还真是个火锅。

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寿喜烧的由来

寿喜烧Sukiyaki(すき焼き)，也就是我们所熟悉的“日式牛肉火锅”。据说最早源于日本古早代，农人们农事农忙结束之后，拆下锄头，把肉片放于锄头凹槽和金属部分加热后食用，所以又称“锄烧”。

但其实这种充满着乡土气息的料理方式，无论是在食材还是形式上，都与现在的寿喜烧相差甚远，只不过是恰好同名。和现在的寿喜烧有着异曲同工之妙的，其实是明治时期流行于关东地区的牛锅料理。

当时的关东牛锅是把牛肉和味增一同翻炒之后，加酱油和砂糖烹煮，最后只加入葱一种辅料。吃的时候和现在的寿喜烧一样，要蘸着生蛋液来吃。这应该是最接近寿喜锅的前身了。

与此同时在关西地区，真正名为“寿喜烧”的料理形式诞生了。但是和现在有所不同的是，当时人们只是在铁锅里煎烤牛肉，吃完肉再加入蔬菜煎烤，并且不加汤汁。

关东与关西的区别

到如今，寿喜烧的命名来源自锄、犁上炭烤肉食的“锄烧”称法，汤底则分为清爽的关东风味与浓厚的关西风味，因为两个地区文化历史发展不同，所以形成了风格迥异的饮食习惯。

前者以柴鱼高汤为主，后者则加入了酱油、砂糖、甜料酒来调味，口味偏重，因此吃的时候要蘸生蛋汁，除了有降温效果外，也可以使肉质更加滑嫩顺口。

02 风靡大众的日式火锅

你似乎永远没办法搞明白，每座城市究竟有多少热爱火锅和热爱排队的人们，也难以捉摸和预测，下一个成为爆款的火锅，究竟会是谁？

其实，已经有点苗头了。

在大众点评魔都搜索寿喜烧，有将近5万条的搜索结果。而每逢冬天，寿喜烧这一品类更是常年霸榜魔都热搜第一，其实不单单是在魔都，很多城市亦是如此。

女性为餐饮消费主力

寿喜烧的消费群体中年轻人绝对是消费主力，特别是年轻女性。

她们喜欢火锅烤肉饮品、小吃小喝，好看好玩，所以一众寿喜烧品牌等等有喝有吃的地方，就成了年轻人扎堆吃喝的地方。

加上这些地方的就餐环境、菜品、酒的种类都时尚洋气，年轻人愿意拍照片、vlog，在朋友圈、抖音、小红书等平台打卡，还自愿替你宣传。

消费端与经营端

从消费端来看，寿喜烧有着日式的精致装修，又有和牛等高价值食材的仪式感，最主要是性价比高，消费者愿意为之买单。

从经营端来看，寿喜锅的性价比考验的供应链能力，如「小厨匠」之前就是做海鲜牛肉供应链起家，有非常强的供应链议价能力，这点是需要商家去考量的。

如今，随着越来越多年轻人对日本文化的进一步了解，使得消费者对日式火锅的需求越来越多，对品质要求也越来越高。而就餐环境清雅、讲究仪式感的寿喜烧，也正好符合国内消费者由咸辣向鲜甜淡口味转变的需求。

03 寿喜烧形式的自助餐厅

近年来，寿喜烧形式的自助餐厅迅速崛起。这些餐厅多以日式装修为主，提供的菜品虽然不多，但主打精品，以高品质牛肉、配菜和小食吸引消费者。

同样的“专一型”自助餐厅在各色火锅、烧烤店中也是层出不穷。其实这种“专一”的自助餐厅模式可以运用到各个餐饮细分领域。

从成本端考虑，少而精的自助餐厅模式，品牌更能找准自家定位，挖掘自家产品特色。

另一方面因供应的菜品种类少，对于供应链的压力相应减小，品控方面也更方便管理。同时，由于菜品较少，这种新型自助餐厅的翻台率比传统自助餐厅快得多，也提升了门店的盈利能力。

但少而精的自助餐厅模式最大的弊病仍然是菜品问题，常年不换菜品，味道单一。品牌关键需要在产品端抓住品类洞察的创新。品牌的上升空间在哪里？在创新和升级改造里。

总结

围坐在热气腾腾的炉灶旁，看着火锅的热气不断沸腾，食物在咕噜咕噜的节奏下逐渐吸收锅底的风味，从而形成食物与锅底相融的过程，本就是一件充满仪式感的事情。

更何况，如今火锅高端化的趋势已经形成，下一个爆款火锅，或许就在这里。

本文转载自火锅报设