如何让豫菜更地道

豫菜特色是中扒（扒菜）、西水（水席）、南锅（锅鸡、锅鱼）、北面（面食、馅饭）。就烹饪技术来说，其特色是选料严谨，刀工精细，讲究制汤，质味适中。

当代豫菜是在原宫廷菜、官府菜、市肆菜和民间菜的基础上，根据中原物质条件，逐步积累演变而发展起来的。那么，洋洋大观的豫菜之中，有哪些能让吃货们拍手叫好、说“中”的呢？阿庄美食算是其中一个。

如何让豫菜更地道，这是一个经久不衰、源远流长的问题。

未品其菜，先道其名。中国烹饪协会官网介绍，阿庄美食由中国烹饪大师王铁庄在2007年创办于河南郑州市，到明年才刚刚十周岁，跟其他历史悠久的豫菜餐企比起来，是个很年轻的小公司。

俄国作家契诃夫曾说：“世界上有大狗，也有小狗。小狗不该因为大狗的存在而心慌意乱。所有的狗都应当叫……就让他们各自用上帝给它的声音叫好了。”因此，小公司阿庄美食没有慌乱，它嵌入了创始人王铁庄名字中的一个字。在我看来，就有两层意思：一是跟创始人有关系；二是中国人好顾名思义，“阿庄”、“村庄”、“庄子”、“庄稼”等，有一种古朴的质感，返璞归真，原汁原味，不过度加工，尽可能地保留食材原有的风味和营养。

另外，从“创投女王”、成功投资京东等企业的、今日资本总裁徐新的角度看，小公司要想成为行业第一，需要三个关键，其一便是要有好名字，“好名字接地气，简单，容易记”，识别度高。这样一看，“阿庄美食”这名字都占全了。

阿庄美食的特色

那么，徐女王说的其他两个关键呢？暂且放一放，我带着大家先去“尝尝”这“阿庄美食”的菜咋样。

好多人以为，地方的特色菜系就一定要用本地食材，其实不然。为啥？因为有些地方并不出产那种特定食材，或因地理人文品种气候等因素的改变，原先那种食材已经不好吃了，如果你还硬着头皮坚持非本地食材不用，一头撞南墙都不拐弯儿，那你真的不适合当厨师、做老板，只能是个书呆子。

这就好比大名鼎鼎的京剧、和田玉一样。京剧并不是北京出产的剧种，而是当年四大徽班进京反复糅合而成的。和田玉也是这样，并非只有新疆和田出产的玉石才叫“和田玉”，只要有那种特征，合乎其标准，哪怕是俄罗斯料、韩国料，也是可以叫“和田玉”的。

  “巧妇难为无米之炊”。王铁庄不仅要找到“米”，他还想找到“好米”。为此，他专门用时3个月，走遍了大半拉中国，就是为了找更新鲜、更美味的食材。

在此，我把阿庄的四大特色菜顺口溜拎出来，有图有真相还有文字佐证，看看王铁庄这“庄稼汉”都用了些啥。

经典红烧大鲤鱼

黄瓜油条鲜嫩脆

美味阿庄地锅鸡

怎么样，吃货们？光看图片就食指大动、口水“飞流直下三千尺”了吧？

先说阿庄的红烧黄河大鲤鱼。这道菜不是豫菜中的名菜，而是名菜中的大树。但“树大招风”，就像你去韶山，满街满眼都是“正宗”的“毛氏红烧肉”一样。因此，阿庄要想做好、做出名，“没有打虎艺，岂敢上山岗”！毕竟，早在《诗经》“风雅颂”时代，人们就懂得“岂其食鱼，必河之鲤”了，颇有“生子当如孙仲谋”之慨；到了宋代，此鱼上市，有人甚至“不惜百金持于归”，足见其珍！

豫菜自古就有“鲤吃一尺，鲫吃八寸”的说法。阿庄选用的黄河大鲤鱼基本上都是体态修长、一尺以上的“美人鱼”。河南大部干旱少雨，因此汤是豫菜之魂。豫菜讲究煲汤，当地餐饮界就有“无汤关门”之说。“唱戏的腔，厨师的汤”，阿庄的红烧黄河大鲤鱼，光用高汤烧，就长达40分钟，“千滚（沸水煮）豆腐万滚鱼”，原汁原味，尽入其中。

为了找到合适的黄海鲜墨鱼，阿庄公司总经理带领研发中心，专程到访山东日照，就挑那种10月新出海捕捞的400克墨鱼，并与之建立战略合作伙伴关系，以保证食材的新鲜与供货渠道的稳定。

赢利有很多方式，东方不亮西方亮。比如沃尔玛的毛利很低，但它打的是组合拳，利用生鲜赚眼球，靠干货赚毛利；小米的手机非常便宜，但配套产品很赚钱的，它打的也是一个组合拳。

同理，在前不久的一次新品发布会上，阿庄一口气推出了多种菜品：阿庄虾锅贴、酥香嫩烤鸭、红烧黄河大鲤鱼、老郑州铜锅炖、豫味八大件、老洛阳干炸丸子、黄小米扣饭、三狠汤等。

发布会上，河南电视台主持人韩佳品尝了锅贴并表示，虾锅贴让她找到了家的味道，阿庄地道豫菜让她找到了儿时的记忆。值得一提的是，阿庄锅贴还在2016年7月份中俄蒙国际美食节比赛中，一举夺得美食节特金奖荣誉，众多国际朋友也是好评如潮。

做更地道的豫菜是一场“修行”

好了吃货们，别舔屏了。咱们书接上文，再来谈下徐女王说的小公司成功的其他“两个关键”：要舍得花钱打品牌；不要因为一个东西已有人做，就觉得自己没了机会。“你换一种方式去做同一个东西，可能就会创造出新机会。乔布斯做手机的时候，诺基亚已经很强大，但乔布斯看到自己的手，想到如果可以用手指输入，会不会更方便？这就是创新，于是手触屏就让乔布斯和他的苹果成功了。”

不知则不敢妄言。王铁庄这个“庄稼汉”究竟花了多少钱做品牌，怎样做品牌，事关商业机密，他没说，我也不便问，所以咱们只能谈下其他话题了。

2015年12月，阿庄美食重新（精准）定位为“阿庄地道豫菜”，这样一来，特色就出来了。因为“美食”的定义，毕竟太宽泛，客户印象不深。

王铁庄说：“做出更地道的豫菜不容易，不能单凭理想主义，更是一场追寻美食的‘修行’。”比如，每种调料、每道食材和研发的每道菜品，甚至包括选用的每道菜品的器皿都要反复琢磨、试错。

“首先要感动自己，这样才会感动顾客。只有你真心地对别人（顾客）好，别人才会对你（阿庄）好。”“你要发自内心地相信自己的价值。做厨师不是让客人吃饱就够了，而是一种情感的分享，你要把你喜欢的，你爱的，通过双手制作出来，传递给别人。如果你不觉得这是值得骄傲的，那么你身为厨师，就无法带给别人快乐的感觉。

本文作者蔡运磊（微信：cyld603），红餐网专栏作者；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900