在郑州大街小巷随便一走，烩面馆招牌就扑面而来：大店面有“合记”、“萧记”、“裕丰源”等几家；小的就像烩面锅的面条儿，数不清了。

郑州烩面初兴于上世纪八十年代，二十年光景即成为郑州市餐饮名片。

尽管市场竞争激烈，堪称“红海”，但作为后起之秀，河南漯河人张耀军打造的“耀军烩面”，表现得相当抢眼。

他的烩面为啥受欢迎？

定位：瞄准年轻食客，时尚快速

对于目前的郑州烩面行业，有人调侃，找文化吃萧记，找历史吃合记，找情怀去三厂，找口感各自选。那么耀军烩面的定位是啥？在群雄逐鹿的郑州烩面界，能排第几呢？

“名次比体验还重要吗？我始终认为我们的烩面是独一无二、无法被取代的，至少目前是这样。你有‘金钟罩’，我有‘铁布衫’，我的特色就是差异化。”

他们瞄准年轻食客，将烩面定位为“不腻不膻，快速出餐，健康时尚”，并推出了酸菜羔羊肉烩面，采用自然发酵的四川眉山酸菜，大大降低了烩面入口的油腻感觉，口感清新爽利……

“如果说前辈级的烩面品牌是给60、70甚至80后的人吃的话，那我的目标客户就是那些快节奏的上班族、商业人士、孩子、学生、恋爱对象等。”

VI：紫色门头，独特个性  

耀军烩面的郑州店面不多，但随便走近任一店，首先看到的就是一抹茄子紫。整个店里，除了白，就是紫，甚至连张耀军的衬衣领子都是紫的，这几个意思？

张耀军：“有同行挖苦我说是‘红得发紫’；专业人士说紫是广告色的大忌，其实这只是一个认知的问题。选择紫色就是与众不同，充满个性化、差异化。

做烩面前，我考察过，发现大大小小的烩面店，他们的VI系统，除了紫色其他颜色都有。紫色没人用？那好，咱用！”

产品：摒弃大众化传统，配菜创新  

再次是要料儿足。张耀军指出，这里“料”指的是面碗儿里的配菜，比如粉丝、海带丝儿、豆腐丝儿、鹌鹑蛋、肉片儿等；档次高点儿的，还会放入海参鱿鱼丝儿啥的。“

但我们做了不小的变动，彻底摈弃了大众化的粉条、海带和豆腐丝，取而代之的是年轻人喜欢的鹌鹑蛋、黑木耳、玉米笋和红萝卜等”，张耀军说，他之所以这样坚持，不仅仅是为了与众不同，还是为了顺应年轻消费者对健康时尚的诉求。

经营： 减少凉菜种类，聚焦烩面  

第一次吃，我就发现，耀军烩面跟别家店大不相同：别人往往在柜台配置十几种凉菜，荤素价位各不同，但耀军烩面一眼望去，只有6种凉菜，而且一律5元，没挑没捡，这又是为啥？

张耀军对此介绍，他卖的是烩面，不是凉菜——“咱不能喧宾夺主、主次不分对吧！这样，我的团队就能以把更多精力放在研究烩面和汤味儿上，日臻完善，精益求精。

此消彼长，减少凉菜种类，就聚焦了烩面，统一了定价，缩短了结算时间，这也是保证快速出餐的措施之一。”

让吃烩面成为一件有格调的事儿  

在张耀军的构想中，烩面还有更大的发展空间：“开烩面馆前我做过调查，烩面在河南是‘省爱’，但要想走出去，它油腻、腥膻的口感让各地消费者很难接受，这是瓶颈。

所以，我进行了创新，既不腻不膻，又保留了烩面的本质，使汤、菜、面自然融合……给你来一碗耀军烩面，你既能感受到传统烩面的影子，又能感受到更时尚、更健康的餐饮方式。

因此，我有信心让越来越多的年轻消费者明白，河南烩面是能创新的；也要让所有传统的消费者明白，河南烩面是发展的；我还要让更多的人明白，吃烩面是件有格调的事儿。”

本文作者蔡运磊（微信：cyld603），红餐网专栏作者；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900