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中国餐饮2018谁是王者、谁将倒下?

第一餐讯 · 2018-04-08 14:17:02 来源:红餐网

从水手到船长,又从船长到中国唱片大王,连续8年中国唱片发行量第一,接着投身餐饮,成为江苏水天堂创始人、担任中国饭店协会副会长——梅润身,乐于尝试、勇于突破的他,用无界的目光来讲述他眼中的餐饮江湖。

2018年是中国餐饮伟大的一年,新时代的一年。四十年的改革开放,十九大的召开,习主席的新理念,正可谓是万紫千红,百家争鸣。餐饮业既是市场化程度最彻底的行业,也是竞争最充分的一个行业。2018年的竞争将更为惨烈,梅润身表示,“市场经济最大的原则就是充分竞争,你不行,你就淘汰,你行,你就上。” 充分的竞争既代表着行业本身的欣欣向荣,而所有热闹的表象背后,又是大大缩短了餐企生命周期。对于那些缺乏经验与实践的餐饮“小白”,梅润身分享了他的思辨与观点。

01 餐厅投资百万仅活8个月,你还投吗?  

在餐饮业沉淀多年,梅润身看过一些曾经在中国响当当的餐饮大品牌,倏忽倒下,销声匿迹,老板不得不背一身债。迅速洗牌的过程预示着行业有陷阱,而入行门槛又相对较低,生死一线间,却依然前仆后继。梅润身指出,“有几十万或上百万就可以做老板,但如果没有经验,又没有足够的资金支持,盲目跟风,无论是时下火爆的单品还是热门的科技手段都只是红极一时,大部分日渐冷清。很多没有经验、没有实践的新兴餐饮品牌,他的生命周期也就只有8至12个月。” 

在梅润身看来,品牌的生长是一个不断拨乱反正的过程,对于市场,“既要有敏锐的观感,又要有长远的考量,最起码要想到三年以后的自己会是什么模样。”

02 开启供应链,味道、成本哪个轻?  哪个重?  

如何做到在行业之中立足,前端决定强弱,唯有后端决定生死。

供应链的发展一直吸引着业内人士的高度关注,如果成功,这将是中国餐饮的一场伟大革命(标准餐饮供应链所引发的行业效率革命)。“国际天食从三年前的亏损,到今天利润增长198%,究其原因——引入供应链,从而改变底层逻辑。”谈到国际天食最新发布的2017年度业绩,梅润身不改麻辣本色,“在成本、改革、创新等方面,国际天食做了一个好榜样,而改革的另一方面,就是如何在成本和味道之间寻求一个平衡点。工厂做出产品,速冻以后运输,第二次加热依然要保持它的味道,如此一来路就走通了,但是怎么走得精彩,怎么让消费者更喜欢,还是一个漫长的过程。”

“我对供应链的这个东西,我喜欢的不得了。”梅润身毫不掩饰对供应链系统的推崇,“供应链最大的优势,除了成本以外,是食品安全。我讲心里话,水天堂认真做了食品安全这件了不起的大事,保证食品从源头开始就得到保护。

03 同行倒逼,成就水天堂食品安全的今天  

最近,全国的中央厨房如雨后春笋般冒了出来,梅润身直言不讳:“我可以讲一句真话,中央厨房有很多单位都是求大求洋,求新求全,很多中央厨房血本无归。有一个不完全的统计,100个中央厨房,95家是亏损的, 到最后搞一大堆的机械设备。” 

其实餐饮业对于食品安全的追求,通过供应链系统也可以实现。梅润身特别提到,“水天堂今天的食品安全,要感谢同行倒逼” 。几乎每个星期,都有三批人到水天堂的供应链工厂考察参观。水天堂不仅虚心接受同行的督促,还不断汲取别家的技术优势——利用新西兰的液氮技术 ,迅速使鱼的温度下达零下198度,锁水锁质,保持鲜嫩度。

梅润身告诉第一餐讯:“对表扬和赞美,我们知道几斤几两,我们要谦虚谨慎。一损俱损,一荣俱荣,很多品牌都在我们这里拿原材料,如果我们的原材料一出问题,影响到成千上万的基层门店,这真是对不起人民,对不起连锁店。”

04 感恩社会,水天堂想为中国老人做公益  

一直以来,梅润身都有中国餐饮“跨界王”的美誉,从赫赫有名的中国唱片大王,到水天堂品牌创始人,从一家苏式文化茶馆到77家餐饮连锁,4万平米中央工厂,3000多个员工。梅润身从来没有停下他创新创意的脚步。

近期,坊间有传闻称梅润身即将跨界做电商,面对第一餐讯的求证,他不疾不徐地讲起了故事。“最近网上我看到一句话,非常撕裂我的心,‘可怜中国那些老人,放过那些中国老人吧’,讲到底现在突然冒出的那些专家、医生,我觉得都不靠谱。水天堂集团开董事会我就讲,要为社会做一些公益的事情,建立一个网站,做利民健康平台。 帮他们出主意,帮他们把握一些急需和必须的药品及健康产品的前因后果,我们做得到。”

 水天堂经营20余年,有70万忠实粉丝。“任何一个企业发展到一定的程度,赚了钱,最后要回报社会,还要为社会做一些好事,这是我的人生价值观。我希望我们这件事情低调的,慢慢的,扎扎实实地为中国老人做些有益的事情。”在餐饮业打拼多年的梅润身,仍然心怀赤子之心,就像歌里唱的那样“出走半生,归来仍是此间少年”。

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