“蔬菜之王”——大白菜  

要说这“北方味道”，有种蔬菜咋说也绕不过去——

白 菜

1980-2000，长达20年期间，无论城乡，北方常见又常吃的绿色蔬菜，除了萝卜，就数这土不拉唧的大白菜了。

当然，其他菜也有，但既少又贵，不算主流，更无法代表“北方味道”。于是，立冬前后，庄儿上的男女老少齐出动，进行大雪封门前的最后一次“大决战”——收储大白菜。

这种菜的精华在于菜心。有些人不懂、忙或懒，任其“自由生长”，结果长成好大一朵“花”（俗称“扑棱头”）。“扑棱头”的菜心很小，菜帮子纤维多，口感不好。

因此，有经验的菜农往往就地取材，废物利用，以干枯发黑的红薯秧儿当绳，事先把披头散发的白菜们一棵一棵地捆扎起来，让其内部结构“抱团取暖”，这样长成的菜心瓷实、鲜嫩、好吃。

剜白菜时，要连根掘出，最好不要断根，这样做的好处是，活体储存期间，白菜根部还能持续为之供应一段时间的营养，增强其耐寒、抗病能力，可在较长时间保持白菜的鲜度，不致于因营养过早流失而“免疫力低下”。

陈毅元帅在歌咏秋菊时诗云：“本性能耐寒，风霜其奈何”，白菜亦如此。收割回来后，只要找个避风地儿，弄点儿土，把白菜们依序摆在土上，再盖一大抱玉米秆子或几条破麻袋保暖即可。

随吃随取，或炖粉条儿，或炒豆腐，或剁碎挤水后包包子、包饺子，或直接凉拌生吃，风味皆佳，那种自然的甘脆爽口一定让你记忆犹新！

因此每年冬天，庄儿上家家户户都会或多或少地存些白菜。小时候，一次去城里姨奶家做客，惊奇地发现，在他们那个逼仄的机关院落里，居然也摆放着几棵大白菜。

其实白菜水分多，包包子可以——包子皮儿厚，不怕；包饺子就差强人意了，如果不把水儿挤干，馅儿容易吐水，饺子很快就煮烂了。在我的印象中，大白菜最经典的做法莫过于“混搭”而成的“懒豆腐”。

生活就是乱，混搭有人看。这个混搭的确够“乱”——先在石磨上把泡软泡大的黄豆粒磨碎，然后随同豆浆、豆瓣儿、豆渣一起，再加上白萝卜丝一起焖煮即可。

熟后捞出控水沥干，再放入辣椒、葱姜蒜等爆炒，香气扑鼻，特别下饭。刚出锅的不好吃，如果放置几天再炒，口感更佳。至于为啥叫“懒豆腐”，我想主要是因不用过滤和卤水点制、方便制作吧。

所以，豫南农村地区流传着一句话：“红薯糊涂（稀饭）懒豆腐，小孩儿不吃打屁股”！

北方还有句老话——“白菜豆腐最养人”！说白了也没啥，就是“熬菜”：白菜+腌肉/豆腐/粉条儿+酱油儿啥的，先大火快炒，后小火儿慢炖即可。

把上图发给远在北京的小弟后，他微信回复：“可想就着蒸馍吃……”的确，两碗熬菜+两个馒头，非常顶饿！

记忆中，奶奶常用铜匠爷爷遗留下的那只小铜锅，给我做这样的“熬菜”。铜锅太小，没有合适的篦子，所以没法馏馍，奶奶就把小煤球儿炉儿上的铝壶儿挪开，架上火钳，拔下炉门塞儿，冷冰冰的馒头一会儿就白里泛黄、焦香四溢了，就着熬菜一吃，那滋味儿……啧啧，流口水了。

在寒冷干燥、雾霾肆虐的北方，选择白菜是再合适不过的了。是故，有人说“百菜不如‘白菜’”，也不是没有道理的。

如今，冬储早已远去，越来越多的，就如下图这样，

把白菜们剥得光溜溜的，尽情“减肥”，买回去后往电冰箱里一扔，虽然短期内不腐烂不变质，但再吃，已不再是那个味儿了。 

“反季菜之王”——西红柿酱  

其实我更想叫它们“蒸西红柿”，而不是什么西红柿酱。老家土法儿制作的这种，跟KFC们提供的番茄酱完全不同，他们的只能叫酱汁儿，深红色、黏糊糊的一滩，根看不出西红柿的原样了。

更要命的是，里面不知给你添加了多少防腐剂！老家的这种法儿，虽然土，但简单实用且好吃好看。

而且，绝对称得上“天然/绿色/无公害”食品！咋弄呢？在盛产西红柿的大伏天，把几个葡萄糖输液瓶洗净上锅蒸，高温消毒后，立马把切碎的西红柿捣入瓶子，不能太满，热胀冷缩，满则溢。

然后上笼盖，像蒸馒头那样蒸熟即可。记得小时候，家里菜柜里塞得满满的，都是盛满了这种西红柿酱的玻璃瓶。

“隆冬到来时，百花迹已绝”，百菜亦如此。所以北方的农村蔬菜市场，基本就“老三样”：菠菜+白菜+红/白萝卜大冬天想吃捞面了，想弄个番茄炒蛋，对不起没有——那属于“反季节蔬菜”。

咋办？这个可以有——把蒸西红柿瓶子打开，锅里一倒，三五个鸡蛋一炒，嗬，万红丛中一片黄金灿灿的炒蛋配着耀眼的番茄红，再加上菜的绿，面的白还没吃呢，心就先暖了。

“咸菜之王”——腌芥丝儿  

腌蒜薹儿

腌辣椒

腌糖蒜瓣儿

腌萝卜条儿

腌香椿叶儿

……

形形色色，气象万千但我以为，都比不上腌芥丝儿！据说腌芥菜也是东北人喜欢做喜欢吃的腌菜之一，但他们是整个儿腌制的，所以也叫咸菜疙瘩。

豫南地区是切丝儿的，洗净去皮切丝儿，撒盐撒糖拌匀腌上四五天，直到腌出水来，就把花椒和大料与适量清水一起烧开，放凉后，把水倒入放芥丝儿的干净盆、坛或缸里，压上重物，防风防鼠又防灰。

大冬天冷啊，冻手冻脚的，懒得洗菜，咋办？打开坛坛罐罐，用干净的筷子夹出一团，再滴入几滴小磨油儿，哈，黑里透红，晶莹剔透，油光水亮，形似凉拌猪耳朵丝儿的芥丝儿就可以当菜吃了。

后来去湖南，品尝到了当地的腌萝卜皮，爽脆度和芥丝儿极似，但口感不行，寡淡而缺乏层次感。

“涮菜之王”——冻豆腐  

每年过年，大伯都要买上几斤鲜豆腐冻起来。 之前不懂，觉得大伯不懂享受——过年肉都吃不完，谁还稀罕豆腐啊！

但直到在品尝了他的冻豆腐后，我觉得，自己才是那个最不懂享受的人！

“鱼生火，肉生痰”，这时，突然把晾在房坡、栏杆上冻得硬邦邦的豆腐拿下来，“净身”之后，往大铁锅里咕嘟咕嘟冒泡儿的肉汤里一放，

几秒钟后一尝，宛若刘鹗《老残游记》里形容的那样——“五脏六腑里，像熨斗熨过，无一处不伏贴；三万六千个毛孔，像吃了人参果，无一个毛孔不畅快。”

“包子之王”——粘豆包  

事先声明：粘豆包这点儿事儿，限于篇幅，以后咱专文再说。一到过年，家家户户除了要剁饺子馅儿，还要蒸各种面食，其中包子是必不可少的。老家的包子，基本上分两类：肉包子和素包子。

肉包子主打猪肉+白菜/韭菜+粉条儿，能量高，连吃两个基本上就饱了，不想再吃了。素包子有韭菜鸡蛋的，有青菜豆腐的，有香菇木耳的，但最好吃的，莫过于粘豆包（有地方又称红薯包或豆包）。

咬一口，热气袅袅，余味绵绵；暄腾腾的皮儿，甜蜜蜜的馅；豇豆有嚼头儿，红薯有柔甜；软与硬，甜与香，层次丰富，老少咸宜，吃了还想吃！

“甜蜜之王”——糖葫芦  

粘豆包已经够甜了，但跟糖葫芦一比——

在零食比较匮乏的年代，冰糖葫芦是北方冬季里常见的零食儿。红通通的一大串，看着就眼馋。如果再飘来一两句活泼俏皮的歌儿——“……吃了它治病又解馋，你就年轻二十年。”简直了——“火上浇油”！

试想：冰天雪地里，“千山鸟飞绝，万径人踪灭”，突然扑入眼帘一串外形俊朗的艳红，随即又是一口清凉纯粹的酸甜，不是“甜蜜之王”，胜似“甜蜜之王”啊！

“烧烤之王”——烤红薯  

烧烤都是“属臭豆腐”的——吃着香，闻着臭。唯独一样例外——烤红薯。人家不但不难闻，而且好闻；不但好闻，而且像“蒸西红柿”那样好吃又好看——

就冲这一点，烤红薯就是当之无愧的“烧烤之王”。别急，且听在下慢慢道来。红薯别看像白菜一样土，却是“舶来品”——约在16世纪末传入中国。

本称番薯，可就像方言一样，由于时空、习俗等因素的影响，光别名就有20余种，如——红薯、山芋、甘薯、番芋、山药（河北）、地瓜（北方）、红苕、白薯、金薯、甜薯……还有叫“萌番薯”的。

同一种东西，居然有这么多称谓，真够萌/猛的！如今，中国红薯的种植面积和总产量均占世界首位。

▲河南老人种出“巨无霸”红薯  单个重24.8斤

红薯这东西，做法多样——有蒸煮的，有生涮的，有煎炸的，有拔丝的；可熬粥，可晒红薯干儿，可磨粉做红薯馍，可制红糖、红薯粉条儿……

于是，老家就有句话：“红薯汤红薯馍，离了红薯不能活。”但最好吃的，莫过于烧烤。在今天，烧烤是同一个意思；在过去，烧是烧，烤是烤。

想吃烧红薯了，好，先烧锅吧。于是一边烧饭，一边在柴灶的草木灰里贴边儿埋下几根小红薯（太大了不易熟）。不用像烤红薯那样需要经常翻动，基本上饭烧好了，红薯也熟了。

拨开积灰，翻出战果，一边在地上轻摔，一边甩手吸气（太TM烫了），等把红薯摔得皮开肉绽时，就可以大快朵颐了。烧得好，红薯就整个儿熟透。除去已炭化的表皮，露出一片金红色的瓤。这是最好吃的部分：焦而不糊，卓然有型；甜而不腻，香气扑鼻。

散文家朱湘在《咬菜根》一文里道：“……甚至教我将那金子一般黄的肉统统让给你，我都做得到。惟独有一件事，我却不肯做，那就是把烤白薯的皮也让给你——它是全个烤白薯的精华，又香又脆，正如那张红皮，是全个红烧肘子的精华一样。”

深谙此味者，朱兄矣！烧红薯好吃，但有两大致命弱点：一是容易弄脏手口；二是烧制条件要求高，不易规模化制作。于是，“烤红薯”就应运而生了。

白薯经霜用火煨，沿街叫卖小车推；

儿童食品平民化，一块铜钱售几枚。

热腾腾的味甜香，白薯居然烤得黄；

利觅蝇头夸得计，始知小贩为穷忙。

这是民国年间文人张醉丐为烤白薯绘画配写的一首打油诗，相当传神。民国另一文人徐霞村在其所著《北平的巷头小吃》中，则将烤白薯概括为“肥、透、甜”三大特点：肥，即选用那种圆滚滚、皮儿薄肉厚的白薯；透，说的是烤技，不能半生不熟也不能烤糊、烤干；甜，就是甘甜不腻，越吃越香，令人爱不释手。

烤炉多用汽油桶改造，炉上是放生红薯的铁箅子，下是燃烧的煤或炭火。俗话说：“说着容易做着难”，烤红薯看似简单，但要烤好、烤出好成绩并不容易。有人总结了一句话：“七分烤，三分捏”，烤只是提供基本的热能，这捏就学问大了——捏轻了，不易熟；捏重了，会变形，卖相不好。所谓“拿捏”，我想大概也与此有关吧。

小贩儿们除了烤技，还讲究一定的营销水平，虽为小吃，但也是如何营生、养活老小的正经职业。

卖分两种：一是论斤卖，要多少，上秤一称即可，消费者都喜欢那秤杆儿打得高高的；二是论个儿/块儿卖，大小不同，价钱也不同。过去光会卖还不中，你还得会吆喝（传播）。

有人写道，在老北京众多的叫卖中，卖烤白薯的吆喝就有些与众不同——他们多不是直接吆喝“谁买烤白薯”，而是拉长声音“唱”：“锅——底儿咧！栗——子味儿！”或 “来块儿热——乎的！”

被称为“京城叫卖大王”的臧鸿老先生，曾将老北京卖烤白薯的吆喝演绎得惟妙惟肖：“红的瓤儿高啊，黄的瓤儿甜咧，吃到嘴里赛糖疙瘩，月饼馅儿也不如它，这块两个大(铜板)哎……”

红薯是好东西。科学研究表明，除了富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质外，还有一定的抗癌、护心，预防肺气肿、糖尿病、减肥等功效。李时珍在《本草纲目》说，“甘薯补虚，健脾开胃，强肾阴”，并说海中之人食之长寿。

清代医学家赵学敏则在《本草纲目拾遗》中称，“其（红薯）性平味甘无毒，入脾、肾二经。能凉血活血，益气生津解渴止血，宽肠胃通便秘，产妇最宜。”……

奶奶倒是不知道这些，她只是常常感叹，在那个非常年代，因为产量高，红薯救活了不知多少人的命！如今，这些早已成为历史，在我们心目中，唯剩“好吃”二字。殊不知，这“好吃”背后，当年的一只铁皮桶，一炉炭火，一把柴灰，一口铁锅，一声吆喝，还在袅袅地传递着历史的温香玉软……

“零食之王”——爆米花  

冰糖葫芦、烤红薯也可算作零食，但这两位跟时令有着很大关系，并非一年四季都有的。爆米花物美价廉，只要你想，就可以月月有，甚至天天有。顾名思义，爆米花的主要原料就是玉米和大米。

但在北方，大米还是很金贵的，所以，普通人家主要还是爆玉米。小米估计不好爆，反正我没吃过。

姥姥家曾保留了一种玉米，产量极低，却很好爆。妈妈把玉米粒倒进铁锅，盖上锅盖翻炒两下，热香四溢、跟爆米花师傅爆得一模一样的铁锅版爆米花就新鲜出锅了。遗憾的是，由于产量关系，这个品种并没有推广开来，目前估计已绝种。

爆米花是寒冬腊月里很受小孩子欢迎的零食——不仅仅是因为它的味道，还因为它的制作过程堪称“暴力美学”！

中华美食讲究“色香味形”，爆米花不但这四特俱全，还多了两样：一是现场感强烈，全程可视化、透明化；二是发光发热，外带声响，全方位、多角度刺激感官，相当过瘾。

爆得时辰一到，师傅就戴着厚手套，把葫芦罐从火上拎下来。胆小但经验丰富的孩子见状立马捂耳后退，师傅伸手拉过一条套着胶皮套的长条形蛇皮袋，手持启封棒，对准袋口，嘭——一声闷响，白汽弥漫。

罐内外气压的剧烈变化，瞬间让紧实致密干硬的玉米粒笑成了朵朵白花。还没等白汽散开，胆大的孩子就像过年抢鞭炮一样蜂拥而上，争抢随蒸汽四处射落的“漏网之鱼”。

一边搜寻，一边把抢到手的爆米花塞进嘴里……我却是不敢抢的——一次过年，一粒未充分爆开的玉米粒从罐口直射入鞋，虽然隔着袜子，但我的脚还是被烫了一个大水泡。

所以，每次“爆破”，面对争先恐后、东奔西跑争抢的小伙伴，我“徒有羡鱼情”。

身旁，师傅在协助买家把蛇皮袋里的爆米花装进口袋带走。带不走的，却是那浓郁的焦香，令人回味的儿时画面，以及这些舌尖上的回忆，模糊又近在眼前。那些年的冬天，梦中冷却的故事，很冷却很暖，但真的真的无法忘记。

“雪花飘飞的村庄模糊又清晰……

才发现故土难离，才发现故土难离！”

（图片来源于网络)

本文作者蔡运磊（微信：cyld603），红餐网专栏作者；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900