一直想吃妈妈摊的煎饼，可一直做不好——电磁炉、煤气灶、不粘锅弄出来的，跟妈妈用麦秸火儿、鏊子摊出来的一比，用郁达夫的话说，就是“黄酒之与白干，稀饭之与馍馍，鲈鱼之与大蟹，黄犬之与骆驼”。

从前，只知道煎饼简单好做，吃着不错，没想太多。最近读了中国社科院考古研究所研究员王仁湘老师的一篇文章，大吃一惊，没想到妈妈做的这么一个土里吧唧的小吃，居然像国宝一样，具有这么悠久的历史，如此深厚的内涵！

王老师说，煎饼是北方人的美味。“传统的煎饼，其实就是卷饼，薄薄的圆饼卷起不同的肉菜类，用手直接拿着吃。由传统煎饼生发出来的还有各色馅饼，这都是改良的煎饼。”但这种“传统的煎饼”究竟是咋弄出来的，王老师却话锋一转，让古人替自己说了话。

河南登封高村宋朝墓葬出土壁画厨娘煎饼图

蒲松龄在《煎饼赋》中道：“一翻手而覆手，作十百于俄顷。圆于望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色如黄鹤之翎”，描述生动得不要不要的。创作离不开观察，看来这位出身于败落的地主之家的蒲大少爷，对这清朝的山东煎饼的确观察入微。

鲁豫紧邻，无论是口音还是风俗，均相当接近，煎饼也不例外。但不同的是，妈妈摊煎饼用铲不用手，且爱用麦秸火儿来摊煎饼。

麦秸火儿为草火，易燃且燃烧速度甚快，呼一下，炮捻儿一般，说烧起来就烧起来了。但你还没反应过来呢，它又迅速灭掉了。因此，多数时候，鏊子还没热呢，周遭已充满了“嚣张气焰”，只能以铲代手，防止翻动煎饼时被灼伤。

你也许要问：既然麦秸这样，何不用其他燃料代替？

此言差矣，麦秸虽然脾气不好，但其积灰温度高。即便一个人忙不过来而导致熄火，只消一把麦秸一口气，呼一声，立马又死灰复燃了。而且，高温度的积灰，还可以像小火一样透过铁质的鏊子，持续地烘蒸食物，快熟而不焦糊。

那么，“麦秸火儿煎饼”究竟是咋弄出来的？明代的刘若愚在《酌中志》说：“二月初二日，各家用黍面枣糕，以油煎之，或白面和稀摊为煎饼，名曰熏虫。”

妈妈的做法与刘的说法很相似。她常常把红白萝卜擦丝（没有萝卜就用时令叶类青菜），拌入面糊儿，再撒上一把细盐，拿筷子咣咣咣搅匀后，手贴近鏊子一试，感觉火候差不多了，就夹出一团带菜面糊儿，快速地在鏊子上摊开。一阵白烟腾空而起，面糊儿很快凝固成形。

妈妈常常一手持盆，一手拈起旁边乌黑的铁质“翻馍铲”，一下就把“圆于望月，大如铜钲”的煎饼铲起，开始煎另一面。麦秸火儿大，翻来覆去两三次后，“薄似剡溪之纸，色如黄鹤之翎”、香气扑鼻还在咝咝作响的摊煎饼就这么做好了。

我常常等不及，一边拿煎饼在左右手里来回倒腾，一边就赶紧来上一大口，却烫得舌头立马失去了知觉。

王老师介绍，吃煎饼时卷以大葱，有时也用肉荤。元代的王桢在《王祯农书·谷谱二》说：荞麦“治去皮壳，磨而为面，摊作煎饼，配蒜而食。”其实无所谓葱蒜，家里有啥就配啥。

妈妈喜欢把荆芥卷在煎饼里吃，我却不喜欢，总觉得荆芥味儿寡淡，不能像葱蒜、辣椒、芫荽那样浓烈。吃着煎饼，再来一碗红薯汤，连菜都不用炒了，而且煎饼红绿相间，既赏心悦目，又很能管饱，并不会让人觉得伙食差。

更好玩儿的是，宋代的孙光宪在《北梦琐言》中录入了这样一则故事：唐长安有人以廉值买了一块低洼地准备盖房子，但此人不想出力填坑。怎么办呢？

他想了个招儿：请一老婆婆在地边煎饼，诱使一些小孩子抛砖投瓦，投中洼地纸标者可得一煎饼。闻者纷至沓来，无不奋袖出臂，争先恐后地抛砖投瓦以博煎饼。不久洼地填满，此人随即盖起店子，赚了大钱。

唐人爱说鬼，喜讲“恐怖故事”。因此，《北梦琐言》中就记有几个“煎饼招鬼”的鬼话，说“夜作煎饼，多招鬼神”。

《酉阳杂俎》亦有不少类似“鬼话”，说陵州龙兴寺某夜寺僧十余食煎饼时，有鬼怪“乞一煎饼”。与其说鬼爱煎饼，倒不如是在说人赞煎饼，这就和“佛跳墙”一样，曲线褒扬煎饼这一美食矣。

走南闯北这么多年，唯难忘煎饼+汤面。京津一带，多称煎饼为“煎饼果子”。是由绿豆面制作的薄饼，间有鸡蛋，有的还有馃子（油条）或薄脆的“馃篦儿”，杂七杂八，混搭而成，再佐以面酱、葱末、辣酱等，即可大快朵颐。这同郑州等地常见的“鸡蛋灌饼”甚为相似……不说了，口舌已生津矣。

有人诗云：“这么好的名字，在烟上/悬挂，同时，屋檐下/掀起光的流涌”，“我童年熟悉的名字/或叫位置。村路/村溪，村桥和等等/拥挤。古槐，老榆之间/只有旧宅上的瓦当，微光/与图案走进。把我的/心事，推向转身……”

虽然“江湖已多风雨”，但我仍愿旧事重提。不为啥，只为妈妈做的煎饼这一“掀起光的流涌”、“把我的/心事，推向转身”的纪念。

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本文作者蔡运磊（微信：cyld603），红餐网专栏作者；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900